Sí, la sangría es un cóctel (y estas son algunas de sus mejores versiones)

¿Es la sangría un cóctel o algo completamente diferente? Suele estar en un limbo curioso esta bebida que, pese a asociarse de manera inequívoca a España, parece llevar consumiéndose siglos y siglos en distintas partes del mundo. No resulta ilógico: al fin y al cabo, su fórmula a partir de vino, azúcar, fruta y licor resulta, cuando menos, sencilla de replicar. Eso sí, la International Bartenders Association no la reconoce en su lista oficial, por lo que podríamos argumentar que no es un cóctel.

Pero sería bueno dar la palabra final a los que más saben del arte de mezclar y, en ese terreno, pocos más fiables que Diego Cabrera, faro y guía de la coctelería española con templos del calibre del recientemente renovado Salmon Guru (Madrid). “Si la coctelería es el arte de combinar sabores, para mí, evidentemente, la sangría es un cóctel”, sentencia.

Combinado español por excelencia

La sirve en Viva Madrid, su otro local -castizo- en Madrid, donde asegura que se vende mucho. “En un libro internacional en el que he participado hace poco ha sido incluida como el combinado español por excelencia”.

Su receta es la siguiente: “Una botella de un vino tinto joven, seis centilitros de brandi y otros seis de triple seco. Además, se añaden 140 gramos de azúcar, un limón, una naranja, 20 gramos de uvas pasas, 25 gramos de orejones, una ramita de canela y 30 gramos de higos secos”. Este último ingrediente, según Cabrera, es el que marca la diferencia: “Los higos secos le dan un toque espectacular a la sangría”.

El ‘barman’ argentino recomienda macerar todos los ingredientes en el vino y los licores “durante, al menos una noche y siempre en nevera”, y servir en una copa con mucho hielo, con las frutas cortadas por la mitad y refresco de limón. El resultado es apto tanto para ‘guiris’ como para los que no lo son.

¿Sangría o 'sangaree'?

Quizá parte de la percepción distorsionada de la sangría como ‘no cóctel’ se deba a que suele presentarse en jarra, lista para ser compartida entre varios. La presentación sí es individual en el restaurante Terracotta (Madrid), donde las sangrías llevan el sello de Libé Unique Cocktails, el proyecto de Miguel Ángel Jiménez. En este caso se denominan ‘sangarees’, al emparentarse directamente con las antecesoras de nuestras sangrías españolas. 

Al parecer fueron los marineros británicos en rumbo a las Indias occidentales en el siglo XVII los primeros ‘master mixers’ al combinar vino (de Oporto o de Madeira) con frutas, especias y azúcar. Estas sangrías primitivas buscaban no solo ‘distraer’ a la tripulación sino también servir de alternativa al agua insalubre.

5 bares para probar los mejores cócteles del mundo

Ese término, ‘sangaree’, fue el que recogió Esteban Terreros a finales del siglo XVIII en el ‘Diccionario castellano con las voces de ciencias y arte’. Para la evolución hacia la denominación definitiva de sangría solo quedaba un paso. 

Más equilibradas y menos contundentes que esas antecesoras, las sangrías de Terracotta se dividen en cítrica y floral; afrutada y especiada; cremosa y herbal; dulce y aromática; la ‘sangaree ananá’ y la tropical sin alcohol. En cada una de ellas se mezclan siropes, licores y frutas distintas en un universo de sensaciones donde uno llega a olvidarse de la popular bebida que sirve de modelo original. 

El chiringuito, territorio natural

Si los cocteleros de nuevo cuño están actualizando las sangrías a base de perspectiva historicista y reivindicación castiza, la sangría, sin mucha más coartada que la calidad de los ingredientes, pervive en su territorio natural: el chiringuito.

Lógicamente, en uno de los mejores de España como es La Milla (Marbella), goza de buena salud. Nuria Jordán, jefa de bares del local andaluz, explica que se sirve con tres bases diferentes. “Por un lado, está la blanca, que lleva vino verdejo, vermut blanco de Lustau, licor de flor de sauco, triple seco, licor de melocotón, zumo de piña, fruta y refresco. Por otro, la de cava, donde varían el vino y el zumo -de manzana- y se mantiene la misma combinación de alcoholes”, explica. Finalmente, la tercera es la tinta, donde comparecen vino tempranillo, vermut rojo, zumo de naranja, ágave y coñac.

¡Chin-chin! Este es el cóctel Cata Mayor preparado por el café Dante de Nueva York

En las terrazas, la sangría también reina. Lo confirma María Rodera, gerente de 11 Nudos, restaurante situado en la última planta del Mercado de San Antón (Madrid). “Este verano tuvimos que hacernos con 20 jarras más debido a la alta demanda”, explica. Este local, perteneciente al Grupo Osborne, tira del portfolio del grupo para dar forma a su sangría y asegurar la calidad. “El vino que empleamos es Solaz, tanto blanco (verdejo) como tinto (tempranillo). El brandi es nuestro Felipe II. Además hay otro truco: todas las frutas como pomelo, manzana, naranja o limón van en almíbar para que la sangría resulte más rica”.

Por colarse, la sangría se cuela incluso en las coctelerías de restaurantes como Robuchon Madrid, sucursal en la capital de la emblemática casa francesa. Aunque no figura en la carta de Le Speakeasy, el bar dentro del proyecto, Gabriel Herzog, encargado de barra, confirma que se prepara a petición del cliente al margen de la carta diseñada por Mario Villalón (de Angelita Madrid). Eso sí, Herzog prescinde del vermut para que “no resulte demasiado dulce”.

Aunque la tienen tinta, destaca especialmente la blanca, que preparan a base de “vino sauvignon blanc, con una infusión de agua de manzana verde, un destilado de finas hierbas en el que se incorporan las cáscaras de la cocción de la manzana y un chorrito de ginebra. “Es un cóctel, vínico al fin y al cabo, pero cóctel”. Por si quedaba alguna duda…