La tortilla de patatas como nunca la has probado: en 'coulant', en 'burger'…

La última década ha sido, sin duda, la del encumbramiento de la tortilla de patatas a los altares gastronómicos. Ha pasado de ser una presencia recurrente en mesones tradicionales y cafeterías populares a figurar en las cartas de los restaurantes de altas miras. Lo ha conseguido gracias a la extensión de una receta que busca la cremosidad y la jugosidad por encima de todo, aunque eso suponga a veces el desmorone del plato. Poco importa: poco cuajada gusta más. Es curioso que esta fórmula no solo haya hecho fortuna en el caso de la tortilla, sino también en otros platos que llevan reinando el mismo tiempo, como la tarta de queso. Menos (cocinada) es más.

La tortilla reina en pinchos o raciones completas, dependiendo del modelo de negocio. En la barra, siempre por porciones. En mesa, habitualmente sale entera. Pasan los años y no nos hartamos de ella pero queda la duda, ¿es posible innovar en un plato como este? Poco a poco surgen nombres que cometen la herejía de intentarlo, mirando hacia delante o, a veces, mirando hacia atrás.

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Entre los que han decidido ponerse la tortilla por montera están los de Cakareo (Raimundo Fernández Villaverde, 50, Madrid), un proyecto del grupo La La Lá -con multitud de locales en la capital- que busca dar un paso adelante en ambición gastronómca. En su propuesta destaca el pollo preparado al horno Josper y el trabajo sobre brasa de verduras e incluso postres. 

Precisamente en horno Josper elaboran su tortilla de patatas, una forma de cocinarla tan insólita como resultona. “Tenemos auténtica obsesión por la tortilla de patatas pero queríamos hacerla de otra manera. Hicimos una prueba con cazuelitas pensadas para el Josper y salió bien. Lo que hacemos en poner la mezcla de huevo, cebolla y patata en ellas. En el momento que la superficie comienza a suflar las sacamos”, resume Jaime Pena, chef de Cakareo.

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El resultado es una tortilla redonda que se desmolda y que queda totalmente hecha por fuera pero que, al cortarse con un cuchillo, deja salir al exterior una parte casi sin cuajar, que discurre por el plato casi líquida… “La hemos llamado tortilla ‘coulant’ por su similitud con el efecto del famoso postres francés. Se diferencia, además, en que tiene un toque ahumado por el efecto del horno, lo que creemos que potencia el ‘umami’”, cuenta Pena. A esto hay que sumarle un ‘cum laude’ en ‘food porn’: resulta casi imposible no grabar un vídeo del momento en el que se desparrama.

Otra tendencia es la de buscar ‘crossovers’ entre la tortilla y otros platos de éxito. Un ejemplo es el de Tort, el proyecto del joven Pol González en Barcelona (Amigó, 33), que comercializa hamburguesas de tortilla. “La idea me surgió en diciembre de 2022 al intentar pedir una tortilla individual para mí solo por Glovo y encontrarme con que no había demasiadas opciones”. No fueron los primeros en proponer esta mezcla: en 2021 Tapazia -proyecto ahora reconvertido en Los Tortillez- ya experimentó con ella.

La propuesta de Tort se basa en tortillas individuales y redondas que se sirven en un pan 'brioche', “no excesivamente dulce -remarca González- aunque sí lo suficiente para acompañar bien ese sabor de la receta original”. También la sirven sin cebolla y con otros ingredientes como morcilla o berenjena. El punto es, como no podía ser de otra forma, poco cuajado, lo que hace que se desmorone ligeramente al comerse. Gajes del oficio porque “si te manchas las manos te chuparás los dedos”, como explica este emprendedor. En los siete meses que Tort lleva abierto ya han despachado más de 3.000 hamburguesas de tortilla. 

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En realidad, la hamburguesa de tortilla no es más que la evolución del bocata de tortilla de toda la vida. Tiene sentido que el pan ‘brioche’, hegemónico en buena parte del ‘street food’, haya dado el relevo a la barra de toda la vida también en el caso de la tortilla. En cualquier caso, hay restaurantes como La Martinuca (con varias ubicaciones en Madrid) que reivindican este formato, que parecía condenado a los bares de barrio en detrimento del pincho. 

“Preparamos tortillas individuales con una receta en la que hay más yema que clara, para que el resultado sea más graso. También freímos la patata más de lo habitual para lograr que haya un punto interesante en el mordisco. Acentuamos esa sensación crujiente con el pan: presentamos la tortilla en un mollete hecho como harina ecológica y masa madre”, explica Víctor Naranjo, creador de esta marca que homenajea a su abuela, la Martinuca original.

Desde manitas de cerdo a 'chutney' de mango

Otra revolución tortillera tiene que ver con los ingredientes. Nunca antes había habido tantos y tan variados rellenos. Tan solo hay que echar un vistazo a lo que ofrece Queen Potato (avenida del Primat Reig, València), que mete en su interior desde pato confitado a ¡cruasán!, pasando por salsa boloñesa. Curiosamente, Queen Potato fue también innovadora al presentar al principio de su andadura en 2020 las ‘Queen Balls’, mini tortillas de patata del tamaño y forma de una albóndiga. 

Más rellenos sorprendentes: la de Agarimo (Bretón de los Herreros, 27, Madrid), que incluye en su interior manitas de cerdo. O la que lleva trufa blanca -además de jamón ibérico- y que preparan en El Escondite de Chamartín (Plaza de la República del Ecuador, 2, Madrid). 

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En sintonía con esta creatividad en los ingredientes añadidos a una receta que, durante décadas, se ha mantenido inmutable salvo cuatro complementos (pimiento verde, chorizo, etc.) se ha celebrado este año en la feria Alicante Gastronómica el I Campeonato de España de Tortilla de Patatas Con…, una especie de ‘spin off’ del clásico certamen creado por Rafael García Santos a finales de los 90.

La ganadora, una de estilo Betanzos (recordemos, con el huevo líquido y sin cebolla), que incorpora grelos y chorizo cebollero. Puede tomarse en La Falda (Miguel Servet, 4, Madrid). El segundo puesto para una que va aún más allá y que se elabora en La Teulada (Fray Luis de León, 5, Elche, Alicante). En ella comparecen pimiento, bacon ahumado y ‘chutney’ de mango. Adiós a la ortodoxia, tanto en formatos como en sabores.