La fiesta llega a la mesa en Navidad

Sorprendentemente este año se ha abierto una grieta en los monolíticos menús de Navidad. No consiste en un cambio sustancial de materia prima, ya que siguen mandando los capones, las escudellas y los canelones, pero en los últimos tiempos ha variado la manera de apreciar los ingredientes. El criterio ahora es más responsable. 

¿Qué ha pasado? ¿Cuál es ese cambio? lo ocurrido es un resultado tangencial de la reciente Cumbre del Clima, celebrada a principios de este mes de diciembre en Madrid, que nos ha enfrentado a todos a una nueva realidad: lo que se degrada no es algo lejano, casi abstracto como el planeta, sino que se trata del alimento diario que nos llevamos a la boca.

Se detecta bajo este prisma de la sostenibilidad y la proximidad una valoración de ingredientes antes prácticamente olvidados. Hasta hace unos pocos días, muchos sabores tradicionales parecían caidos en desuso y eran calificados groseramente de 'viejunos'. Ahora, por el contrario, el producto de inmediatez marca ritmo. 

El nuevo prisma de respeto por el medio ambiente rescata alimentos que hasta ahora se tildaban de 'viejunos'

Lo demuestra por ejemplo Martin Berasategui con sus consomés de castaña, uno de los productos de moda esta temporada. Tambien los hermanos Roca han señalado, por su parte, un estilo que es más que un guiño, es una rotunda afirmación.

Entre los platos que se presentaron dentro de las actividades organizadas en la Cumbre del Clima no faltó, entre otros, el cangrejo azul del Delta del Ebro, que se ha trasmutado en manjar a partir del paradigma si te invaden, cómete a los invasores. Su uso en la cocina 'ebrenca' se está generalizando dando lugar a sabores exquisitos.

Ante esta nueva perspectiva, y dado que ya no hay discusión posible sobre los clásicos, se abre una nueva manera de entender los banquetes de fiesta apoyándose en recetas fáciles de elaborar. Algunas son evidentemente económicas, por ejemplo, el cuello de cordero [ver la receta más abajo]. Es la carne más sabrosa de este animalito. Con una buena preparación, proporciona un asado reverencial. 

Dentro de este formato de comprensión de la cocina propongo unas ostras escabechadas que ya figuran en recetarios como el de Doña Emilia Pardo Bazán. Son unas 'Napoléon' en escabeche literario, pues también las menciona Dickens en sus divertidos 'Papeles del Club Pickwick'. No son complicadas de manipular y se pueden cocinar con antelación. 

Cocineros como Berasategui y los hermanos Roca han hecho de esta tendencia toda una afirmación

Ambas elaboraciones son espectaculares. Un adjetivo que cuadra con un canelón de centollo, un conjunto fino que tanto es aperitivo, entrante o primer plato. Tal como sucede con la terrina de liebre, otro 'viejuno' que deja de serlo, para suerte del paladar. A destacar que en esta terrina vuelven las castañas, el ingrediente de moda, como ya se ha dicho, de este invierno.

Los pescados, sujetos a una cocción mínima, también tienen versión navideña mientras que el capítulo postres, dominado por turrones y neulas, dejan espacio abierto a unas peras al vino especiado, siguiendo una fórmula que hermana todo el occidente europeo por estas fechas, desde el frío invierno de Estrasburgo hasta el más templado de Barcelona. Todo ello forma, en su conjunto, una mesa lista para una gran fiesta.

Las recetas

CANELÓN DE AGUACATE CON CENTOLLO Y CAVIAR DE VINO

Ingredientes para 4 personas:  Dos aguacates y flor de borraja para decorar. Para el centollo: un centollo, salsa Perrins, brandy, tabasco, mayonesa, sal. Para la compota de tomate: 500 gr. de tomate rojo pelado, 100 gr. de azúcar, 15 gr. de sal, 2 gr. de pimienta blanca. Para el Caviar de Garnatxa Blanca (o un vino chardonnay): 200 gr. de vino, 6 gr. de Agar Agar, aceite de girasol. 

Elaboración del centollo: Hervir el centollo y sacar la carne con cuidado. Mezclar con unas gotas de Perrins, brandy, tabasco y mayonesa un poco al gusto de cada uno.

Elaboración de la compota de tomate: Juntar todos los ingredientes en una olla con tapa y dejar cocer a fuego lento durante una hora y media. Triturar, colar y conservar en frío.

Elaboración del canelón: Cortar láminas muy finas de aguacate y extenderlas sobre el papel film. Repartir el preparado de centollo en medio y con la ayuda del papel film, enrollarlo y darle forma de canelón. Reservar en nevera.

Elaboración del caviar de vino: calentar parte de vino y deshacer el agar agar. Añadir el resto del vino y mezclar. Poner esta composición en una jeringuilla de cocina e ir tirando gota a gota dentro del aceite de girasol que tendremos bien frío. Escurrir y reservar en aceite, para conservar el caviar de vino.

Montaje del plato: colocar un canelón en el centro del plato y distribuir simétricamente el caviar de vino intercalando con gotas de compota de tomate. Decorar con las flores de borrajas.

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OSTRAS ESCABECHADAS

Ingredientes para 5 personas: 25 ostras grandes (tipo Napoleón), 150 cc. de aceite de oliva 0,4; 350 cc. de aceite de oliva virgen extra Arbequina; 10 cc. de vinagre de vino; 20 cc. de Jerez; 15 cc. de vino fino; tres dientes de ajo; ocho hojas de laurel, pimienta negra, sal.

Elaboración: Primero cocinamos el escabeche. Poner en una sartén un poco de sal marina en el fondo, el aceite de oliva 0,4 y los ajos laminados. Calentar a fuego lento hasta que se comiencen a colorear los ajos, añadir los granos de pimienta, el laurel, retirar del fuego y rápidamente incorporar los vinagres y el fino de jerez. Devolver al fuego durante un minuto y añadir el resto del aceite virgen a la sartén fuera del fuego, pasar seguidamente a un bol o tarro de cristal. Enfriar. Aprovechar para abrir las ostras y separarlas de la concha. Introducirlas en agua salada con hielo. Saltearlas de 6 en 6 en una sartén con muy poco aceite, simplemente dejarlas un instante para que se endurezcan, retirarlas, pasarlas a un colador y dejar que les dé un chorro de agua del grifo. Escurrirlas bien e introducirlas en el escabeche frío.

Montaje del plato: Emplatarlas con su escabeche, las hojas de laurel y unos granos de pimienta. 

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MARINERA DE PESCADOS CON VERDURAS

Ingredientes para 4-6 personas: 200 cl. de vino chardonnay, 500 gr. de rape, 500 gr. de pargo (o dento), 500 gr. de rodaballo, 8 cigalas pequeñas, 200 gr. de calabacín, 200 gr. de zanahorias, 100 gr. de tirabeques, 100 gr. de judías verdes, 50 gr. de guisantes frescos, 50 gr. de habas frescas, cebollino, sal, pimienta.

Preparación: Limpiar y filetear los pescados cortándolos a dados gruesos. Pelar la cola de las cigalas. Bolear el calabacín únicamente de la parte verde. Bolear las zanahorias, cortar a dados los tirabeques y las judías verdes, desgranar los guisantes y las habas. Escaldar las verduras y guardarlas por separado.  En una sartén untada con mantequilla poner los pescados y las cigalas. Salpimentar.  Mojar con el vino y llevar al horno a 200º durante 10 minutos. Retirarlos y en la misma sartén reducir el vino. Añadir las verduritas y ligarlo con la mantequilla.

Montaje del plato: En un plato sopero repartir los pescados, las cigalas y las verduritas. Napar con la salsa.

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TERRINA DE LIEBRE, CASTAÑA Y TRUFA

Ingredientes para 4-6 personas: Una liebre deshuesada y picada en la picadora, 100. gr. de grasa blanca de tocino ibérico picado a cuchillo, una loncha generosa de foiegras de pato cortada a trozos, 100 gr castaña cocida troceada groseramente, 1 cm. de trufa negra picada, 1 cl. de aceite de trufas, un huevo, sal, pimienta. Para la ensalada: 100 gr. de escarola, aceite oliva, vinagre de jerez, aceite de trufas, sal, pimienta.

Elaboración: en un bol de tamaño grande, amasamos todos los ingredientes de manera que nos quede una masa muy homogénea; es mejor añadir los elementos grasos así como el huevo al principio con la carne para que amasar el conjunto sea más fácil. Introducir en un molde cerámico o de Pírex, cubrirlo con papel de aluminio e introducir en una bandeja al horno al baño maría durante una hora y cuarto. Sacar del horno y enfriar durante 24 horas.

Para acompañar: Hacer una ensalada con la escarola. En un bol preparar una vinagreta con 3 cucharas de aceite de oliva, una de trufas y emulsionar con una de vinagre de jerez. Salar.

Montaje del plato: Servimos la terrina cortada a modo de paté con la ensalada aparte. 

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CUELLOS DE CORDERO ASADOS Y PURÉ DE CHIRIVÍAS

Ingredientes para 4-6 personas: Cuatro cuellos de cordero deshuesados y atados por el carnicero, pimienta negra, una cabeza de ajos partida, tomillo, agua mineral, sal.

Para el puré de chirivía: cuatro chirivías peladas y a trozos, dos patatas peladas y a trozos, 50 gr. de mantequilla, 1 cuchara de nata líquida, sal, nuez moscada.

Elaboración: En una bandeja de horno ponemos los cuellos salpimentados, con la cabeza de ajos, el tomillo y solo en la base agua mineral con el fin de que no se resequen. Hornear a 180º una hora y media. Ir regando con sus jugos. Una vez crujientes y hechos por dentro, apagamos y reservamos en el horno.

En una olla ponemos las chirivías y las patatas. Cubrimos con agua mineral y añadimos un poco de sal. Una vez rompa el hervor, lo dejamos 20 minutos y vigilando que el agua y la chirivía estén al mismo volumen. Añadimos la nata, la mantequilla, sal y nuez moscada al gusto. Trituramos hasta que quede un puré muy fino.

Montaje del plato: Servimos los cuellos de cordero, sin el bramante, con el puré de chirivías en una salsera y los jugos en otra.

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PERAS AL VINO DE NAVIDAD

Ingredientes para 4 personas: Cuatro peras, ¿ litro de vino tinto, una naranja con su piel, un bastón de canela, 2 cucharas soperas de miel, un clavo de olor, una vaina de vainilla, una estrella de anís, azúcar.

Elaboración: Verter el vino en una cazuela, pelar la naranja, cortarla en rodajas y conservar la piel. Incorporar al vino la naranja, parte de la piel, las especias y dejar calentar a fuego suave. Una vez estén a temperatura, añadir y diluir la miel. Separar para cuatro chupitos. Pelar las peras, quitarles el tronco y colocarlas en el vino caliente, añadir un poco de azúcar y dejar cocer a fuego muy suave unos 30 minutos. Darles vuelta a las peras para que cuezan uniformemente.

Montaje del plato: Servir las peras napadas en el almíbar de cocción con un chupito del vino especiado.