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Canelones: origen oscuro, placer blanco

Jordi Cotrina

RECETA DE RECHUPETE

Canelones: origen oscuro, placer blanco

¿Los catalanes copiaron el plato estrella navideño a los italianos? Aquí despejamos la incógnita

Pau Arenós

Los canelones son un enigma en blanco. El albo de la pasta y la bechamel y el rustido, que ha ido desprendiéndose de marrones al mezclarse con la leche. Vitualla sosegada, sin sobresaltos ni sorpresas en el momento culminante de metérsela en la boca. Mantiene el tono y la textura y, tal vez por la serenidad que ofrece, es del agrado de tantos. De no ser vegetariano, el Dalai Lama podría encontrar alguna revelación en esas cavidades rellenas. Es un bocado para místicos.

Por ser un plato de paz, participa en la mesa navideña, que no es ajena a la violencia si hay cuñados y anís –mezcla fulminante– o machos alfa que se 'engorilan' y quieren marcar territorio con una ingesta exagerada de polvorones. Alzar un canelón es levantar una bandera blanca –y ese oro del tostado–, aunque, cuidado: en la mesa hay una juventud en guerra capaz de meterse una docena en huecos inimaginables del cuerpo.

Pero, ¿cómo un plato que empezó su andadura en Italia ha acabado siendo un símbolo de la gastronomía catalana y adoptado por los barceloneses con fogosidad?

La pasta no desembarcó en Italia desde China gracias a la maleta de Marco Polo, sino por Sicilia empujada por los árabes. Aunque China no puede desaparecer de la narración: los chinos la consumían y –vía Persia– la pudieron conocer los musulmanes conquistadores, entrando con la cimitarra por la isla y también por la península ibérica. En el 'Llibre de totes maneres de potatges' (Barcino), recetario en catalán del siglo XIV, se nombra dos veces a la 'alatria', del hispanoárabe 'atriya'. Retengamos esos nombres.

En el libro 'Delizia!' (Debate), el historiador y periodista John Dickie ofrece otra teoría que tienen en común (¡de nuevo!) a Sicilia y a los musulmanes, que no a los citados árabes. Se trata de norteafricanos que comerciaban con 'itriyya' –es decir, fideos– en Trabia, en la provincia de Palermo. La 'atriya' del recetario catalán se armoniza con la 'itriyya'.

Aunque mucho antes, en la imperial Roma, freían 'laganum', una lámina de masa de la que, a lo mejor, desciende la lasaña. ¿Una hoja de lasaña o de 'laganum' cortada y proporcionada habría servido para hacer canelones? Fabular es gratis, y apasionante. 

¿Y si descartamos a esos pueblos y nos remontamos a los etruscos, que ya marchaban el cereal en las mismas tierras de Toscana donde ahora abren supermercados con decenas de variedades de pasta para un consumo irreflexivo?

Distintas gentes en distintos lugares del mundo haciendo lo mismo: transformando la naturaleza para sobrevivir.

Desde Italia

Pido ayuda a otro Marco, este apellidado Bolasco, periodista romano, director de no ficción de Giunti y escritor de guías gastronómicas, sobre ese enigma en blanco al que me refería al comienzo: "Es algo parecido a lo que sucede con la carbonara. En la editorial, acabamos de publicar un libro sobre la carbonara y se puede decir que es una invención de la tradición porque no aparece en un libro antes de los años 50. Y esto es similar. En Italia se habla de los canelones como de un plato tradicional típico, aunque es difícil situarlo en una región y en un tiempo. En realidad, surge después de la segunda guerra mundial. Se podría asimilar un poco a la cocina de Emilia-Romaña, la región de Bolonia. La receta es parecida a la de los catalanes: canelón de pasta con huevo, lleva carne, bastante ternera, 'prociutto', huevo, algunas hierbas… Y tomate. Se cocina al horno con bechamel. ¿Cuál fue primero? No lo sé".

"En realidad, el plato surge en Italia después de la segunda guerra mundial", según el periodista Marco Bolasco

En 1891, Pellegrino Artusi sacó de la imprenta 'La ciencia en la cocina y el arte de comer bien' (Alba), trabajo con ambición política a la par que gastronómica, puesto que seguía el espíritu de la unificación italiana, congregando, a su vez, recetas de todo el país. Italia existía como nación de forma reciente (1861), y también como categoría gastronómica. Sin embargo, ¿Artusi olvidó los canelones? No hay ningún plato bajo ese epígrafe concreto, pero sí escribe la palabra al final de la receta 'maccheroni alla bolognese' y con referencia explícita a la Toscana.

¿'Maccheroni', 'cannelloni'? Pregunto de nuevo a Marco Bolasco: "Los canelones a los que se refiere Artusi son algo parecidos a los 'bucatini' romanos (entonces, una variedad de 'maccheroni'). De ninguna manera me parece que los 'cannelloni' de los que habla Artusi en esta receta tengan relación con los 'cannelloni' sobre los que hemos tratado hasta ahora".

Llegamos, por fin, a la capital de Catalunya y a la erudición de Néstor Luján y sus 'Veinte siglos de cocina en Barcelona' (Folio): "En lo que atañe a la restauración pública, se agregan a los fondistas catalanes la primera generación de suizos e italianos que, a finales del siglo XVIII y hasta bien entrado el XIX, dieron categoría a la industria de hostelería de la ciudad".

El Canelón 0

Luján cita, como si fueran de la familia, a Zanotti y la Fonda de Santa María, a Sanatello, Dunio, Sterna y Maffiolo. Y "ya iniciado el siglo XIX, el más célebre de todos ellos", Juan Antonio (Giovanni Antonio) Ardizzi, que en 1815 abrió el Beco del Racó. Se considera que el Canelón 0 salió de ese espacio que algunos ubican en la calle de Boters y otros, en la Plaça Nova o en Capellans. Puede ser un patinazo de mantequilla porque no he encontrado fuente documental al respecto.

En 1903, los hermanos Charles y Michel Pompidor, franceses, pusieron a brillar la Maison Dorée en el número 22 de la plaza de Catalunya, donde servían al protagonista de esta persecución, según los menús que Belén Laguía recoge en 'Memoria gráfica del paladar' (Trea). En uno de 1906, impreso en seda y correspondiente a una boda, pasean unos 'cannelonis Rossini'. En otra boda de 1919, esta, en el Hotel Majestic, hay 'canneloni á la Rossini'. Qué cante con Rossini.

De su biblioteca, la investigadora Núria Bàguena aporta al reportaje con claroscuros una tercera edición de 'Carmencita o la buena cocinera', escrito por "doña Eladia M. Vda. de Carpinell" y publicado en 1902 en Barcelona (¡solo 11 años después de Artusi!), con unos 'caneloni á la Rossini' con bechamel y horneados y con "un poco de salsa de tomate bien fina".

En el catálogo 'on line' de la Biblioteca Nacional de España permiten la consulta a una primera edición (1899), aún sin la alfombra canelonera, pero con varias fórmulas con 'bechemelle' y unos 'macarrones á la New-York' y otros 'á la italiana'.  

En 1907,
el restaurante

Miramar ofrecía los jueves y los días festivos "el plato de moda 'cannelloni"

Bàguena desliza la memoria familiar: "Mi abuela ya preparaba canelones por Sant Esteve en los años 20". Pregunto: si en Italia no era una pasta merecedora de reseña (véase Artusi), ¿cómo es que los cocineros italianos o los franceses italianizados instalados en Barcelona la difundieron y por qué irrumpió en los prontuarios barceloneses como un bólido?

La salsa de tomate es un hilo rojo que se ha perdido, pero que Ignasi Domènech retoma en 'La teca' (1924) para cubrir los 'canalons de vigília' (de pescado o molusco), no así los 'canalons a la florentina' (con espinacas) ni los 'canalons a la Rossini'.

Son operísticas las referencias al compositor Gioachino Rossini, amante del lujo y de las trufas y los hígados grasos (incluido el suyo). Los 'caneloni' de doña Eladia Martorell no estaban trufados. Los 'canalons' de Ignasi Domènech, sí. ¿Quién y por qué dio el apellido de Rossini a los tubos de este órgano? 

Poco después del debut de Carmencita salió a saludar Josep Cunill de Bosch, alias tras que el que supone que estaba el editor y librero Francesc Puig Alfonso, abuelo materno del pintor Antoni Tàpies.

En 1907 recogía en 'La cuina catalana' unos 'canalonis' (subrayo las diferentes y exasperantes grafías) y detallaba la docena y media que cabían en "una caja".

Con esa nota apuntaba ya la presencia de una industria barcelonesa, como señala Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, en un texto aún inédito sobre el asunto. Doña Eladia acababa sus 'caneloni¡ con una frase: "[Para] El que no quiera hacer la pasta en casa venden macarrones á propósito para rellenar".

Massanés manda un anuncio de 'La Vanguardia' de octubre de 1907, en el que el "gran restaurante Miramar" llena los manteles "todos los jueves y días festivos" con "el plato de moda 'cannelloni". "Eran tendencia", cierra Massanés.

Ramon Flo empezó a fabricar placas de canelón en 1911en Barcelona. Tres años después registró la marca El Pavo

Pero, ¿qué narices pasó en ese 1907? Porque Auguste Escoffier, la referencia gabacha, da asilo en la segunda edición de 'Le guide culinaire' a los "cannelonis farcis". 

El industrial y visionario de esta narración se llama Ramon Flo y fundó en 1898 una empresa de "pastas alimenticias", que en 1911 comenzó a fabricar unas placas de canelón en la fábrica de la calle de Comte de Borrell comercializadas bajo la cacareante marca Los Pollos, nombre que cambió en 1914 por el de El Pavo (que sobrevive) después de una advertencia judicial de unos franceses que defendía a picotazos la empresa La Poule. Señalo por enésima vez lo temprano de las fechas. 

Regreso a Cunill de Bosch, que recomendaba sesos de carnero, carne magra de cerdo, tres hígados y sangre de gallina, jamón, mantequilla… Trinchar, sofreír con cebolla, trinchar de nuevo con huevos hervidos. Una vez enrollada la pasta, ordenar las tuberías en una 'llauna' o 'greixonera' de metal. Añadir mantequilla y queso rallado y napar con jugo de ternera o de pollo (qué moderno, Cunill). "También se suelen cubrir con salsa bechamel". Y al horno o al fogón.

La bechamel

De la bechamel diremos poco para no embrollarnos más: "En la receta de bechamel, la historia se mezcla (no hay más remedio que decirlo) con la leyenda. Aunque en los tratados de cocina italianos, escritos desde el siglo XIII en adelante, ya se hablaba de una salsa 'balsamella', es opinión generalizada que esta receta se debe a Louis de Béchameil (1630-1703), marqués de Nointel y pariente de Colbert, el poderoso ministro de Luis XIV" ('A la mesa con los reyes', de Francesca Sgorbati Bosi, Gatopardo). Imposible que el marqués de blancas manos se manchara, a diferencia de su chef.

¿Lo teníamos claro hasta aquí? Pues sigue el lío. Envío un mensaje a Massimo Bottura (que en el 2016 y el 2018 llevó su restaurante, Osteria Francescana, hasta el número uno del mundo) preguntándole cuál es la receta 'canelonil' más antigua que conoce y responde con un escueto mensaje en el que se refiere a Gaetano Afeltra y al "nacimiento de los canelones en Amalfi". 

Busco referencias a Gaetano Afeltra y esta historia en lugar de avanzar, retrocede: el reputado periodista escribió en 1987 un folleto fechando el alumbramiento en ¡1924!, cuando el chef Salvatore Coletta inventó los canelones ¡en Amalfi!  tras un trabajo "de meses". La primera degustación fue tan extraordinaria que hicieron sonar las campanas. Debieron tocar a muerto.

Blanco, hueso, áureo

Finalmente, husmeo en 'La cuchara de plata' (Phaidon) -'best seller' de la gastronomía del país de la bota- al primo de Amalfi y al de Emilia-Romaña y encuentro los 'cannelloni alla besciamella', con espinacas, ternera asada, jamón cocido, parmesano, huevo y bechamel. ¿Por qué solo una propuesta?

Recapitulemos y concluyamos: una forma italiana de fabricar la pasta se ha desarrollado en Barcelona/ Catalunya con personalidad, asociada a una fecha (Sant Esteve, aunque se toma durante todos los meses fríos) y con características cromáticas (blanco/ hueso/ áureo; el rojo se perdió) y con un relleno trabajado de un modo particular.

En Italia, las carnes se pican antes de pasar por la sartén, mientras que en Catalunya primero se hornean o se rusten en cazuela y después son desmenuzadas con la picadora. Y no se hierven, lo que descartaría esa idea de la cocina de aprovechamiento y de segundo round de la 'escudella' y la 'carn d’olla'.

Como ya ha advertido el lector, se trata de una asimilación reciente, con menos de 200 años, lejos de milenarismos y espejismos patrióticos.

Los canelones son como Rosalía: se nutren de muchos para ser, al fin, originales.

La complejidad

La preparación requiere de paciencia y maña y concentración y tiempo, de ternera y cerdo y pollo, de zanahoria y puerros y cebollas y ajos, de leche y mantequilla y pimienta y nuez moscada y jerez, de placas de pasta, de entradas y salidas del horno y de resolutiva picadora. Esta es la receta que propone Carme Ruscalleda, pero existen variables, aunque no desviaciones severas. Hay quien prefiere sesos e hígados (¿por qué no fuagrás?), o pavo, o desestima el jerez y saca la botella de brandy…

Al fin sale la fuente humeante, bruñida en la superficie. La porción correspondiente es desgajada con una pala y pulso y habilidad. ¿Tres, cuatro? ¡Cinco! Arrastran unos hilillos de queso, que de inmediato quedan destensionados, flotando en el aire.

Cuando el comensal corte el tubo, liberará el invierno.

Carme Ruscalleda y sus canelones, en el restaurante Blanc del Hotel Mandarin, en Barcelona. / JORDI COTRINA

El surtido


Hace un cuarto de siglo, se porfiaba por la pérdida en la restauración pública de la alfombra enrollada. Crisis superada: hoy es tan fácil de encontrar como una cotorra verde en un platanero. Hay surtido tanto en la capa exterior (pasta fresca y seca de trigo, pasta de arroz, 'wonton', crep...) como en el interior, que además de una o varias carnes admite pescados, mariscos, hortalizas y todo lo que el sentido común y la legislación vigente permitan.

Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes) y Carles Gaig (Gaig Barcelona) prefieren los clásicos con el luto festivo de la trufa negra. En Vic, Magda Subirana (con restaurante homónimo) también mancha el 'rostit' con una bechamel trufada.

En La Gormanda (Barcelona), Carlota Claver los prepara de pato. En Els Tinars (Llagostera), Marc Gascons, de pintada.

En Alkimia (Barcelona), Jordi Vilà los hizo de pollo de payés con bechamel de almendras y ahora elige el faisán, que también es del agrado de Josep Maria Villagrasa (Can Feu, Sabadell).

En L’Espurna (Lleida), Jordi Vidal se esmera con la bechamel, en la que fluyen varios quesos de proximidad.

En A Pluma (Barcelona), Eugeni de Diego añade fuagrás y manzana al pollo a l’ast. La fantasía asiática también atrae a cocineros como Tomàs Mateu (Ébano, Bellaterra), que los versiona con una gyoza de pollo.

Los de Toni Romero (Suculent, Barcelona) dan en la diana y ponen a temblar a los gurmets clásicos: son de liebre 'à la royale'.

¿Se le puede llamar canelón si la cobertura es vegetal o solo entran en la categoría los de pasta? No hay academia 'canelófila' a la que consultar.

Los más raros, sin duda, pertenecen a un restaurante que ya no existe y que tuvo un chef equivocado: exterior de chocolate blanco e interior de butifarra del 'perol'. No eran malos.

Después de hacerlos al derecho, en el 2005, Carme Ruscalleda les dio la vuelta: la carne fuera; la pasta, dentro. Y estaban muy buenos.