Así se reinventan (o no) en verano los restaurantes de platos contundentes

Helados en verano, tartas y cafés en invierno. Con el sentido común como bandera, no han sido pocas las heladerías (o pastelerías) que han mudado de oferta al compás del cambio de estación. Se trata de adaptarse al medio; sobrevivir o desaparecer… 

La misma duda nos asalta en el caso de aquellos locales conocidos por los platos de cuchara, por las recetas contundentes o que uno asocia con los meses más fríos del año. ¿Qué pasa con ellos en verano?

Un caso paradigmático podría ser el de Lhardy, el restaurante madrileño abierto en 1839 (Carrera de San Jerónimo, 8) y que uno asocia con su célebre consumé o su cocido. “Parte de la evolución y el cambio que ha supuesto la entrada de Pescaderías Coruñesas en Lhardy ha pasado precisamente por desestacionalizar el restaurante”, comentan Pascual Fernández, director del restaurante.

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“Lhardy siempre se había asociado con platos como el cocido, los callos, el consomé, pero desde mayo de 2021 estamos recuperando recetas históricas de Lhardy como la lubina Bellavista, el lenguado Evaristo al champán… también trabajamos con sugerencias fuera de carta que van de la mano de la temporada. Ahora estamos con las últimas setas de primavera, como los perrechicos, que servimos con huevo y ofrecemos un tartar de quisquillas de Motril con ajoblanco que es extraordinario”, añade Fernández.

Entre las opciones, hay mucho de Lhardy pero también se nota el toque de Pescaderías Coruñesas en propuestas con el salmón ahumado (con huevo hilado marca de la casa, eso sí) o las almejas de carril al palo cortado: opciones más frescas que uno entiende como más apropiadas cuando las temperaturas se disparan.

Gazpachos y ensaladas hasta en Horcher

Y algo muy similar a lo que pasa en Lhardy sucede en Horcher (Alfonso XII, 6, Madrid), que este año alcanza los 80 años de vida y en el que sigue exigiendo chaqueta a los caballeros.

¿Cómo se adapta al verano uno de los comedores en los que la caza, las aves -sus jornadas del ganso son míticas-, el ‘stroganoff’ a la mostaza de Pommery o el ‘goulash’ de ternera a la húngara son clásicos de la casa?

“Tenemos una carta mucho más amplia de lo que la gente piensa, aunque muchos nos tienen encasillados como un restaurante de caza cuando la realidad no es así”, explica Miguel Hermann, jefe de cocina de la casa madrileña. “Con la llegada del buen tiempo cambiamos las cremas caliente por gazpachos, un ‘bisque’ de bogavante o ensaladas nuevas. También sustituimos la perdiz o el pichón por otras carnes más ligeras”.

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En Horcher han llegado a introducir incluso un plato de pasta, que entra bien en cualquier época del año: “Son unos ravioli de rodaballo y gamba con salsa de carabinero”, describe Hermann. Lo que sí es cierto es que santos y señas de Horcher, como la prensa que se utiliza en sala para algunas aves se emplea menos.

“Si llega alguien pidiendo el pichón a la prensa lo hacemos sin problema, pero lo normal es que salga menos”. Otro plato que también tiende a aparecer menos es el baumkuchen, su pastel de árbol. En este caso, por cuestiones técnicas: “Es más difícil hacerlo porque la yema y la clara se bajan más rápidamente con el calor”, cuenta Hermann. Como opciones alternativas, la tarta de queso y creaciones con frutas de temporada como las picotas o las fresas silvestres. “Además, cerramos en agosto”, cuenta.

Los irreductibles: cocidos y platos de autor

Además del de Lhardy, que permanece en carta aunque el calor apriete, hay más cocidos que planta cara al verano. Malacatín (Ruda, 5), uno de los templos del cocido en Madrid, también es de los que cierra en agosto. Eso sí, hasta el 31 de julio no se deja de servir ni un solo día el plato madrileño en tres vuelcos. Más allá va La Bola (Bola, 5), que ni siquiera echa le persiana y donde el cocido tampoco desaparece de la carta. “Solo cerramos los domingos y los sábados por la noche.

El resto de días hay cocido disponible a todas horas, tanto en el horario de comida como en el de cena”, confirman en consulta telefónica. Lo mismo sucede en La Rayúa (Luna, 3): ellos sí que se toman un descanso durante la primera quincena de agosto pero “la segunda mitad del mes ya vuelve a estar el cocido disponible”, confirman. Uno se imagina a sí mismo como decía Homer Simpson en un capítulo diciendo aquello de “¿Por qué sudo mientras como?”.

¿Y qué sucede en los estrellas Michelin que han visto su trayectoria marcada por algunos platos míticos? En Lera (Castroverde de Campos, Zamora), el chef confirma que las lentejas con pato azulón y las alubias de Saldaña con liebre las tiene todo el año. “Yo soy el primer sorprendido y pienso muchas veces: si afuera hace 40 grados… ¿tiene sentido? Pero el hecho es que los clientes vienen y las piden así que hay tanto lentejas como alubias en el menú todo el año”. Los fanáticos de la cuchara lo son hasta en pantalón corto.