Los secretos del cerdo ibérico

Hace unos años, la presa, la pluma y el secreto ibérico eran despieces que tenían su mercado en la zona de producción de esta raza de cerdos. Era un secreto gourmet bien guardado que ha empezado a extenderse en los mercados a medida que aumentaba la producción porcina.

Por la disminución del consumo de lomo de caña y jamón iberico, más las nuevas formas de despiece, la carne de este sabroso animal llega ahora puntualmente al mercado. A partir del jueves ya se dispone de presa y secreto ibérico. El sabor diferente de esta carne se debe a que proviene de ejemplares que han vivido en libertad en las dehesas. Alimentación y movimiento, unidos a la peculiaridad de la raza, hace que sus fibras musculares estén entreveradas de grasa. Una exquisitez que hizo exclamar al poeta Charles Lamb: «¡Llamar grasa a esta dulzura!»

El secreto, es decir la parte próxima a la cabecera del lomo y la presa, la pieza veteada adosada a la escápula, se transformaban en lomos y morcones. Ahora presas y secretos los podemos comprar en puestos especializados como Mateo, en La Boqueria, y Janet en la Barceloneta. El primero vende el secreto a 22,95 euros kilo, un euro más barato que la presa y el lomo ibérico crudo.

La pluma, otro despiece sabroso que se extrae de la porción interior de la cinta de lomo, no ha tenido buena acogida, porque parece que sean trozos desmigajados. No se comercializa, a pesar de su buen sabor. Nos las comemos cuando pedimos unos cortes de morcón para el aperitivo. La idea de tomar pinchos puede llevarnos a preparar cáscaras, que ahora están en su mejor momento.

Perfectos los mejillones del Delta a 3,90 euros kilo y los berberechos gallegos de las Rías Baixas, que ya no están en época de cría. La medida gigante vale 12,50 euros kilo. Cocinarlos, al vapor o a la plancha, es una garantía de éxito, el mismo que aseguran las navajas del Finisterre, un marisco que, salvando las distancias, incluido el precio, recuerda por su textura a las espardeñas. Para comprarlas en manojos de ración, en los que entran de 7 a 8 ejemplares, tendremos que pagar 3,50 euros y conocer otro secreto, en este caso un recóndito puesto de La Boqueria, el número 740, donde el señor Pi vende estas y otras pequeñas maravillas, entre ellas, ostrones de Cantabria a 5,90 la docena.

Otro secreto a voces es que estamos en buen momento para comprar melones y sandías con nombre propio, como Vicentino.