Comer en las plazas del barrio alto

Centrada en la fealdad patética de la iglesia de la plaza de San Gregorio Taumaturgo se produjo el milagro, muy propio de un santo con este título, de la aparición fulgurante de la Charcutería Semon que tuvo sus tiempos gloriosos en la época de la 'gauche' caviar y la Convergència 'salmó fumat'. Por unos instantes milagrosos algunos pensamos que estábamos en presencia de un segundo Fauchon, tan sugerente, o casi, como el parisino de la Place de la Madeleine. Luego la cosa fue a menos y de este entorno gastronómico solo queda la dulzura chocolatera sabrosa y diseñada de la 'boutique' de Oriol Balaguer.

Hacia el Tibidabo, en la plaza de la Bonanova, se están produciendo cambios de peso en el panorama culinario. En un territorio marcado por la charcutería Casa Pepe y el restaurante Bonanova. Ahora, los propietarios de Los Billares, el alias del Bonanova, se han hecho cargo del bar Yeti, de potente evocación para un par de generaciones dadas a las bebidas gaseosas inofensivas y a los Picon más crueles. Será bar de tapas bajo los criterios de la casa madre.

Otro rectángulo abierto al buen aroma se sitúa en plaza de la Molina, en mesas de aceras enfrentadas. La Charcutería, la 'charcu', impuso hace largos años los rollitos de jamón caramelizados, con un atractivo interior de piña. Son parte de la memoria del paladar en la zona alta, enriquecida por la trasmutación de la bodega de toda la vida, durante años 'casa de menjars' y ahora restaurante restaurado de nombre evocador: La Xarxa. José, el heredero de Casa Varela, ha decidido recuperar este clásico manteniendo una propuesta diametralmente opuesta, aunque siga planteando unas pinceladas que nos recuerda la primitiva Xarxa de la calle de Brusi, una marisquería de poderosa oferta que acabó cerrando con la antepenúltima crisis.

En este espacio el planteamiento está perfectamente adecuado a los tiempos que corren. Se busca la calidad de los ingredientes, la sencillez en su preparación y un precio que no altere el ritmo vital del comensal. Así son los pico de gallo, entre plato y tapa, definidos por unos tacos de langostino fritos sobre tomate y cebolla, todo ello aliñado con una mayonesa de ají que cuadra conceptualmente con la base, una oblea de maíz. Un nuevo apunte de ración amplia como las croquetas de mejillón y gambas, o el rape, cocinado a la plancha con verduras. Con las colas preparan unos tacos rebozados en una tempura ligera, esta vez aderezados con mayonesa de kimchi, más suave que el feroz limón.

No obstante, la fórmula estrella de esta antigua bodega trasmutada son unos macarrones. Una receta compuesta por unos rigatoni próximos a los strozzapreti, literalmente ahogacuras. Es decir, los italianos creían que el bajo clero se los zampaba de golpe en un ataque de gula y quedaban totalmente 'escañats'. Los de José Varela no tienen más problema que el disfrute de su sabor, porque están embutidos de un guiso de carrilleras, de salseado profundo. Rellena la pasta dándole una nota de barrio rico, según el recetario del maestro Rondissoni que enseñó en el siglo pasado a cocinar a las damas desde el Eixample hasta más allá de la Diagonal.

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