La revolución del sifón aplicado a la creatividad gastro cumple 20 años con Ferran Adrià

El tuit compartido la mañana de este viernes desde la cuenta oficial de Ferran Adrià conservaba el rastro que deja el humo de las velas sobre una tarta de aniversario. «Hoy hace 20 años que lanzamos con Marc Calabuig de #ICC los sifones para las espumas creadas por #elBulli en 1994. Toda una vida #espumas20». 

Cuando anuncias a tus colegas que esta herramienta es esencial en la cocina de miles de restaurantes de todo el mundo, dejan que te explayes convencidos aún de que cuando hablas del sifón te refieres a la botella gaseosa que modera el efecto del vermut. El sifón es otra cosa, un utensilio que elabora espumas muy aéreas y ligeras que ya se usaba para montar nata, y que contribuyó a dar el vuelco a la cultura gastronómica de la mano de Adrià y de cuantos le secudaron.  

ELABORACIONES SIFONADAS

A la hora de comer consigo que el maestro salga del laboratorio. Avisa Adrià de que el objeto homenajeado puede considerarse como la herramienta de la cocina tecnoemocional. Él, antes que usar el término espuma, prefiere el de las «elaboraciones sifonadas». «Dentro de 50, 100 años se hablará del sifón como un genérico de la cocina, pasará a la historia», enfatiza para disparar datos: «En España se han vendido unos siete millones; en Francia, 11».

Tras tomar nota del torbellino Adrià, busco el pimentero de Pau Arenós, siempre con las manos pringadas los fogones del periodismo: “El sifón es el primer símbolo de la cocina contemporánea. El icono que adoraron durante años los cocineros y que pudo haber estado en todas las cocinas domésticas, aunque solo llegó a las estanterías de los buenos aficionados. También es un ejercicio de reciclaje: cómo dar una vida exitosa y larga a un objeto pensado para otra cosa. Y aún más: por fin las salsas se convirtieron en algo ligero y saludable”.

El sifón ocupa un altar privilegiado en cualquier restaurante que se precie. Es el rey de las espumas (vayan a Google y tecleen espuma-sifón y comprobarán el universo de recetas, vídeos y comentarios que se multiplican). A aquella espuma de judías blancas elaborada en el prelaboratorio de El Bulli en 1994 han seguido una legión de variedades. Hay quien defiende  la de chocolate o quien apuesta por la de aguacate. Sin que el comensal repare siempre en ellas, las espumas redondean  multitud de platos.

SIN LÁCTEOS NI HUEVOS

Desde aquella broma muy seria que fue la mousse de humo a las más recientes sin lácteos ni huevos, como la de café. Y un terreno aún por desarrollar: las espumas como dieta alimenticia. Todo llega.