Puede parecer un restaurante coqueto y sin pretensiones. Uno de esos que pretenden seducir al potencial cliente con un ambiente bohemio, buena música, una barra de cócteles y una iluminación discreta e íntima. Esa falta de pretensiones juega a su favor, sin duda. Pero en este local del Este de Londres, la estrella es la comida, un completo surtido de platos que combinan con sensatez y maestría tradiciones cantonesas e italianas y que suelen servirse con vinos orgánicos ‘de autor’. Comer y beber aquí es una delicia.

Charlie Mellor se inspiró en el célebre restaurante de Sídney 10 William Street para crear su propio local, bautizado The Laughing Heart (El corazón que ríe) en honor a un poema de Charles Bukowski que, entre otras cosas, dice que “no podemos derrotar a la muerte/ pero a veces sí podemos derrotarla en la vida/ y cuanto más seamos capaces de aprender al respecto/ más luz habrá a nuestra alrededor”.

Esa es la filosofía del restaurante de Mellor. Traer a la vida un poco de luz, porque solo así se derrota a la muerte. Su principal socio en esta aventura es el chef Tom Anglesea, que se formó junto a grandes de la cocina británica como Gordon Ramsey, Thomas Keller o Neil Perry, un gran entusiasta de la cocina sencilla basada en la sensatez y la selección de los mejores ingredientes.

El equipo de Tom trabaja de manera artesanal, elaborando su propio pan, su miso, sus postres caseros o su mantequilla. Un rápido vistazo a la despensa y la cocina permite comprobar como hasta el más sencillo de los procesos de fermentación se realiza aquí de manera fervorosa y entusiasta. Con Tom y Charlie hablamos de lo mucho que la cocina occidental tiene aún que aprender de la gastronomía tradicional asiática.

 

¿Ha sido duro?

Tom:¿Llegar hasta aquí? Sin duda. Han sido dos años y medios muy ajetreados. Pero hemos difrutado de la enorme libertad que nos da elaborar un menú distinto cada día, en función de los productos de proximidad que van entrando por la puerta, sin inercias y sin rutinas. Eso te obliga a mantener el músculo de la creatividad culinaria siempre flexionado. Y es lo que yo necesito, porque, si no trabajo así, me aburro.

 Charlie: Es así como creemos que hay que hacer las cosas. SI alguien te llama para decirte que tiene las mejores zanahorias del mundo y tú compruebas que es cierto, ¿por qué no improvisar un plato que te permita aprovecharlas? Aunque solo sean 20 o 30. Primero las compramos y luego decidimos qué se puede hacer con ellas, pero por la calidad hay que apostar siempre. Es un reto continuo, pero en esta cocina hay gente con muy buenas ideas. Mi trabajo consiste en que se sientan con la libetad y con las ganas de llevar esas ideasa la práctica para que los clientes disfrutan de todo ello, de la calidad de nuesros productos y de los platos que somos capaces de hacer partiendo de esa calidad. A partir de ahí, todo vale. Cualquier buena idea es bien recibida.

 

¿Tom, cómo empezó usted a cocinar?

 Tom: Yo soy de familia humilde. Crecí en el norte de Inglaterra y he sido siempre un currante. No acabé mis estudios, pero con 16 años ya había trabajado en varios restaurantes y bares como fregaplatos, camarero, pinche de cocina... A los 18 ya estaba en el equipo de Gordom Ramsey. He hecho algún que otro curso de hostelería, pero mi verdadera formación ha sido entre fogones.

 

El este de Londres se ha puesto de moda como destino gastronómico en los últimos años. Hay quien dice que los mejores restaurantes de la capital están ahora aquí, en barrios antes marginales y que casi nadie pisaba. ¿Cuál es el secreto?

 Tom: No sabría definirlo, pero la verdad es que yo apenas salgo del este de Londres. ¡Aquí tengo todo lo que necesito! Muy buenos restaurantes, sin duda, pero también clubs nocturnos y puestos callejeros en los que puedo comer el mejor kebab de Londres a altas horas de la madrugada. Pero lo mejor de todo es que en esta zona se ha desarrollado en los últimos años un profundo sentido de comunidad, un orgullo local positivo e inclusivo. Todo el mundo habla con todo el mundo, es más sencillo que nunca encontrar gente con la que charlar o con la que tomar una copa.

Charlie: Lo que tenemos aquí es algunos de los mejores restaurantes informales del mundo. No exagero. Si quieres calidad sin pretensiones, vente al este de Londres, porque comerás estupendamente en locales que te harán sentirte en casa.

¿Qué puede aprender la cocina occidental de las tradiciones culinarias de Asia?

 Tom: Cuando vivía en Sídney, descubrí lo rica, sabrosa y variada que es la cocina china, japonesa y coreana y en lo poco que la conocemos realmente. En Europa llevamos años aferrándonos a la tradición francesa, que es extraordinaria, sin duda, pero eso hace que olvidemos que existe otras formas de cocinar, otros sabores y otras texturas. Que se puede hacer una cocina deliciosa basada en vinagres, sojas, salsas fermentadas, cosas que no encontrarás en la cocina francesa y que llevan los platos a una dimensión distinta. Te permiten elaborar recetas más sencillas, porque el sabor ya está garantizado. Basta con ver las posibilidades que te ofrece un producto tan simple como el miso.

 

¿Por qué ese homenaje a Bukowski en el nombre del local?

 Charlie: Porque fue recitado en el funeral de mi primo, que murió a los 28 años de un cáncer de páncreas, y me impresioné profundamente por su belleza y por su mensaje. Me ofreció un inesperado consuelo en uno de los peores momentos de mi vida. Me hizo plantearme hasta que punto reír, disfrutar del instante, crear luz a nuestro alrededor, es la única manera de derrotar a la muerte, aunque al final la muerte siempre gane.