22 sep 2020

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EN RUTA GASTRONÓMICA

Comer como unos señores

Hay enclaves en la Costa Brava en los que se aprecia la calma, el lujo y la voluptuosidad

Miquel Sen

Paco Pérez, en el Castell de Peralada.

Paco Pérez, en el Castell de Peralada. / GRUP PERELADA

Julio Camba, anarquista pacífico, 'bon vivant' y lleno de fino humor, mantenía la teoría de que los muy ricos, por más que se opusieran, acababan dejando disfrutar de su riqueza a los que no tenían tan buena cartera. Por ejemplo, afirmaba que si un supermillonario se compraba el Océano Atlántico para hacerse una piscina, al poco tiempo todo el mundo podría bañarse en su mar.

Lo mismo decía de los banqueros estadounidenses que se hinchaban a comprar cuadros de grandes maestros o libros incunables. En pocos años no les quedaba otro remedio que crear un museo o una biblioteca a la que todos tendríamos acceso.

Existen parajes privilegiados, antes reservados a muy pocos, en los que se puede apreciar el trinomio lujo, calma y voluptuosidad que definió en su día Baudelaire. Así en La Gabina de S'Agaró (Girona), un lugar muy elegante, ideal para sumergirnos en un panorama gastronómico que haría atusar los bigotes del gato que fue de Balzac. En La Taverna del Mar, en la mismísima playa, podemos gozar de un recetario marcado por la inteligencia de Romain Fornell, con Lluis Planas en los fogones. Un proyecto marisquero llevado a su extrema finura.

Como buen francés, a Fornell le gustan las ostras. Ahí las tenemos aderezadas con agua de pepino y manzana verde. Toques complementarios a la salinidad del producto que alcanzan el máximo nivel refrescante en las navajas gallegas, aliñadas con tomate confitado y lima kaffir. Una receta que dan ganas de imitar en casa. Como toca en una taverna de este tramo del Mediterráneo, no faltan las gambas de Palamós. Tal como decía Schuster: «Y no hay nada más que decir».

En el Alt Empordà

Otro paraiso señorial, reunión de paisaje y materia prima lo encontramos en el Almadraba Park, de Roses, en el Alt Empordà. Es la muestra de la sabiduría de Jaume Subirós. Una propuesta de aparente sencillez, a base de cigalitas salteadas con cebolla de Figueres o escarola en fondue de anchoas, de Cadaqués a la que hay que añadir dos opciones de sustancia sacramental, el pescado de la subasta de Roses al horno, más un arroz de espardenyes, tripa de bacalao y oreja de cerdo de melosidad y barroquismo absolutamente empordanés.

Sin apartarnos del territorio descrito, el Castell de Perelada ofrece un jardín cuidado de amplía botánica. Es el espacio idóneo para un zampe exquisito en noche de verano. Una magia a la que nos transportará Toni Gerez que aprendió las artes de la sala de mano del genial Juli Soler, en el Bulli. A Toni le corresponde insinuarnos que vinos resultan los más apropiados, partiendo de las cepas kilómetro cero del castillo, lo que permite adentrarse en copas de primera. 

Son el resultado de viñas plantadas caligráficamente, Josep Pla así lo hubiera escrito, que plantean botellas de notable calidad. El tinto Finca Garbet, o el Cigonyesblanc cuadran a la perfección con la carta de Shiro, donde podemos disfrutar de servicio y entorno llevado a nuestra mesa gracias a la habilidad y buen gusto del pluriestrellado Paco Pérez. Un chef de la cercana Llansà que ha sabido dibujar en su memoria palatal los platos degustados en sus viajes por el sudeste asiático, llevándolos a la carta en un equilibrio de ajustada elaboración, matizada a nuestras costumbres. 

De esta simbiosis son los dumpling a la manera de Shangái, pirueta sobre un mar y montaña empordanés o el chili-crab, trasmutado en chili-bogavante. Un planteamiento que lleva a pensar enel dicho de otro gallego anarquizante: no hay cosas tan buenas como las mejores.


Direcciones:
Taverna del Mar:  Passeig de Sant Pol, 17220 S'Agaró, Girona
Almadraba Park: Avinguda de José Díaz Pacheco, 70, 17480 Roses, Girona
Shiro: Carrer Sant Joan, s/n, 17491 Peralada, Girona
 

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