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CHEF DEL MAR

Ángel León: "Hemos encontrado en el mar un camino único"

El chef de Aponiente valora que Michelin haya otorgado la tercera estrella a su proyecto pionero

Ferran Imedio

Ángel León: "Hemos encontrado en el mar un camino único"

EFE / JAVIER LIZÓN

Desde el momento que, hace unas semanas, los responsables de Michelin anunciaron que la nueva guía iba a coronar con tres estrellas a "al menos" un restaurante, todos los ojos y todas las apuestas apuntaron a Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), donde Ángel León (Jerez de la Frontera, Cádiz, 1977) propone una cocina que bucea, investiga, experimenta con la riqueza inexplorada del mar. Merecido el apodo con el que es conocido en el mundo gurmet: el chef del mar.

-Se le ve exultante...

-Estoy en una nube. Es un sueño conseguir tres estrellas Michelin en un restaurante al que no resulta nada fácil llegar porque está en el sur, en el Puerto de Santa María. La suerte de conseguirla nos va a dar mucha luz porque llevamos tanto tiempo intentando hablar del mar de una manera diferente...

-¿Ahora empieza lo bueno?

-Ahora empieza lo bueno, sin duda, pero lo bueno lleva sucediendo desde hace ya muchos años. Ahora solo pido que siga lo bueno, por favor.

-¿Lo más bonito de este reconocimiento es que la guía Michelin valide con sus mayores honores un trabajo tan distinto al resto, un lenguaje que corría el riesgo de no ser entendido?

-Si le soy sincero, durante un tiempo tuve miedo de que mi idea no calara. Pero con los años ya he ido disipando todas las dudas. Las estrellas nos refuerzan mucho en la idea de lo que estamos haciendo y en la ilusión de seguir luchando.

-Ahora, pues, a seguir luchando.

-Bueno, ahora quiero estar en Cádiz para celebrar este éxito con el equipo, pasarlo bien con ellos, disfrutarlo y vivir la vida, que son dos días. Es una 'tripulación' única con la que se pueden conseguir todos los sueños. Y después...

-Y después, ¿qué?

-Más adelante van a venir cosas muy bestias relacionadas con el mar. Tenemos muchos descubrimientos que mostrar y que llevamos guardando durante mucho tiempo...

-¿Ah, sí? Cuente, cuente...

-No puedo contar mucho, no puedo. Pero le diré que queda mucho, todo, por hacer en este ámbito. No puedo avanzar nada porque lo vamos a ir soltando poco a poco, para que no se aburran de nosotros, ¡ja, ja, ja! Vienen cosas muy bestias, de verdad...

-Es que el mar es un gran desconocido a nivel gastronómico...

-Tenga en cuenta que el 80% de lo que hay bajo el agua está por descubrir y la verdad es que en Aponiente hemos encontrado una senda que, ufff, es única. Y lo más bonito de todo es que vamos a abrir camino a mucha otra gente porque vienen cosas muy bestias.