Cómo hacer la carta de vinos perfecta: los sumilleres opinan

Pocas veces nos da por pensar, cuando cogemos en nuestras manos (o abrimos con un QR) la carta de vinos de un restaurante, en todo el trabajo que hay detrás. Atrás quedaron aquellas cartas rácanas en información o en referencias, donde había un vino de la casa (tinto, claro), un blanco y, con suerte, un rosado. O las desequilibradas, donde apenas unas pocas denominaciones de origen se repartían páginas y páginas.

Para saber todo lo que los sumilleres tienen en cuenta a la hora de crear una carta de vinos hemos hablado con varios profesionales, desde una institución como David Robledo (ex Santceloni, actualmente en Robuchon Madrid, en el 12 del paseo de la Castellana) hasta jóvenes valores de la sumillería. Ellos nos cuentan cómo se da forma a esa oferta capaz de realzar una comida siempre que esté bien hecha.

Lo primero, ¿hay herencia?

Hay que tener en cuenta la cocina

Vinos locales, sí, por supuesto

Robledo aún recuerda cuando, llegado de Can Fabes para abrir Santceloni en la capital, se las vio y se las deseó para meter vinos de Madrid. “Para mí es muy importante que haya referencias locales en la carta de vinos”, explica. También lo cree Álvarez, de Hueso, aunque señala que, en su caso, con el restaurante radicado en Madrid, aún “cuesta mucho transmitir los vinazos que hay en la región y en otras cercanas como Cebreros o Méntrida”.

La importancia de tener ases en la manga

Álvarez es de los que piensa que en un restaurante siempre hay que tener referencias de esas “que se venden solas”. Son esos vinos comodín que nunca deben faltar. Como dice Julio Guerrero, propietario y jefe de sala de Adaly (Claudio Coello, 122, Madrid), “resulta raro que en una carta de vinos más o menos pensada no haya un buen vino que triunfe con cualquier menú que se precie”. Esa versatilidad también se agradece.

Ya no es país de tintos (o no tanto)

La personalidad del sumiller ha de estar presente

Hay que navegar entre los vaivenes del mercado

Martín-Portugués, de Asiako, llama la anteción sobre cómo el trabajo de sumiller está cada vez más sujeto a las subidas y bajadas del precio de la uva y, por tanto, del vino. “La albariño últimamente está imposible de precio y es mi responsabilidad buscar un sustituto coherente si ya no puedo tener el vino con el que contaba por resultar demasiado caro. En lugar de optar por un albariño más popular y, en mi opinión, menos interesante, prefiero tirar de un Ribeiro que he encontrado. Al final son maniobras que, además, te sirven para descubrir al cliente nuevas opciones”.

No a las 'biblias'

Sí al Coravin

El cliente siempre tiene la razón

Finalmente, por mucho trabajo que se ponga en una carta de vinos hay que tener en cuenta que aquel que se sienta a la mesa es el que tiene la última palabra. “El cliente es el que paga, y, por lógica, el que tiene derecho a decidir lo que le gusta. Por muchas, buenas y poderosas razones que aportemos para apoyar nuestra selección de vinos, si quiere otra cosa… poco se puede hacer”, reflexiona Guerrero. Todos llevamos dentro un Parker…