Javi Abascal (restaurante Lalola): el chef que sabe tocar las castañuelas del cerdo ibérico (y el resto de partes)

La carta del restaurante Lalola, en Sevilla, gruñe, hocica y colea. Es cerda, 100 % ibérica y con una oferta abrumadora de puerco: hasta 20 cortes, lo que debe ser un récord en el gorrinismo.

Lalola es Javi Abascal, sevillano de 1985 y que encontró una salida del barro junto a las bestias «de 14 a 17 arrobas», de 160 a unos 200 kilos: «Nos hemos radicalizado con el ibérico». Javi es un chef dichoso que no siempre lo fue.

Lalola –«en esta ciudad, un nombre obvio», dice– se aloja desde el 2019 en el Hotel One Shot Conde Torrejón, en un patio con arcos y sobrevolado por una celosía con aire arabizante.

Bajo una luz limpia que se esparce sobre los veladores y el suelo de mármol, Javi pasa lista al descuartizamiento, «a las 12 piezas básicas» que usa de forma recurrente.

A las habituales –desde hace un par de décadas– como la pluma («de la que podemos sacar tres partes») o la presa (también con subdivisiones), la sugestiva e inesperada de 'sorpresa'. La propia palabra despliega expectativas: «Tiene mucho colágeno, una bolita chiquitilla pegada a la carrillada».

Es curioso que exista un bocado llamado 'secreto' que está en boca de todos. El cerdo y el atún han sido tan minuciosamente cartografiados que es posible que ya no existan islas por descubrir, o sí. Durante un tiempo fueron diagramas anatómicos de los que sabíamos poco.

Sin posibilidad ese día de 'sorpresa', el estupor se posa sobre las castañetas: «Mi corte preferido. Solo dos por cerdo, como las cocochas en las merluzas». Respeto para las miniaturas en las bestias. Las castañetas o castañuelas son las glándulas salivales: el matarife o carnicero que las localizó, separó y probó tenía la audacia de un explorador.

De un animal de varios quintales, solo dos castañetas, «entre unos 25 y 40 gramos en crudo», por lo que deberían alcanzar precios de trufa blanca o caviar. Eso sí es el lujo y no las huevas fangosas de un esturión criado en aguas turbias.

«Las untamos con un 80% de grasa de jamón y con un 20% de grasa de vaca y permanecen en la nevera entre 12 y 18 días», explica. Aplica la misma metodología para el «centro superior de la pluma», con un mes de reposo. Javi investiga las maduraciones porcinas desde hace una década.

La pluma es el último pase de la comida: sale desnuda, el exterior tostado y el interior, de un rojo tenue.

Me gusta su integridad, que no haya excusas con acompañantes: aquí no hay discurso, sino terneza. Se deshace en la boca como las palabras afectuosas.

Las castañetas son otra cosa, guisadas con hortalizas y caldo de jamón, ofrecen esa clase de delicada resistencia que es necesaria para el placer.

Carnes de la casa Montesierra, de Jabugo, con las que también embute el salchichón, la caña, el morcón, el lomo y la chistorra y que cura junto a ese 'guanciale' que sirve de crujiente al ajoblanco.

Son aperitivos, de los que forma parte una terrina inspirada en el pastel de carne de su padre, Javier, y con una mantequilla Café de París que ablanda la memoria sentimental: es la del tío Antonio que junto a la tía Esperanza le inocularon el veneno de la cocina, aún sin antídoto. «Ella me pagó un curso en Hofmann», que amplió después con una formación en la Taberna del Alabardero.

Al calor del 'boom' de los gastrobares, la primera Lola, la Lola joven, en una dirección distinta, fue un proyecto inmaduro aturullado por la internacional de los platos sin alma: «'Tataki', 'risotto', hamburguesitas…».

El giro fue en la primavera del 2015, cuando el restaurante ya llevaba unos meses en marcha: «Estaba mosqueado, no era feliz. Y empecé a hacer lo que sabía hacer: guisos, casquería, arroces, setas».

Ha superado crisis: «Me he sentido en la mierda. Creía que no sabía hacer nada bien». Le ha costado ganarse el respeto: «Venía gente que no me tomaba en serio», tal vez porque no tenía el pedigrí de haber pasado por las grandes casas. Es diplomado en 'marketing' y publicidad, pero se expresa con una sinceridad sin eslóganes.

Solomillo transformado en una mojama para unos espárragos. Centro de presa («suprema») pintado con chocolate y queso azul y madurado 23 días. Tartar de chicharrón de Cádiz y cebolla con manteca 'colorá' para acompañar una corvina.

Panceta al horno con quisquillas (se pierden en la contundencia) y ensalada líquida. Arroz con leche con torreznos caramelizados como palomitas. Alfajor con grasa de jamón.

El cerdo ibérico es el camino y Javi sigue los andares y balanceos. Un maestro del hocico al rabo.

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