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Domingo 23 septiembre 2018

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SECRETOS DE UN NÚMERO 1

5 trucos para una tortilla de patatas perfecta

Joan Antoni Miró, chef de Les Truites, explica las claves para hacer una tortilla de patatas de 10

Joan Antoni Miró, chef de Les Truites, explica los trucos para hacer una tortilla de patatas de 10.

Joan Antoni Miró, chef de Les Truites, explica los trucos para hacer una tortilla de patatas de 10.VÍDEO: CAMILA TOVAR TRUJILLO / FOTO: RICARD CUGAT

Si quieres hacer una tortilla de patatas perfecta, mejor acércate al número uno: Joan Antoni Miró, de Les Truites. No es un chef mediático, aunque sus números son propios de la portada de cualquier periódico, ya que en 40 años al frente de su restaurante (los ha cumplido el 24 de febrero) ha hecho unas 200.000 tortillas. Muchas de ellas, de patatas, porque es de las que más vende, aunque su increíble catálogo de creaciones supera las 200 y le ha dado para escribir un libro ('L'art de fer truites', de Andana Editorial) y preparar otro. De hecho, su último invento es una tortilla de patatas... bravas.

Miró, además, es autodidacta y ha ido aplicando sus trucos y secretos según el gusto de los clientes, escuchando atentamente para adaptarse a sus gustos.

De todas formas, ya advierte de antemano: "No hay una manera única, cada uno tiene sus trucos para hacer una tortilla de patatas perfecta. Y todas salen distintas por mucho que repitas ingredientes, proporciones y los pasos. Nunca deja de sorprenderme". Pues vamos con sus trucos, que son infalibles.


1. LOS HUEVOS

"Los mejores huevos son los del payés que tiene unas pocas gallinas corriendo por la granja y comiendo bien. Son los más sabrosos. Pero como es casi imposible encontrarlos, uso los de la clase 1, que son los más parecidos a aquellos porque están puestos por animales que durante el día andan sueltos y comen grano. El tamaño no importa porque no afecta al sabor; yo uso XL porque hago muchas tortillas y así acabo antes. ¿Ecológicos? Para mi gusto, no sobresalen por su sabor".


La patata de la variedad kennebec se corta en daditos y se fríe en aceite de oliva virgen extra suave. RICARD CUGAT

2. LA PATATA

"Sin duda, debe ser de la categoría kennebec y cuanto más vieja mejor porque está un poquito más seca, de modo que cuando la fríes suelta menos agua y se cocina mucho mejor; si no estuviera seca, en una sartén grande tendría una cocción irregular: unos trozos se desharían y otros quedarían duros. La kennebec me gusta porque es más sabrosa y tiene una textura más densa. Y desde luego la prefiero a la monalisa, que resulta demasiado harinosa y se deshace más fácilmente. La red pontiac no está mal, pero es un rollo pelarla por los 'ojos' que tiene. Yo corto las patatas en daditos pequeños, de uno o dos centímetros, para que aporten una textura más melosa y consistente dentro de la tortilla. Ah, y la frío con aceite de oliva virgen extra suave porque da más sabor y es más auténtico y tradicional".


3. LA CEBOLLA

"Para mí no hay debate: la tortilla de patatas debe llevar cebolla. La inmensa mayoría de mis clientes la pide así; si la quieren sin suele ser para algún niño o para alguien a quien no le gusta nada de nada la cebolla. Creo que la que mejor funciona es la de Figueres, que tiene ese puntito dulzón. La corto siempre en juliana. Y mi truco es caramelizarla. Así que para mí el debate es tortilla de patatas con cebolla o con cebolla caramelizada. Si la quieres caramelizar, ponla en la sartén a fuego bajo durante mucho rato, una hora o una hora y cuarto, añadiendo un poco de agua cuando se seca. Luego hay que escurrirla antes de mezclarla con las patatas".


4. LA SARTÉN

"Deberías tener una sartén solo para hacer la tortilla. ¿Por qué? Por dos cosas. Una, para que la tortilla no se contamine con otros sabores; y, otra, para que no se pegue en la sartén (para evitarlo tendrías que poner mucho aceite, lo que acabaría estropeando la tortilla). Por tanto, es mejor freír la patata y la cebolla en una sartén a parte. Prefiero en un fogón que en una vitrocerámica o en una placa de inducción porque puedes controlar mucho mejor el calor y la potencia".


Hay que echar la mezcla de patata y cebolla fritas con el huevo batido en la sartén. RICARD CUGAT

5. EL PASO A PASO

"Si no quieres caramelizar la cebolla, hay que freírla a la vez con las patatas. Si quieres caramelizarla, hazlo por separado. Una vez fritas, escúrrelas y ponlas, aún calientes, en el huevo batido; remueve y deja reposar durante un minuto. Con el calor, el huevo batido cuaja un poquito (¡hay quien ya se la comería así!). A continuación, echa la mezcla en una sartén con un poquito de aceite muy caliente y el fuego alto, y déjala unos 40 segundos sin remover para que se forme una costra. Al cabo de los 40 segundos, dale la vuelta con la ayuda de un plato (no soy de malabarismos) y déjala otros 40 segundos. A continuación, sírvela en el plato. Estará un punto melosa, 'baveuse', crudita por dentro y dorada por fuera'".