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Degustación de paisajes olvidados

La ecoinnovadora Àngela Puigrrodón rescata productos de la tierra en desuso para devolverlos a la mesa

La globalización ha marginado productos del territorio cargados de propiedades que poblaban las mesas de nuestros antepasados. Àngela Puigrrodón, "activista" de su recuperación –y de ampliar la biodiversidad y apoyar a los productores locales–, saca del arca del gusto cinco hortalizas y un destilado.

Algunos de ellos ya los ofrece el equipo del chef M. Dardouchi de Krisalia Cátering, una empresa que sirve alta gastronomía con conciencia. 

Ortiga. / El periódico

ORTIGA ('Urtica dioica' y 'urtica urens') 

Calcio, hierro, magnesio, zinc y vitaminas A, B, C y E

"Es una mala hierba con poder urticante, sí. Pero la parte urticante desaparece con la cocción. Crece de manera espontánea en suelos muy nitrófilos, consume poca agua y su sabor recuerda al grano de trigo, aunque ligeramente más dulce".

Idea: lubina con risotto de ortigas y jugo de guisantes con menta.

Salsafí. /el periódico

SALSAFÍ ('Scorzonera hispanica')

Alta en fibras, baja en calorías 

"Es una raíz propia de la Selva, la Garrotxa y el Gironès que favorece la formación de bífidus y tiene propiedades diuréticas. Es una planta de ciclo largo que se planta en terrenos arenosos en mayo y se comienza a arrancar en octubre. En gastronomía es muy versátil, su textura es suave y su sabor, muy sutil. Acompañan muy bien en guarnición".

Idea: pato Pekín con cremoso de salsafí.

Nyàmera. / el periódico

NYÀMERA ('Helianthus tuberosus')

Rica en potasio e inulina (fibra probiótica)

"Prima del girasol y desplazada por la patata, no se propone como un producto olvidado, sino como un tubérculo para ser reinterpretado en los fogones. Se cultiva en el Berguedà y su forma recuerda a la del jengibre, aunque es de color blanco a rosáceo".

Idea: bravas de nyàmera.

Espigall. / el periódico

ESPIGALL, de la col brotonera ('Brassica oleracea')

Vitaminas A, B9 y C, calcio 

"Esta hermana de la col, originaria del Garraf, tienen un valor energético muy bajo y un alto contenido en fibra. Estuvo a punto de desaparecer y se recuperó a finales del siglo pasado. (No hervir más allá de 20 minutos pierden vitamina C)".

Idea: Canelón relleno de espigalls a la catalana y aceite de nueces.

Semillas de cáñamo. / el periódico

SEMILLAS DE CÁÑAMO ('Cannabis sativa')

Manganeso, vitamina E y fibra 

"El 37% es proteína. Tiene muchos beneficios para la Tierra y para nuestra salud. Aunque la mayoría de plantaciones están en Andalucía, en Besalú (Garrotxa) hay un productor, Ibercanem, que investiga sus usos culinarios y terapéuticos".

Idea: postre vegano de cáñamo y chocolate.

Ratafia Corriols, de Santa Coloma de Farners. / el periódico

RATAFIA

Potenciador de la sobremesa

"La base de la ratafia catalana es la nuez verde. Es un producto femenino, ya que las recolectoras de hierbas y frutos solían ser mujeres. Comparto con las palabras de los cofrades de la ratafia de Santa Coloma de Farners cuando dicen que 'es un licor que lleva el paisaje a la mesa e invita a disfrutar de la sobremesa como antes".

Idea: la Corriols, elaborada con 50 hierbas medicinales de Les Guilleries por Anna Selga, nació con el propósito de reivindicar el 'no a la MAT'".

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