Jordi Cruz: «Somos chefs, no estrellas de Hollywood»

Fue a los 7 años cuando Jordi Cruz (Manresa,1978) decidió que sería chef. Su madre estaba enferma y le preparó una patata hervida; le sirvió el plato con una servilleta colgada del brazo. A los 14, dejó los estudios para meterse en la cocina. Primero, en L’Estany Clar (Cercs), donde asumió el mando con 17 años y logró una estrella Michelin con 25. Luego, en el Angle, en Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages), donde logró otra distinción con 29, a los siete meses de abrir.

–¿Qué sensaciones tiene al tomar las riendas del Àbac, un dos estrellas Michelin en la zona noble de Barcelona? ¿Nervios, vértigo, miedo?

–Ilusión. Tengo las ideas muy claras, sé lo que quiero y puedo hacer, lo que quiere y puede hacer el personal del restaurante, y lo que quiere el comensal. Con todo eso haré un proyecto propio, personal, coherente, que sea tradicional y creativo.

–¿No son términos antagónicos?

–Ahora, la relación entre creatividad y tradición se ha normalizado. Hace 20 años, ser creativo era extraordinario, hasta que apareció Adrià...

–En el acuerdo con los dueños del Àbac se pactó que seguiría al frente del Angle, en Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages). ¿Cómo lo hará?

–Sin problemas. Uno y otro están a media hora de reloj en coche. Cuando hay más trabajo en el Àbac, en el Angle hay menos, y viceversa. Estuve dos años puliendo un equipo en el Angle que hoy es una orquesta que hace música angelical. Será el taller, nos dará discurso, reflexión, creatividad, paisaje. El Àbac es escaparate, prestigio… No es lo mismo que digan que el cocinero no está porque se ha ido de viaje a Singapur o porque está creando nuevos platos. Solo salgo perdiendo yo; dedicaré 14 horas al día, pero nací para hacer esto.

–Chef nuevo, ¿carta nueva?

–Hay platos estandarte como el tartar de champiñones con aguacate, que los respeto pero los iré retirando. Poco a poco iremos introduciendo más platos pequeños. El menú degustación tenía siete u ocho; ha pasado a ser de 12, con más entrantes ysnackscreativos, desenfadados.

–En el Àbac tiene dos estrellas que defender, una presión brutal.

–Aquí se comía muy bien antes de mi llegada, y quiero que se siga comiendo muy bien. Las estrellas no te deben quitar el sueño ni ser una pesadilla. Las dos estrellas se consiguieron con Xavier Pellicer; cocina muy bien y el establecimiento es espectacular. Yo también cocino bien, así que seguro que las recuperaremos si las perdemos en noviembre. Si las perdemos, no pasa nada.

– Logró una estrella Michelin a los 25 y otra a los 29, ahora toma las riendas del Àbac, que tiene dos, fue Cocinero del Año en el 2006... ¿Cuántas veces le han dicho que es muy joven (31 años) para su currículo?

–Siempre, siempre. Cuando sales de la cocina te preguntan si eres el cocinero. Tengo la misma cara que cuando tenía 18 años. No me molesta. Hay que ser muy humilde en la cocina, es la manera de aprender; quiero seguir aprendiendo con 60 años, intento aprender algo nuevo en la cocina cada día, porque eso es lo que permite hacer platos nuevos. Si te vuelves soberbio… Mira a Ferran Adrià: piensa como un niño. Envidio esa chispa para crear grandes ideas. Yo intento mantener esa actitud.

–Insisto, su currículo impresiona.

–Es una suma. He ido a todos los concursos de cocina para divertirme y conocer gente, no para ganar. Los jurados también se equivocan y a veces tu cocina puede no gustar. En realidad, la categoría de un cocinero se demuestra día a día, no en las horas que dura un concurso.

–Con ese carrerón en tan poco tiempo, alguno pensará que es el niño mimado de la cocina catalana.

–Me siento un privilegiado, pero lo que he conseguido me lo he currado, no tengo la sensación de que me hayan regalado algo. ¿Cómo lo he hecho? Sin salir de fiesta el fin de semana. Cuando era más joven fue un gran sacrificio, pero invertí mi tiempo en mi pasión. El fin de semana, con tres banquetes diarios, trabajábamos hasta 18 horas.

–Eran tiempos de anonimato...

–En el 2004 gané el Campeonato de España de chefs en San Sebastián. En 11 ediciones, los vascos ganaron 9; en las otras dos, Sergi Arola y yo. Y cuando volví a Catalunya fue como si no hubiera pasado nada. Gané la primera estrella Michelin de la historia del Berguedà con L’Estany Clar y la primera del Bages con el Angle, y no pasó nada. Y no me supo mal.

–¿De verdad?

–De verdad. Somos cocineros, no estrellas de Hollywood. Está bien que se reconozca nuestro oficio, pero somos artesanos. No hay que darle más importancia. A mí solo me interesa la cocina, no lo que hay luego, los focos, los aplausos... Soy muy tímido. Quiero ganarme la libertad de hacer platos nuevos. Punto.

–Bonita ambición...

–Quiero morir pensando que he hecho algo importante. Cocinar, cocinar. No sé hacer otra cosa. Esto se me da bien y todo el resto se me da mal. Es una afición hecha oficio. Tengo las expectativas cubiertas; con la primera estrella por L’Estany Clar hice realidad todo lo que había soñado. Todo lo que me está pasando ahora es un regalo.