con mucho gusto
Un bonito muy atlántico
No sabe igual un bonito pescado con anzuelo que el capturado al arrastre. Ahora que están en su mejor momento, es cuestión de prepararlos en sushi o a la brasa.
Con menos predicamento gastronómico que el atún, el bonito, el príncipe de los pescados azules, llega a las lonjas en cantidades importantes. La de Burela, una referencia mundial en su cotización, ya está vendiendo volúmenes que superan los 50.000 kilos. Siguiendo una antigua tradición, los barcos autorizados en la pesquería lo hacen arrancando el bonito del mar de uno en uno.
Antes se hacía a base de brazos y cañas, ahora se emplean unas pértigas de 17 metros movidas hidráulicamente. En cada costado del barco trabaja una que levanta cinco sedales con sus anzuelos. A popa, el pesquero mueve cinco carretes más. Para capturar los bonitos es imprescindible una coordinación perfecta, que evite se enreden las líneas. Además, el patrón ha de adecuar la velocidad al número de capturas que se van produciendo y a la habilidad de su tripulación en recuperar los bonitos y retornar los cebos al mar.
En ningún caso puede detener la nave, porque entonces se entrecruzan los sedales entre ellos o con las hélices. Todo sucede de una manera totalmente ordenada, como cuando un contable chino trabaja con el ábaco. La habilidad de los marineros para que no se enreden los anzuelos, llevar el bonito a cubierta y dejarlo tieso con un único golpe en la nuca es el resumen de un saber ancestral.
LAS ISLAS AZORES /Conocer el origen del bonito del norte que se pesca a tirón de caña cerca de las islas Azores parece que de mejor sabor a unas ventrescas de gusto profundo. Con bonito elaboran los japoneses el caldo dashi, al tiempo que lo sirven crudo, tras el corte preciso del maestro.
En Barcelona me gusta comerlo y hablar de su cocina con Jordi Olivet, el chef del restaurante Bilbao, un clásico de Gràcia que las modas recuperativas devuelven a primer plano. Olivet le da un toque de cocina fusión, versión inteligente, a partir de una ligera cocción a la brasa.
Lo riega con un refrito muy atlántico, a base de vinagre, ajo más unas rodajas de guindilla. Acaba de perfilarlo a la japonesa con wasabi y soja. Es una alternativa del marmitako, en el que el bonito debe llevarse a la cazuela en el último hervor, o de la veraniega receta que lo presenta en escabeche frío.
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