31 oct 2020

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PLATO DEL DÍA

Al Kostat: ¿a qué sabe un pollo cubista?

La presentación, tan fabulosa como inquietante, deja al comensal noqueado y con ganas de probar el bicho que cocina Jordi Vilà

Pau Arenós

Jordi Vilà y el pollo cubista del restaurante Al Kostat, en Barcelona.

Jordi Vilà y el pollo cubista del restaurante Al Kostat, en Barcelona. / JORDI COTRINA

El cuello y la cabeza del pollo de Al Kostat (ronda de Sant Antoni, 41) son totémicos y alarmantes. Cuando la pieza aparece en la mesa, el comensal desinformado se lleva un susto. La corrección gastronómica ha borrado los platos en los que las aves y los mamíferos tienen testa, no así los pescados, que llegan enteros y con los ojos en blanco. Las cabezas dan miedo y más si enseñan la lengua. Nos horroriza que las víctimas nos miren.

Superado el 'shock', diremos que el plato es extraordinario, ya desde la presentación. Jordi Vilà lo bautizó en junio del 2019 como pollo Picasso, aunque después le rebajó cotización: se quedó en cubista (para dos: 18 euros por persona).

«Lo de Picasso era pretencioso. Picasso es máxima excelencia y hay que tener respeto por la firma. Lo de cubista es más genérico». Planta el faro cuello/cabeza entre los muslos del plumífero. La estampa tiene carácter y en Instagram causa estragos: los edulcorados corazones 'instragrameros' chillan con la crudeza.

«Quería preparar un cuello relleno como un canelón, metiendo un tubo de hierro dentro para tensionarlo. La idea era crear un rulo, una 'neula'. Al mismo tiempo, buscaba un pollo rustido. Y juntamos las dos cosas. Encajamos el cuello en el desencaje». Picasso pintó algunos pollastres: sería más cubista si el pico estuviera del revés.

Las gallináceas proceden de Solsona, de la granja La Cajola, picoteadoras de más de dos kilos de la raza 'red star'. Jordi compra «los muslos unidos». Veinticuatro horas antes los masajea con una mezcla de sal, limón, romero y tomillo. Al día siguiente los hornea 45 minutos sobre una rejilla a 190 grados. La grasa que van dejando el bicho se mezcla con el agua y el brandy de la base. Desglasa el jugo dulzón y hace una salsa «al momento».

La bandeja presentada en el comedor de Al Kostat. / JORDI COTRINA

El camarero lleva la figura de impacto al comedor y lo devuelve a la cocina para el desmembramiento. Primero, medio cuello relleno: exterior crepitante y, dentro, la finísima carne de esa parte de la anatomía con «elementos que refrescan»: albahaca, cilantro, cebolla al 'cop de puny'. Después, la bandeja con manzana, los muslos desmenuzados y mezclados con la salsa y la piel churruscante. Qué placer cúbico, cilíndrico, rectangular y piramidal. Por si fuera poco, patatas fritas de dos variedades, agria y monalisa, con distintos cortes y polvo de tomillo y yema con aceite. Quiquiriquí.

‘Nigiri’ con pan con tomate

En Al Kostat, el restaurante dentro del restaurante Alkimia, Jordi explora lo tradicional con mirada de pillo. 'Nigiris' sí, pero de atún sobre pan con tomate. «Siempre pienso en clave de cocina catalana proyectada hacia el futuro», dice. La croqueta César, los macarrones de rustido, la tortilla de patata y cebolla, el pimiento escalivado/'recuit'/romesco de aceituna y anchoa, ¡el flan!

A finales de mes, abrirá una «tienda de cocina» llamada Va de Cuina en la calle Major de Sarrià, donde las cazuelas tendrán ritmo: rabo de vacuno, fricandó, botes de 'samfaina' y encurtidos y productos que usa en los restaurantes, como la pasta Benedetto Cavalieri.

Jordi tiene 47 años y en el futuro se ve más cerca del espíritu de Al Kostat que de Alkimia, con una estrella, que puede desaparecer en seis años: «Mi pequeña revolución ya la he hecho. La cocina necesita de radicalidad, vanguardia, inconformismo».
Dice que si a los 50 no lo has conseguido, déjalo porque ya no lo harás. Siempre le quedará montar el pollo.