La salada sencillez de las anchoas

El lema de Faulkner La civilización empieza con la destilación es una verdad a medias, o si se prefiere una certeza para borrachines anglosajones. Las gentes del Mediterráneo tenemos otro concepto que nos lleva a una cultura del vino y la bodega donde el tapeo genera una sensación de agradable plenitud. Muchas veces abrir la puerta de estos establecimientos tiene algo semejante a traspasar el espejo como Alicia en el país de las maravillas para adentrarnos en un mundo de pocos trampantojos.

Las salazones tienen uno oculto en las raspas de las anchoas. Concretamente en las espinas fritas, un aperitivo con el que Jaume Subirós, en el Motel Empordà, impuso la más salada de las artes poveras. De hecho, los pescadores, desde La Escala hasta Cadaqués, saben mucho de anchoas que conservan en salmuera, añadiendo algo de pimienta los de la población daliniana. En cambio, en el Cantábrico optan por las anchoas prensadas, colocadas en barriles dibujando una corona.

Cosa curiosa, durante los largos años de veda de esta especie en el Cantábrico, muchos restaurantes seguían ofreciéndolas, olvidando que provenían de aguas peruanas. Un cambio de pasaporte que tenía lugar en cuanto el pescado entraba en contacto con las grandes conserveras.

PAN DE COCA

La resurrección de la anchoa al mundo del buen gusto, retirándoles el exceso de sal es tarea de maestros de la tapa de toda la vida. Como en La Plata, o en Bodega Sepúlveda, dónde las sirven a filetes, en una ensalada de un mediterráneo inmediato, o sobre un pan de coca con tomate. Anchoas, tomates, aceitunas muertas de Aragón, todo aliñado con aceite de arbequina, forma un fondo musical gustativo sobre el que la familia Solá añade algunas notas, atún, piparra, pimientos del piquillo, pura carne de la huerta.

Es la antítesis de la hamburguesa de cinco pisos, de esas que Groucho Marx decía que dan más por nuestro cochino dinero. Una tostada ejemplo de sentido común culinario, versión verano. Bocata sin tapa que incita a la copa de cava recordándonos que con el vino y las salazones se inició la civilización. Faulkner tenía razón, pero no toda.