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Receta de emparedados de jamón ibérico

"Se trata de una masa de croquetas entre unas patatas. Pero es tan golosa que te comerías 12"

Marc Mallasén (SEVENTY)

Emparedados de jamón ibérico, una receta de Marc Mallasén (SEVENTY).

Emparedados de jamón ibérico, una receta de Marc Mallasén (SEVENTY). / Manu Mitru

“Es una receta que hacía mi abuela y luego adaptó mi madre con el jamón. Aunque lleva tiempo hacerla, es muy fácil, ya que se trata de una masa de croquetas entre unas patatas. Pero es tan golosa que te comerías 12. Me hace volver a mi niñez, cuando iba a casa de mi abuela. Cuando hacía este plato era como fiesta mayor. A toda la familia le encantaba”, recuerda Marc Mallasén, chef de Seventy.

Dificultad: baja

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

-  320 g de caldo de pollo

-  160 g de nata

-  110 g de harina

-  120 g de mantequilla

-  130 g de cebolla tierna

-  120 g de jamón ibérico

-  5 g de sal y 1 g de pimienta negra

-  400 g de patata agria vieja

-  3 huevos

-  250 g de aceite de oliva suave

-  20 g de aceite de oliva virgen extra

-  100 g de tomate Monterrosa

-  2 g de vinagre de Jerez

-  1 g de orégano seco

PREPARACIÓN

1. Fundir la mantequilla y pochar 80 gramos de cebolla en brunoise hasta que esté transparente y sin color. Añadir 60 gramos de harina y cocer haciendo un roux blanco durante 15 minutos sin que coja color. Agregar el jamón y rehogar.
2. Pasados unos minutos, echar el caldo de pollo caliente sin dejar de remover consiguiendo que espese. Añadir la nata y rectificar de sal y de pimienta, dejando la masa bien sabrosa. 
3. Dejar cocer la masa hasta que se separe de las paredes de la olla y sin dejar de remover, evitando que se queme en la base.
4. Una vez lista, colocarla en un recipiente y dejar enfriar. Meter en la nevera y enfriar por completo. Cuando esté fría, colocar en mangas y reservar.
5. Pelar las patatas y cortarlas en láminas de unos 0,5 centímetros de grosor. Lavarlas y freírlas en abundante aceite de oliva suave hasta que queden cocidas y crujientes. Reservar.
5. Una vez fritas, poner una lámina de patata y colocar un poco de la masa de croquetas encima de ella y tapar con otra lámina de patata. Repetir la operación con con todas las patatas.
6. Cuando estén rellenas, pasarlas por harina y huevo y freírlas en abundante aceite caliente. Una vez estén doradas, retirarlas y dejarlas en papel secante para retirar el exceso de aceite.
7. Acompañar las patatas con una ensaladita hecha a base de tomate a dados, 50 gramos de cebolla tierna a dados, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal, pimienta y orégano seco.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Disponer los emparedados en una bandeja larga y la ensaladita en un bol para acompañar.
 

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