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CARA A CARA

¿Eres de salmón ahumado o de angulas?

Las carísimas angulas y el más asequible salmón ahumado son dos de los pescados estrella en las mesas navideñas. Te contamos algunos secretos

Ferran Imedio

Salmón ahumado y angulas. ¿Con cuál te quedas tú?

Salmón ahumado y angulas. ¿Con cuál te quedas tú? / FERRAN NADEU / FERRAN IMEDIO

LAS ANGULAS

Están de moda otra vez porque ya no tienen los precios disparatados de antes, aunque siguen estando cotizadísimas. Han vuelto a frecuentar los platos de restaurantes de nivel y se asoman en algunas casas, especialmente en fechas tan señaladas como las Navidades.

CUÁNDO Y DÓNDE SE PESCAN

Las angulas, los únicos 'pezqueñines' que la ley permite capturar, se pescan cuando van en busca de aguas dulces (la temporada se abre el 1 de noviembre y se cierra el 20 de marzo). Al anochecer, se colocan bajo el agua una cajas llamadas buzones con una luz dentro para atraerlas y un brazo que las dirige al interior. Cuando llega el amanecer, los pescadores recogen los buzones llenos de angulas. Los principales caladeros están en el delta del Ebro, la desembocadura del río Ter -Girona-, la Albufera valenciana, el Cantábrico y la desembocadura del Miño).

QUÉ PROPIEDADES TIENEN

La angula es un pescado azul con forma de gusano. Contiene mucho omega 3 (mejora la salud cardiovascular y es antidepresivo y antiestresante) y mucha proteína y potasio, de modo que se recomienda a niños y personas que necesitan reforzar su organismo. Quienes estén a dieta deberían ir con ojo porque son muy calóricas.

CUÁNTO CUESTAN

El precio oscila en función de la oferta, la demanda y la calidad de la angula, pero se sitúa entre los 600 y los 1.200 euros en una pescadería. Este año rondan los 1.000 euros el kilo. "Esta temporada son caras porque ha habido pocas capturas debido a la sequía y el calor, que han retrasado la llegada del invierno", explica Enrique Bonet, de Angulas Roset. Los precios bajan en enero y febrero porque hay más capturas y menos demanda, ya que la gente las ha consumido en Navidades.

Ensalada de angulas con vinagreta cítrica. FERRAN IMEDIO

CÓMO COMERLAS

Arnau Bosch, chef del restaurante Can Bosch, de Cambrils (una estrella Michelin), propone un par de maneras de cocinarlas. "No hay que 'tocarlas' mucho. De hecho, los 'anguleros' de toda la vida las comen de dos maneras: en una ensalada o a la bilbaína", afirma. "Se puede hacer una ensalada con angulas, que ya vienen escaldadas (raramente las encontrarás crudas o vivas), con una vinagreta a base de cítricos, vino de Jerez, leche, mostaza... Pero se puede hacer al gusto de cada uno. Hay que removerlo todo bien para que la angula deje ir su grasa y se emulsione el conjunto. Luego se mete en la nevera para comerla fresquita y emplatarla, con tomatitos o tal cual", explica.

¿Y calientes? "A la bilbaína: salteadas con un aceite de ajo y guindilla, removiendo bien un par de minutos como máximo y se emplatan. Se les puede poner un huevo frito o unas cocochas al pilpil; este caso, las angulas deberían hacerse con poco aceite porque el pilpil ya es graso".


EL SALMÓN AHUMADO

Más barato que las angulas pero quizá más versátil en la cocina, es otro clásico de las Navidades. Tiene la ventaja de que se conserva bien porque ha sido ahumado, de modo que aguanta dos meses o más (el fresco se pudriría en pocos días).

CUÁNDO Y DÓNDE SE PESCA

Hay todo el año, pero es en primavera cuando el salmón salvaje está en plenitud porque remonta el río para poner las huevas (los de piscifactoría son menos grasos y con menos color calabaza). "Alaska, Noruega y Escocia son los principales productores pero el de Chile y Argentina también es muy bueno", valora Ramón Hernández, mayorista de pescado, marisco y congelados en Mercabarna. En España, el salmón ahumado que más se consume es el noruego por su calidad y el buen trato que se le da en origen.

QUÉ PROPIEDADES TIENE

El salmón es rico en omega 3 (mantiene la buena salud cardiovascular y ayuda contra la depresión, la ansiedad y el estrés), tiene mucha vitamina D (favorece la absorción de calcio y es eficaz para combatir infecciones virales y bacterianas como la gripe y el resfriado), vitaminas B6 y B12 (van bien para la memoria y el sistema nervioso) y muchas proteínas.

Unas lonchas de salmón ahumado con ralladura de limón, acompañadas de una tostada, 'crème fraîche' y cebolla. FERRAN NADEU

CUÁNTO CUESTA

El salmón salvaje fresco cuesta unos 10 euros en la pescadería. Se dispara hasta los 60 o más cuando es ahumado. El aumento tiene su razón: se trata de un proceso largo y meticuloso. Olof Johansson, chef ejecutivo de la cadena de supermercados ecológicos Organic Market, ahúma en frío el salmón que se vende en sus establecimientos: "Se congela un mínimo de 24 horas por si tuviera anisakis y así lo mataríamos. Luego se marina 6 horas con sal, azúcar, hierbas y agua para darle el sabor que queremos. Al acabar, se lava con agua y se deja secar en la nevera 24 horas más para que se forme una capa a la que se le pegará el humo. Y entonces se ahúma en una especie de armario durante 12 horas con madera de aliso, un árbol muy común en Suecia. Siempre controlando que no supere los 30 grados".

CÓMO COMERLO

Johansson es sueco y en su país hay mucha cultura gastronómica de este pescado. Él mejor que nadie puede destacar el "sinfín de posibilidades culinarias que tiene"el salmón ahumado. Se puede comer tal cual se compra, ya sea en lonchas finas o en tacos. Él recomienda "mezclarlo con un queso manchego o semicurado de oveja. O servirlo con una tostada con aguacate. O hacer montaditos con huevo duro o escalfado, setas... En Suecia hacemos una ensalada con patata hervida fría, 'crème fraîche', cebolla picada y eneldo. Y como plato caliente, un estofado con patata, nata y eneldo". ¿Para beber? "Cerveza o vino blanco tirando a seco funcionan bien. Y el cava es perfecto por su acidez y por sus burbujas, que te limpian la grasa del paladar".