Degustación de paisajes olvidados

La globalización ha marginado productos del territorio cargados de propiedades que poblaban las mesas de nuestros antepasados. Àngela Puigrrodón, "activista" de su recuperación –y de ampliar la biodiversidad y apoyar a los productores locales–, saca del arca del gusto cinco hortalizas y un destilado.

Algunos de ellos ya los ofrece el equipo del chef M. Dardouchi de <strong>Krisalia Cátering</strong>, una empresa que sirve alta gastronomía con conciencia. 

ORTIGA ('Urtica dioica' y 'urtica urens')

Calcio, hierro, magnesio, zinc y vitaminas A, B, C y E

"Es una mala hierba con poder urticante, sí. Pero la parte urticante desaparece con la cocción. Crece de manera espontánea en suelos muy nitrófilos, consume poca agua y su sabor recuerda al grano de trigo, aunque ligeramente más dulce".

Idea: lubina con risotto de ortigas y jugo de guisantes con menta.

SALSAFÍ ('Scorzonera hispanica')

Alta en fibras, baja en calorías 

"Es una raíz propia de la Selva, la Garrotxa y el Gironès que favorece la formación de bífidus y tiene propiedades diuréticas. Es una planta de ciclo largo que se planta en terrenos arenosos en mayo y se comienza a arrancar en octubre. En gastronomía es muy versátil, su textura es suave y su sabor, muy sutil. Acompañan muy bien en guarnición".

Idea: pato Pekín con cremoso de salsafí.

NYÀMERA ('Helianthus tuberosus')

Rica en potasio e inulina (fibra probiótica)

"Prima del girasol y desplazada por la patata, no se propone como un producto olvidado, sino como un tubérculo para ser reinterpretado en los fogones. Se cultiva en el Berguedà y su forma recuerda a la del jengibre, aunque es de color blanco a rosáceo".

Idea: bravas de nyàmera.

ESPIGALL, de la col brotonera ('Brassica oleracea')

Vitaminas A, B9 y C, calcio 

"Esta hermana de la col, originaria del Garraf, tienen un valor energético muy bajo y un alto contenido en fibra. Estuvo a punto de desaparecer y se recuperó a finales del siglo pasado. (No hervir más allá de 20 minutos pierden vitamina C)".

Idea: Canelón relleno de espigalls a la catalana y aceite de nueces.

SEMILLAS DE CÁÑAMO ('Cannabis sativa')

Manganeso, vitamina E y fibra 

"El 37% es proteína. Tiene muchos beneficios para la Tierra y para nuestra salud. Aunque la mayoría de plantaciones están en Andalucía, en Besalú (Garrotxa) hay un productor, Ibercanem, que investiga sus usos culinarios y terapéuticos".

Idea: postre vegano de cáñamo y chocolate.

RATAFIA

Potenciador de la sobremesa

"La base de la ratafia catalana es la nuez verde. Es un producto femenino, ya que las recolectoras de hierbas y frutos solían ser mujeres. Comparto con las palabras de los cofrades de la ratafia de Santa Coloma de Farners cuando dicen que 'es un licor que lleva el paisaje a la mesa e invita a disfrutar de la sobremesa como antes".

Idea: la Corriols, elaborada con 50 hierbas medicinales de Les Guilleries por Anna Selga, nació con el propósito de reivindicar el 'no a la MAT'".