¡Una de erizos!

En cuanto llegan los fríos de enero los aficionados al marisco de temporada saben que es tiempo de erizos, un bocado finísimo que se puede comer crudo o cocinado. Un truco para comprarlos consiste en llegar hasta los pasillos centrales del mercado de La Boqueria. Como adentrarse en esta vorágine turística es casi una actividad deportiva, los iniciados a la cultura del equinodermo accedemos al puesto Marisc Pi por la puerta de la Gardunya. Nos perdemos la copa en Pinocho, pero ganamos el espectáculo de las setas de Petràs y la comodidad del pasillo donde en el numero 739 Toni Iborra explica las diferencias entre garoines del Mediterráneo y erizos del Atlántico gallego.

Las primeras son más sabrosas, pero tienen poco cuerpo. Los de las rías son robustos y llenos. Ambos tienen que limpiarse cogiéndolos  con un paño para cortarles la parte superior con unas tijeras.  Así queda el coral del marisco listo para la cuchara, si los queremos comer naturales, o a punto para cocinarlos.

Los barceloneses sabemos de estos competidores de las ostras al haber visto comerlos a los pescadores de la Costa Brava en fantásticas garoinades que ahora son turismo culinario. Pero el privilegio de cocinarlos por primera vez en Catalunya corresponde a Francesc Fortí, chef del Racó d'en Binu. En 1982 los presentó en París en la Semana Gastronómica Catalunya Avui. Eran años de la primera honorabilidad de Jordi Pujol,

Ingrediente fugaz

Hoy en día se afianzan como un delicado ingrediente fugaz, porque a finales de febrero los erizos pierden cuerpo a medida que finaliza su periodo de reproducción. Atento a la estacionalidad, Armando Álvarez, en su restaurante Capet (calle de Benet Mercadé,  21), hace con este delicado ingrediente un tartar en el que el erizo aporta sabor a océano. Utiliza materia prima de gran calidad y técnica impecable para lograr que lo crudo se civilice, adquiriendo textura y sabor con el apoyo muy matizado de un aceite en el que se han confitado a baja temperatura ajos tiernos y jengibre. Como los días vuelan, no hay que perder tiempo para pedir una de erizos.