Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Alkimia, el futuro es el romesco

Jordi Vilà escribe en el piso noble de la Moritz algunas de las mejores páginas de la nueva cocina catalana

Pau Arenós

FERRAN SENDRA

Alkimia, en el piso noble de la fábrica Moritz, que fue vivienda de la familia, son solo seis mesas. Y unas pocas más, en el Unplugged [ahora se llama Al Kostat], la salita vecina, en la que se practica una cocina desenchufada, más tapeadora y acústica.

  

De los 12 platos enchufados, me fijo en las cigalas con 'suquet' de pan y salsa de jengibre y jerez. Creo que es el plato que representa esta etapa a la que Jordi Vilà y Sònia Profitós -y los fieles Hannes Eberhard, Aleix Dotú y Ariadna Ruinart: qué apellidos- acaban de cortar la cinta inaugural, con la sala de caldera a máxima capacidad después de las estrecheces de la calle de Indústria. La parrilla perfumando el ambiente con buenas señales de humo.

El 'suquet' es la excusa para razonar si una Nueva Cocina Catalana es posible (aquella que defendió El Bulli en 1993 en el libro 'El sabor del Mediterráneo' y que quedó en el aire, espectral) y cuál sería esta, si una evolución de platos conocidos o la formación de un nuevo imaginario desde lo vivido.

En el 'suquet' participan las dos y, sobre todo, el romesco, que Jordi versiona en varios platos con ñora, cacao y frutos secos. "Somos amantes de la libertad, de la creatividad. ¿Cuáles son los límites?". Dicho de otro modo: ¿es pecado un nigiri de 'esqueixada'? Sería interesante debatir sobre esto.

En la defensa de los vinos, la sumiller Marta Rombouts, que abre un L'Anglore 2014, tinto fino-fino. Marta -cada vez, más 'mujeres de vino'- maneja una bodega con calado.

El célebre señor B, que cena en una mesa contigua, pasa de matute unas copas de riesling Clos Saint Urbain 2004.

Alkimia


Ronda de Sant Antoni, 41. Barcelona.
T: 93.207.61.15.
Precio medio (sin vino): 100 €
Precio medio Unplugged: 60 €

Mesa sin cubiertos y tupida servilleta XXL: "Está bien fijarse. Es servilleta con densidad. Queremos que tenga importancia". Estamos en un piso burgués reformado -hay que llamar a un timbre de latón y subir por una escalera en penumbra- donde habita la alta cocina del 2016.

'Tartar' de cigala, gamba, lubina y caviar con nata y plancton;  y más caviar Imperial -"iraní"- sobre la cabeza de la gamba para chupar intensidad.

Coca de pimiento rojo (pintado con aceite de arenque), 'recuit' y garum, que está tan buena que la pedirías para llevar en una caja de cartón.

Lechuga a la brasa con cecina de ciervo, 'toffee' de zanahoria y setas escabechadas: complejidad y técnicas en el tratamiento de cada parte.

'Llanega negra' con puré de trufa y col caramelizada (al ingrediente sorpresivo, Jordi lo llama "el tercer elemento"). 'Calamarsons' rellenos de butifarra negra con garbanzos (de patata) y picada (líquida): buenos, y buenos.

'Suquet' de cigalas con romesco. FERRAN SENDRA

Raviolis de faisán con crema de queso y rustido: la pasta, demasiado gruesa.

Rodaballo a la parrilla -lo enseñan antes de emplatar- con romesco de ostra.

Y por si no había quedado claro que Jordi sabe lo suyo de lo académico, una 'quenelle' de liebre a la 'royale' al estilo de Robuchon.

Sin tregua, los postres, golosinas cultas: 'menjar blanc' con fruta y el milhojas con crema de avellanas.

LO+

La coca de pimientos, los 'calamarsons' y el rodaballo.

LO-

El grosor de la pasta y la poca potencia del garum.

Cocina catalana de última hora y regates a la francesa y, sobre todo, una voluntad de estilo, las ganas de construir  lo nuevo sobre lo viejo, o lo malherido.

Levantemos la servilleta gigante y hagámosla girar sobre nuestra cabeza.