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Helena Rizzo: "La mujer está en la raíz de la cocina. Es la raíz"

ROBERTO SEBA

Helena Rizzo: "La mujer está en la raíz de la cocina. Es la raíz"

Una de las chefs más influyentes, premiada en el 2014 como la mejor de su oficio, reflexiona sobre el papel de las cocineras en el Brasil que estrena, con el nuevo año, a Jair Bolsonaro

Pau Arenós

Son las siete y media de la mañana y el tráfico de São Paulo, capital económica de Sudamérica, es de mercurio: una sola masa hecha de miles de bolas que ruedan y se atraen hasta formar un todo. La cita con Helena Rizzo (Porto Alegre, 1978), la primera cocinera de Brasil según los críticos y la púrpura de los premios, es a las ocho y media en el barrio de Jardins –donde se concentran museos, tiendas y restaurantes chics y el forastero se siente a salvo de la violencia, también atmosférica– y el temor a llegar tarde no es infundado. A cualquiera que se le pregunte responderá que, según a dónde se vaya, hay que calcular dos horas en el mercurio.

La calle de Joaquim Antunes, que reúne al celebrado restaurante Maní, Casa Manioca y la panadería Padoca do Maní, es el pequeño reino al que el taxi azogado aterriza a la hora. La vivienda de Helena no está lejos, tampoco la de la terapeuta, con la que hoy tiene cita.

Ella llega a Padoca con chaquetilla, la media melena sin el turbante con el que cocina –y que es característico– y esa sonrisa benéfica para el que la recibe. En el Brasil de Jair Bolsonaro es difícil ser mujer, ser independiente, ser famosa.

El año con resaca de todo

Helena pintó el mural de la terraza de la panadería y ríe al ver las enredaderas que lo tapan parcialmente: «A lo mejor no gustó a mis socios». Desde que se separó del cocinero Dani Redondo, con el que fundó Maní en el 2006 y a quien había conocido en El Celler de Can Roca, pinta mucho, la pintura como complemento –y algo más– al frenesí creativo que despliega en la cocina.

De izquierda a derecha, Carlas Dias, Helena Rizzo, Phelipe Scarpille y Lucas Galli. / ROBERTO SEBA

Dice que el 2014 fue un «año con resaca de todo».

2014: el año en el que recibió el título de mejor cocinera del mundo de las manos, mayoritariamente masculinas, de The World’s 50 Best Restaurants.

2014: el año de la ruptura, aunque Dani y ella siguieron trabajando juntos hasta el 2016.

2014: el año de currar y currar y currar. «Pensé en la vida, en mi estilo de vida. Empecé a cocinar en casa, que siempre me dio placer. Tuve una crisis existencial. Ya no era la misma persona». Grafiteó su vivienda para mostrarse desde fuera, desde las paredes. Una expresividad que disgustó al casero.

«No me atrae
la cocina
autoral del
chef, el cuerpo
sin identidad.
Prefiero la
autoría colectiva»

El alboroto emocional se calmó con la aparición del músico Bruno Kayapy y el nacimiento de su hija, Manuela: «Al principio del 2015 me descubrí embarazada».

Otras personas, otra vida. Helena tiene en las ojeras la prueba física del resfriado de Manuela y la noche dormida a retales.   

Ese galardón llamado la–mejor–cocinera–del–mundo (The World’s Best Female Chef), que apuntaba su cabeza con un cañón de luz, le daba una cegadora visibilidad y debería haberla reafirmado, causó un desgarro: no quería seguir siendo quien era. También afectó a cómo entendía su cocina: «Había mucha influencia de El Celler. Ahora miramos más hacia el territorio, a lo popular. ¿Quiénes somos? ¿Qué es la cocina brasileña? Preguntas que aún no tienen respuestas. Me interesa el trabajo de Hélio Oiticica, artista de los años 60. Incorporamos nuestra historia. No me atrae la cocina autoral del chef, el cuerpo sin identidad. Prefiero la autoría colectiva».

La obra 'Tropicália' de Hélio Oiticica inspiró el tropicalismo, el movimiento musical, y aquella instalación crítica y plástica sobre el Brasil, la playa y la favela se tornó juerga colorista y orgía instrumental.

La dictadura militar mandó callar y los músicos padecieron prisión y exilio. ¿La fiesta está a punto de acabar otra vez? 

En São Paulo no se mueven los coches pero sí el dinero y ese flujo permite el sostenimiento de una variada red de restaurantes sofisticados. El congreso Mesa Tendências, que organiza la revista Prazeres da Mesa y que apoya la Agencia Brasileña de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Apex), traslada hasta la megalópolis el vibrato de las cocinas mundiales, con la especial trepidación de la brasileña.

Proteger la Amazonía

El 10 de noviembre, Georges Schnyder, codirector de Mesa Tendências, leyó un manifiesto en «defensa de la cultura alimentaria» del país y de los ecosistemas, entre ellos, la Amazonía, «la mayor reserva de diversidad biológica del mundo», en peligro (político) inmediato. Y se identificó la mandioca (yuca) como el producto que vertebra esos 8,5 millones de kilómetros cuadrados con 209 millones de habitantes.

Calabaciones con burrata, perlas y saúco. / roberto seba

Sin salir de São Paulo, mandioca (y sus derivados: 'farofa', tapioca, 'tucupí'…) que usa Morena Leite para la 'feijoada' de los jueves en su restaurante Capim Santo, que Mara Salles añade a la 'moqueca' en Tordesilhas, con la que Janaina Rueda refuerza el arroz con carne molida en Dona Onça y con la que Helena Rizzo oscurece e intensifica un caldo donde se unen el caracol pala y el shiitake, confudiéndose («¡lo que puedes jugar con la mandioca!», reivindica).

La mandioca 
une a un país
de 8,5 millones
de km cuadrados
y 209 millones
de habitantes

Mujeres al frente de restaurantes que entienden la restauración de otra forma. «Los intereses son otros: el propio espacio de cocina, trabajar con la gente, lo que se puede sacar de las personas… La mujer tiene un lado madre. Su relación con la cocina es la alimentación. La mujer está en la raíz de la cocina. Es la raíz», arranca Helena. La mandioca es la raíz.

«Siempre he sido optimista y hace cinco años habría dicho que las mujeres teníamos visibilidad en Brasil. Ahora, no lo sé». Es la atmósfera pútrida que se respira, que tiñe las conversaciones en voz baja y que genera opiniones hacia dentro, para no ser dichas. Una foto de Instagram publicada el mismo día que Bolsonaro ganó la primera vuelta de las elecciones le ha dado disgustos: aparecía con el equipo de Maní, los dedos corazones alzados y el célebre 'hashtag' #EleNão (él no) escrito en los brazos.

Mecha y gasolina 

Miles y miles de mujeres se habían manifestado contra Bolsonaro con ese mismo 'hashtag', incluso Madonna lo había publicitado. Los ataques hacia Helena y Maní tuvieron la velocidad de la mecha empapada con gasolina. «Me llamaban comunista, vagabunda, me dijeron que si iba a abrir un restaurante en Venezuela, que acabaría en la calle vendiendo bocadillos de mortadela».

En esos días se hacían reservas sin que nadie compareciera, o en nombre del Che Guevara como burla. Ataques organizados en las redes sociales, el mismo mensaje con diferentes emisores, la tramposa acción de los 'bots'. ¡Y solo por una imagen en Instagram! ¿Qué habría pasado de ser una activista?

El artista Ai Weiwei, perseguido por las autoridades chinas, le dio apoyo: a la súper estrella contemporánea le cuesta poco enseñar el corazón. Razona la chef: «No tengo miedo. Lo que me molestó fue que afectó psicológicamente a la gente y al grupo, con 250 trabajadores, donde cada cual tiene su opinión». Escribió una aclaración en un 'post' de Instagram: «Mi gesto es una manifestación contra el prejuicio, el racismo, la homofobia y la misoginia». Tuvo el firme respaldo de colegas como Janaina Rueda y Bel Coelho.

Los seguidores
de Bolsonaro
la amenazaron
tras una imagen
crítica en 
Instagram: «No
tengo miedo» 

Profesionalmente, Helena siempre ha vivido bajo la luz, ampliada después por el mencionado cañón de luz de The World’s 50 Best Restaurants. En el programa 'The final table', de Netflix, el presentador la llamó «leyenda» y «tesoro culinario». Resistirse al elogio es una necesidad.

Al comienzo de la carrera, y durante mucho tiempo, fue «la chef modelo», y aún hoy, después de un siglo, la sustantivan con lo mismo. Comenzó a desfilar a los 16 años en Porto Alegre, siguió con pasos largos para pagarse los estudios de Arquitectura; se hizo amiga de la (después) 'top model' Fernanda Lima, su socia en Maní; se trasladó a São Paulo en 1997, donde compartió piso con Fernanda: «Vivíamos juntas. Nos invitaban a comer a los restaurantes porque querían a gente bonita». La belleza utilitaria: comenzó así a frecuentar comedores excelentes, que reforzaron una vocación nacida en casa al calor de las cocineras que asistían a su familia, en especial la de la abuela. Nostalgia de las croquetas de carne y de la crema de espinacas.

Roberto, el padre, era ingeniero; la madre, Ivone, artista, y ante la sorpresa del interlocutor al saber que disponían de servicio, Helena se carcajea cortante: «¡Esto es Brasil!».

Cuello de cordero y yogur de oveja con 'masala'. / ROBERTO SEBA

Recortaba recetas de revistas, hacía tartas y bocadillos para un bar que abrió en la playa con amigos, vendía bombones en la escuela. Después de trabajar de camarera, improvisar un 'catering' en el apartamento y probar la valía en varios restaurantes de la metrópolis, decidió que quería ser cocinera y en 1999 se largó para aprender el oficio: primero a Italia y, a continuación, a Catalunya.

Del breve periodo como modelo no recuerda situaciones ultrajantes, pero sí hubo quemaduras ante los fuegos: «Eran situaciones que hoy serían consideradas asedio. En Milán, un chef me dijo: ‘Enséñame los pechos’».

Tener que ser el primero

Observa con tibieza galardones como el–de–la–mejor–cocinera–del–mundo: «Está lejos del mundo ideal, pero es una iniciativa que da visibilidad. A mi trabajo le aportó cosas positivas». Si se le pregunta por qué apenas hay mujeres en ese inventario universal, responde: «Aparecer exige moverse, hablar, viajar, ir a Japón, a Australia, a Rusia. Para mí es más importante estar con mi hija. Eso de ‘tengo que llegar a ser el primero’… Lo importante es el camino. El día a día. El primero, el mejor, el más jodido…».
Siempre ha sido una lanzada, se abrió al mundo, se impregnó de él. No es posesiva, sino desapegada («no tengo ni cuchillos propios»), no sabe decir «esto es mío». La terapia la ayuda a quererse, a valorarse: «Todo lo fuerte… Luego soy vulnerable». Dibuja y escribe cuadernos (que aplaude la madre artista), lo que la ayuda a centrarse y a ser, lo ha hecho siempre, ahora con más ímpetu, incluso ha pintado la portada del disco de Bruno Kayapy. Navega por las ideas, ama la ciencia, se busca con el yoga y el psicoanálisis.

Achina los ojos al hablar, se ríe con el cansancio ronco, se esponja los cabellos con los dedos más por desazón que por necesidad. Tiene los brazos quemados y una pequeña herida en la cabeza por acercarse demasiado a lo ardiente. 

La intensidad de Brasil

Cuatro días después de la conversación, el reencuentro, ahora en Maní, para la cena. La noche paulista, negra tinta, desdibuja la realidad, tan cruda. El pasillo de entrada está repleto de gente que se ha presentado sin reserva. A rebosar de comensales en los tres ambientes.

«Me llamaron
comunista,
vagabunda,
dijeron que
acabaría en la
calle vendiendo
bocadillos» 

En el 2018, el diario 'Folha de São Paulo' ha vuelto a señalar Maní como «'melhor restaurante'» del año. Helena y el equipo huyen del envaramiento: «Soy detallista, pero no quiero hacer una cosa perfecta. Quiero que fluya».

Ambiente distendido y relax vía caipiriña (que ningún facha te amargue). Cebiche de anacardo; erizo de mar con gelatina de rabo de buey; tomate deshidratado, melaza, anchoa y mousse de queso de cabra; tempura de okra y langostino; calabacines con burrata, perlas  y saúco; cuello de cordero, berenjena, 'pimenta biquinho', yogur de oveja y 'masala'; pomelo con sorbete de ginebra...

Brasil está aquí: «Lo maduro, lo frutal, lo tropical, lo podrido, el adobo, el humus». La raíz. Las raíces. 

Está cansada, se la ve dichosa, es cocinera, una gran cocinera, y es madre. Se toma una cerveza, se disculpa, Manuela va sanando, pero debe marchar.

Las mejores del mundo también necesitan dormir.