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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

La Cuina de l'Uribou: Japón, en un higo rebozado

Una comida instructiva y sin 'jet lag' con el escritor Matt Goulding, que publica 'Sushi, ramen, sake'

Pau Arenós

Atsushi Takata, con uno de sus cuchillos, en La Cuina de l’Uribou.

Atsushi Takata, con uno de sus cuchillos, en La Cuina de l’Uribou. / JOAN CORTADELLAS

El periodista y escritor y cocinero Matt Goulding ha llegado a Barcelona desde Tokio de madrugada. Matt es californiano y sana la añoranza del mar en Barcelona, donde ravalea el tiempo que no viaja. Fue socio de Anthony Bourdain, es editor de la (exquisita) web Roads & Kingdoms y acaba de publicar en EEUU el volumen 'Vegetables', con el chef José Andrés, y en España, 'Sushi, ramen, sake', traducción muy libre del original 'Rice, noodle, fish'. Es parte de una trilogía.

He quedado con Matt en La Cuina de l’Uribou, no para atemperar la improbable nostalgia de ese Japón del que acaba de salir, sino para compartir con un experto el establecimiento propiedad de Atsushi Takata, de Hiroshima.

¿Qué es un 'uribou'? Atsushi responde: «Un jabato. Comencé joven. Y también es el signo de mi horóscopo». Estuvo en restaurantes astrales como Alkimia y en japoneses desacomplejados como Icho.

El chef sugiere la pizarra con los platos del día, y los ojos –y la mente: comemos con ella– van hacia la 'espardenya' con gelatina de 'dashi' y 'yuzu', la tempura de higo, la caballa marinada y flameada y el 'tataki' de cerdo Ral d’Avinyó, esa raza aún insuficientemente conocida.

De la carta, Matt elige la lengua (¡a favor!) y el pollo crujiente, bocado de 'izakaya' (taberna).

La Cuina de l'Uribou

Taquígraf Serra, 26. Barcelona
T: 93.114.81.93
Precio medio (sin vino): 25-30 €
Menús: de 13 a 22 (mediodía) y 38 € (degustación)

Quien se sienta atraído por la gastronomía de Japón tiene que poner de inmediato dedos y palillos en 'Sushi, ramen, sake', la búsqueda de Matt de los 'shokunin', personas que consagran su vida –¡su vida!– a una sola cosa; la perplejidad permanente del extranjero en un país que no se parece a ningún otro y la reflexión sobre lo que es bueno o lo que nos parece bueno.
La duda como camino de sabiduría.

Sobre los 'shokunin': «Personas que han dedicado 60 años al pollo a la brasa, al pez globo o a la anguila. Si preguntas ‘¿te aburres?’, responde: «No. Hay tanto que aprender».
El 'shokunin' está fuera de este tiempo, que nos obliga a la multiplicación, a los saberes variados e inconsistentes.

La breva rebozada y la caballa flameada. / JOAN CORTADELLAS

La 'espardenya' con la gelatina de 'dashi' marca el tono. Matt dice enseguida: «Es una 'izakaya' ambiciosa». En Tokio comió en el ejemplo superior de este modelo: Kotaro, cerca de Shibuya.

La siguiente entrada opaca la 'espardenya': el higo (en realidad, breva) rebozado. El crujiente exterior y la blandura interior. Ese contrate de contrarios, y de sal y azúcar. Toda la crónica cabe ahí.

El escritor y cocinero Matt Goulding. / PAU ARENÓS

Bebemos cerveza y Matt, que debería estar cortado por el serrucho del 'jet lag', aguanta.

La caballa mantiene el tono alto: la textura es perfecta. Un crudo que no lo parece. Los palillos obligan a comer con sosiego, una forma de mostrar respeto al pescado y al que lo ha elaborado.
El 'tataki' de cerdo con una vinagreta de mostaza y col me convence más a mí que a Matt. Me agrada el mordiente, y eso que el color indicaría que la carne está demasiado hecha, y no.

LO+

La sorpresa de la breva rebozada, la caballa y la lengua estofada.

LO-

El pollo frito, muy hecho, y la servilleta ¡de papel!

Ambos estamos de acuerdo con la lengua. Hay que evitar morder la propia, y darle a la ajena. Matt pensaba que era al estilo de Sendai, en láminas. Aparece en cuadrados, guisada, en su punto: ni muy dura ni muy blanda.
El pollo, frito y picante, da menos placenteros lengüetazos que los platos anteriores. Atsushi lo acepta: «Lo tengo porque lo piden mucho».

Me quedo con la breva rebozada y ese libro de Matt que hay tomar con palillos: de forma lenta, consciente, alerta.