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Jueves 20 septiembre 2018

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CONSEJOS IMPAGABLES

7 cosas que NO deberías hacer si eres un novato en la cocina

El chef David Andrés (Àbac, Somiatruites) te enseña trucos para evitar una catástrofe en los fogones

7 cosas que NO deberías hacer si eres un novato en la cocina

David Andrés, en acción.RICARD CUGAT

David Andrés es jefe de cocina de Àbac, ha sido escogido mejor cocinero joven del mundo los últimos tres años, tiene un restaurante propio en su Igualada natal (Somiatruites), ha escrito un libro de recetas ('De la alta cocina a tu casa’. Planeta)... y eso sin saber cómo pelar una patata cuando comenzó, con 21 años (ahora tiene 30). Tal cual. Quizá tú tampoco tengas ni idea de qué es un sofrito pero quieras iniciarte en la cocina de casa porque te llama la atención o, simplemente, porque lo necesitas para sobrevivir. Por eso le pedimos consejo a este chef. No se trata de que acabes siendo un 'crack' como él, sino de que salgas sano y salvo de tus primeras batallas en la cocina.


1. No quieras ser Ferran Adrià

"Hasta los 21 años mi pasión era el hockey sobre patines pero no sabía qué hacer en la vida y por suerte entré en Àbac y descubrí mi verdadera pasión: la cocina. Con esto quiero decir que es muy importante disfrutar de lo que haces, que te haga ilusión cada día. Pero, ojo, una cosa es la ilusión y otra fliparse y pensar que acabarás cocinando como Ferran Adrià. ¡Y menos el primer día!. Mentalízate: hay que ir paso a paso".


2. No te quedes en casa: ve al mercado a comprar

"Para mí, la magia de la cocina está en los ingredientes. Por eso es tan importante ir al mercado, un lugar donde enamorarse de la gastronomía viendo cómo cambian los productos cada dos meses, con cada nueva estación. Tocar, oler, preguntar… Conocer. Eso te despertará el gusanillo. Allí conocerás a la gente que los vende y que los produce. Y allí te darás cuenta de que puedes preparar la cosa más buena del mundo con solo un par de ingredientes, y que no hace falta que sean caviar o cualquier exótica. A veces, con un buen tomate de Montserrat o una flor de calabacín es más que suficiente. Y además es más sano que cualquier tetrabrik o cualquier alimento procesado; al ser buen producto de mercado porque sabes lo que estás cocinando. Porque la cocina no solo sirve para disfrutar alimentándose sino también para tener buena salud".


3. No sigas las instrucciones de recetarios complicados

"De hecho, casi te diría que no sigas las instrucciones de ningún recetario. A veces tienes más conocimiento hablando con la gente del mercado que te vende tal o cual producto porque te guiarán mucho mejor con consejos básicos. Esa es la mejor manera de comenzar desde abajo. Vas a la pescadera y te dice que a ese pescado mejor que solo le des vuelta y vuelta en la sartén, o el que te vende las verduras te comenta que tal o cual está mejor de precio y es de mejor calidad porque está en su punto... Son gente sabia. Luego ya te comprarás manuales de cocina. Hay muchos pero mejor comenzar por los de cocina tradicional, que es la base de nuestra cocina porque ha perdurado siglos y siglos, señal de que es buena de verdad. De este modo, sabrás escoger el mejor producto y tendrás las bases de la cocina tradicional, así que el resultado será bueno seguro. Luego, cuando sepas más, siempre puedes darle la vuelta a los platos, haciéndolos más divertidos y con guarniciones originales que los hacen más guay".


4. No te compres el juego entero de cuchillos

"Unos utensilios de calidad son muy importantes en la cocina, así que mejor compra un buen cuchillo porque uno que no corta es más peligroso. Tampoco hay que comenzar por una Rotaval, que destila olores y los impregna en los alimentos, o por una máquina de envasar al vacío. Comienza con utensilios tradicionales, que encajan más con el nivel de un principiante. Y luego, si te animas, ves comprando poco a poco cosas más tecnológicas para ir divirtiéndote".


5. No cocines nunca sin delantal

"Seas profesional o estés en tu casita, para mí está claro. A ver, eso al final depende de la personalidad de cada uno y yo soy cocinero de delantal. Si veo a alguien que no lo lleva es porque ha dejado de cocinar. Pero creo que por concepto, estética e higiene hay que llevarlo. Si vieras el mío al final del día... ¡acaba hecho un drama! Así que imagínate cómo puede acabar el tuyo, que dominas menos. Pero es imprescindible porque cuando cocinamos nos ensuciamos y no podemos preocuparnos por eso sino disfrutarlo, porque cocinar, igual que comer, es un placer. Te aconsejo que te compres uno que tenga gracia, que vaya con tu personalidad, porque te dará más ganas de ponerte a cocinar con alegría. El que yo tenía en casa era un gallo que decía algo así como 'Soy el rey de la granja".


6. No compres productos gurmet

"¿Qué es más gurmet, una lata de caviar ruso o un tomate de Montserrat en julio? ¿Unas vieiras de Noruega o unas 'espardenyes' de Llançà? Para mí no hay dudas. A veces, nos venden productos de fuera a precios desorbitados y no nos damos cuenta de que, si somos inteligentes y vamos al mercado, podemos hacernos una tortilla de alcachofas impresionante. Pero es una cosa lógica: el producto fresco, inmediato, marca la diferencia. ¿Qué puedes esperar de una paella cocinada en Japón? ¿O te comerías unas 'espardenyes' en Noruega? Además, si compras buen producto a buen precio y luego lo quemas en los fogones perderás bastante menos dinero".


7. No tires nada (siempre que no lo hayas quemado antes)

"Nunca tires la comida aunque te hayas pasado con las cantidades. Piensa que el recetario catalán tiene muchos platos, seguramente los más buenos, que son puro reaprovecharmiento, como los canelones, por poner un ejemplo... Encontrarás muchísimas ideas para salvar un error de cálculo sin necesidad de hacer nada difícil, si por difícil entiendes unas croquetas. Si te sobra un poco de verdura, escúrrela y puedes hacer un sofrito o una tortilla con ella. Todo lo que guardes, a la nevera y bien tapado".