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DÚO ESTELAR

"Solo hablamos de estrellas Michelin la noche antes y el día que las dan"

Diálogo entre Martín Berasategui y Paolo Casagrande, chefs de Lasarte, el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Barcelona

Ferran Imedio

Justo después de recibir la chaquetilla que encumbra Lasarte como restaurante con tres estrellas Michelin, el primero de la historia en Barcelona, sus chefs responsables, Martín Berasategui y Paolo Casagrande, bajaron del escenario y recordaron cómo han llegado hasta aquí. Antes, se dieron el enésimo abrazo de alegría, de complicidad, de cariño, de orgullo, de admiración mutua.

-Martín Berasategui: Aun recuerdo el día que viniste al restaurante. Cuando llegaste a mi casa eras un crío, pero ya vi que tenías madera de número uno. ¿Te acuerdas?

-Paolo Casagrande: Sí, claro que sí. Entonces tenía 23 añitos. Y ahora tengo 36.

-M. B.: Pues ya tan joven tenías un don innato para la cocina. Se te veía. Y enseguida descubrí que eras un tío tremendamente profesional, con mucho saber hacer en cada cosa que hacías y con una una intuición y una nobleza impresionantes.

-P. C.: Gracias...

-M. B.: ¡De nada! Pero era así. De hecho, ya por aquel entonces iba diciendo a todo el mundo que tenía gente en mi casa que no solo iba a ser muy importante en mi equipo sino en España y en todo el mundo. Y uno de ellos eras tú.

-P. C.: Yo recuerdo que entré en tu restaurante muy motivado. La verdad es que te admiraba mucho.

-M. B.: Me admirabas, sí, pero en pocas semanas conseguiste que yo te admirara tanto como tú a mí.

-P. C.: ¿Sabes lo que he ido valorando más de ti con el tiempo? La confianza que me has dado y lo mucho que me has ayudado a crecer como persona. A todos los cocineros les deseo de corazón que tengan la misma suerte que yo he tenido contigo. Has sido como dos padres para mí: un padre que te da directrices para tu vida personal, para ser buena gente, para animarte a pasártelo bien y trabajar día tras día sin desfallecer, y un padre profesional que te enseña todo sobre el oficio. 

-M. B.: [Le da un beso a Casagrande] Los alumnos y hermanos como tú me recargáis las pilas todos los días. 

-P. C.: Pues ya sabes, Martín, ahora hay que ir a por más. Para no perder la tercera estrella hay que ir a por la cuarta.

-M. B.: ¡Ja, ja, ja! ¡Eso es! En la vida hay que ser inconformista por naturaleza e innovador por principios. Creo que es la mejor manera de disfrutar. De hecho, tú y yo somos disfrutones de nacimiento. Mira, ya sabes cuál es mi consejo: cuanto más creativo seas, cuanto más buena gente seas y cuanto más capaz seas de hacer cosas que nunca hayas visto hacer a otros, más tiempo te mantendrás arriba, con las pilas cargadas. Solo así podrás seguir siendo un 'pata negra'. 

-P. C.: Eso intento, eso intento...

-M. B.: Ese garrote que tienes tú y todo el equipo es el que al final me hace grande. Si me ponen monumentos por todos lados es por compañeros como tú. Sin ti ni tu equipazo no estaríamos celebrando ahora la tercera estrella de Lasarte ni la octava mía.

-P. C.: ¿Te das cuenta de una cosa? Solo hablamos de las estrellas el día antes y el día que las dan. El resto del año hablamos de todo menos de esto. ¡Qué curioso!

-M. B.: Sí. Es curioso porque la noche anterior a la presentación de la guía habíamos hablado del tema. Corría el rumor de que el nuevo tres estrellas no iba a ser ningún restaurante catalán ni madrileño, y comentamos que no nos iba a tocar. Pero ahora he entendido que el ganador de la tercera era 'vasco-italiano'. ¡Ja, ja, ja! ¡La que hemos liado un vasco y un italiano en Barcelona!

-P. C.: Sí, ¿verdad? Pero el resto del año siempre hablamos en clave de cliente y equipo. Que el cliente se vaya encantado tras comer o cenar en el restaurante y que el equipo siga funcionando y esté encantado de trabajar con nosotros.

-M. B.: Cierto. Solo hablamos de personas, de generosidad en el esfuerzo, de lo importante que es que gente que viene de todos los rincones del mundo llamen a nuestra puerta, y del respeto que le debemos a esa clientela que nos hace vivir estos momentos como el de esta noche. Esto es un viaje maravilloso. Si me dicen hace pocos años que iba a vivir momentos así, estaría pensando que hay cámaras ocultas grabando mi cara de incredulidad.

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