8 verdades y mentiras sobre las frituras

Hemos oído de todo sobre las frituras: que mejor con aceite de oliva, que conviene erradicarlas a toda costa, que hay que primar la freidora sobre la sartén, que no se puede reutilizar el aceite y mil cosas más sobre las que, pese al aluvión de información al que tenemos acceso en la actualidad desde diversos frentes, muchas personas todavía tienen dudas. Circulan verdades y mentiras sobre las frituras.

La freidora de aire se ha convertido en el electrodoméstico estrella, ya que aporta una textura muy similar a las frituras pero sin emplear aceite o usando poca cantidad. Según el informe 'Datos y tendencias sobre consumo de comidas y alimentos fritos en España', elaborado por la red social de cocina casera Cookpad, en 2021 se publicaron cuatro veces más recetas y preparaciones con esta máquina que en 2020.

¿Aceite de girasol o de oliva? ¿Cuál es mejor en la cocina?

La reducción de las frituras en los hogares es una realidad y los consumidores preparan recetas más saludables y con menos grasas. Pero, ¿y si descubren lo que aclaramos a continuación sobre las frituras?

1. Para freír, mejor aceite de girasol

Falso.

Lo mejor para las frituras (y para cualquier otra elaboración) es el aceite de oliva virgen extra. "Se mantiene estable a altas temperaturas, lo que permite conseguir frituras más ligeras y prevenir el consumo de grasas trans. Si se desea un sabor menos intenso, se pueden elegir variedades con menor acidez", explica Irene Guirao, nutricionista de Cookpad. Por tanto, lo mejor es evitar la mantequilla, puesto que tiene un elevado porcentaje de grasas saturadas, cuyo consumo debe ser moderado.

2. El aceite de oliva tiene mucha grasa

Verdadero.

Este contiene grasas insaturadas, que tienen contrastadas propiedades cardiosaludables y, por tanto, ayudan a mantener a raya el colesterol y los triglicéridos y a proteger la salud del corazón. Hay numerosos estudios científicos que avalan esta afirmación. Uno de los últimos, publicado EN enero en el 'Journal of the American College of Cardiology', señala que reemplazar al menos 10 gramos diarios de margarina, mantequilla y grasas lácteas con la cantidad equivalente de aceite de oliva se asocia con un menor riesgo de mortalidad. Esta investigación señala que el consumo de más de 7 gramos (media cucharada) de aceite de oliva al día se asocia con un menor riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y respiratorias.

3. No se deben consumir fritos

Falso.

Sin necesidad de erradicar los fritos por completo de nuestra alimentación, Guirao propone métodos alternativos para conseguir texturas atractivas sin necesidad de freír como las que aportan, por ejemplo, las freidoras de aire o los hornos con ventilación. "Para conseguir un resultado crujiente parecido al que logramos con la fritura tradicionalson es una buena alternativa. En ambos casos se somete a los alimentos a altas temperaturas, con aire caliente que circula de forma constante, lo que da resultados parecidos a la técnica de freír con aceite a altas temperaturas", explica la nutricionista. En cualquier caso, Guirao asegura que "un alimento frito con aceite de oliva, aplicando bien la técnica de fritura sin quemar el aceite, se puede consumir hasta una vez a la semana".

4. El aceite de oliva se puede reutilizar

Verdadero.

De hecho, el aceite de oliva se debe reutilizar, ya que así contribuimos a la sostenibilidad y luchamos contra el desperdicio alimentario. Para ello, es necesario limpiarlo bien después de su uso (mediante un filtro o un colador casero) y guardarlo bien tapado en un lugar fresco y seco. No hay un número fijo de veces que se puede reutilizar, ya que "depende de qué se haya frito en él y de que, durante el cocinado, no haya superado los 170-180 grados, ya que en este punto se degrada". Guirao asegura que "para algo tan común como con unas patatas fritas se podría reciclar entre 2 y 3 veces". Si no usamos freidora, que indica la temperatura del aceite, puedes adquirir un termómetro de cocina, útil y económico.

5. Las freidoras de aire son saludables

Verdadero.

"La principal ventaja de estos electrodomésticos es que, al igual que el horno convencional, usan aire caliente para cocinar el alimento, lo que reduce sensiblemente, o incluso elimina, la necesidad de aportes grasos para prepararlo. Esto implica reducir las calorías de los alimentos, consiguiendo texturas y sabores similares a la fritura tradicional", explica Guirao.

6. La temperatura del aceite debe ser de unos 170 grados

Verdadero.

Someter el aceite a altas temperaturas lo daña y degrada, le hace perder sus propiedades antioxidantes beneficiosas, y provoca frituras de peor calidad. Lo ideal es que los alimentos fritos queden sellados de forma homogénea y, para ello, la temperatura es clave. "Si fríes a una temperatura media-alta, de hasta 170 grados, sin llegar a quemar el aceite, el resultado es mucho más ligero, ya que las altas temperaturas ayudan a eliminar el exceso de grasa al sacar el producto del aceite", afirma Guirao. Para una temperatura del aceite homogénea, no introduzcas los alimentos muy fríos, ya que la harán bajar, y si los pones fríos o incluso congelados, hazlo en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no baje y se arruine la fritura. Un buen frito debe quedar bien sellado y crujiente, señal de que el aceite no ha penetrado en el interior, así que el alimento será más sabroso, menos calórico y también mucho más fácil de digerir.

7. No se deben freír los alimentos congelados

Falso.

Se pueden freír perfectamente los alimentos congelados (muy típico el caso de las croquetas), siempre que la temperatura del aceite sea la correcta, se frían en pequeñas cantidades y estos queden completamente cubiertos. Para ello, un buen método es freír croquetas o 'nuggets', por ejemplo, de tres en tres, como máximo, en un cazo pequeñito con una buena cantidad de aceite.

8. Los fritos engordan

Verdadero.

Lo sabe cualquiera que se haya entregado durante unas vacaciones al placer del tapeo sin medida y lo corrobora la Universidad de Harvard. Según un estudio publicado en 2015, el consumo sostenido de fritos (más de 4 veces a la semana) incrementa el riesgo de obesidad y diabetes tipo 2, aunque la investigación no especifica el tipo de grasas empleadas para la fritura.

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