Lasarte: cuando la ostra cruje

Martín Berasategui es un 'aristochef': forma parte de la aristocracia de la alta cocina junto a una decena de chaquetillas condecoradas. Ha abierto un restaurante en Sanghái (de nombre, Martín, 'Maltín' para los chinos), vende platos precocinados, teledirige restaurantes en islas y playas, publica recetarios, tiene más horas de avión que cualquier comandante apellidado Díaz de Vivar y Montes de Oca...

La médula del negocio martiniano es el Martín Berasategui de Lasarte, junto a San Sebastián, y la extensión, el Lasarte del Hotel Condes de Barcelona. En diciembre, el Lasarte barcelonés cambió de chef ejecutivo -Àlex Garés marchó a las Maldivas a dirigir un hotel bajo las palmeras- y lo cierto es que el nuevo capo, Antonio Sáez, es fino, con gusto por lo ácido, lo fresco y lo dulce, la sopa y la verdura, puntilloso con las cocciones y obediente al estilo martiniano, o 'maltiniano', según los chinos. En palabras del 'aristochef' Martín, es "inteligente, culto y directo, sin tonterías".

Incapaz de juzgar el carácter de Antonio por desconocimiento, sí es posible evaluar la ostra crujiente con ensalada de aranja, nueces, holandesa de salvia, caviar de limón y consomé de naranja y mejillón, enunciado que cuesta más de pronunciar que de comer, en resumen, ostra con cítricos, juego clásico con nuevas texturas.

¿Qué valorar del plato? Que empanar una ostra es una actividad de suicidas porque el rebozado apelmaza y arrasa las sutilezas marinas del bivalvo. Pues han sobrevivido al desafío: recubierta con pan blanco, sumergida con rapidez en aceite hirviendo, la costra se adhiere al molusco como si fuera una nueva cáscara. Apresa el yodo, liberado con el mordisco, crunch.

Martín supervisa, aconseja y prueba, si bien Antonio "tiene toda la libertad". También para equivocarse, como con el tercer aperitivo del menú degustación, sotobosque, arena de patata en la que ha enterrado huevas de caracol y 'perretxicos', que tendría que plantar en la superficie. O los postres, gozosos -gran torrija de zanahoria y vainilla- pero a los que se exige una presentación más elegante.

Por lo demás, monumentos como el huevo a baja temperatura, membrillo, esferificación de aceituna y caldo de limones (yema martiniana, "una casa con huevos", dice él); la gamba con flan de erizos (es-tu-pen-dí-si-mo), caviar de leche y almendra; el pichón (qué pichón) con 'calamarata' de setas y crema de patata trufada. Recojo en las últimas líneas un plato del inicio, la ensalada tibia de corazones de verdura, plato-mecano de Martín, que se adapta a las temporadas, "una huerta que no pasa por el fuego".

Martín, tranquilo, que Antonio controla, y bien.