Gambas, 'espigalls' y calabaza

Para 4 raciones.

INGREDIENTES

20 gambas.

PARA LA SALSA CORTA DE GAMBAS:

Las cabezas de las 20 gambas.

25 g de ajos pelados.

50 g de tomates maduros.

100 g de jerez dulce.

25 g de cebolla picada fina, ya sofrita y confitada.

1/2 litro de agua mineral.

500 g de 'espigalls'.

500 g de calabaza.

100 g de puerro picado fino, ya sofrito y confitado.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta blanca.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

1. Guardar las colas de gamba peladas en la nevera y reservar las cabezas para elaborar la salsa corta.

2. La salsa corta: en una olla con un poco de aceite, sal y pimienta, sofreír las cabezas de las gambas (machacándolas) durante 4 minutos. Añadir a la olla el triturado de: ajos + tomates + jerez + cebolla confitada y proseguir el sofrito 4 minutos más. Incorporar el agua mineral y dejar cocer a fuego medio durante 15 minutos, colar y reservar. (Si la salsa una vez colada quedara muy líquida, ponerla a reducir para lograr una consistencia más densa, afinar el punto de sazón y reservar).

3. Los 'espigalls': lavarlos y dividirlos en dos partes, tallos y puntas finas. Escaldar las puntas finas en agua y sal solo 1 minuto, refrescar y reservar. Picar los tallos menudos, ponerlos en una olla con un poco de aceite y sofreírlos durante 3 minutos. Añadir la mitad del puerro sofrito, cubrir muy justo de agua mineral, salar y dejar cocer todo durante 5 minutos. Triturar, colar el puré y reservar.

4. La calabaza: con la ayuda de un mini bolero, disponer de unas 40 bolitas de carne de cabalaza y reservar. Picar el resto de carne de calabaza a dados menudos y cocinar un puré con la misma técnica que el de 'espigalls' (sofreírlos 3 minutos, añadir la mitad del puerro, cubrir de agua, salar y dejar cocer 5 minutos. Triturar, colar y reservar).

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Marcar las colas de gamba con un poco de aceite y sal, vuelta y vuelta (mantener calientes).

2. Saltear solo 30 segundos los brotes de 'espigalls' y las bolitas de calabaza, con un punto de sal y un hilo de aceite (mantener calientes). 

3. Sobre un plato caliente, poner una cucharada de la salsa corta de gambas caliente. Colocar sobre ella el correspondiente montículo del salteado de 'espigalls' y calabaza y las colas de gamba.

4. Colocar alrededor unos puntos con los purés calientes de calabaza y 'espigalls', como en la foto.