El secreto está en la masa

Ni en el supermercado, ni en el colmado de la esquina ni en la gasolinera, hay un maestro panadero amasando y dejando reposar un verdadero pan artesano. El pan de toda la vida apenas subsiste en las mismas panaderías. Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en los últimos diez años, la horneada artesana ha perdido un 20% de cuota de mercado. Levaduras industriales levantan la mayoría de los panes, en detrimento de la fermentación a partir de una masa madre, el secreto del pan ancestral y la base que servía para fermentar pan antes de que Louis Pasteur descubriera la levadura en 1857. Convencidos de que el futuro del pan está en su pasado, la multinacional belga Puratos, fabricante y proveedor de panadería, pastelería y chocolatería en más de 100 países y con fábrica en Sils, ha lanzado al mercado auténtica masa madre de 1923, de origen en la región italiana de La Spezia, para que panaderos artesanos puedan hornear una barra de pan con 16 horas de fermentación (lo más común son de 2 a 4 horas). Unos 200 panaderos artesanales de toda España, con más de 900 puntos de venta, ya la están despachando. Recuperan así el savoir-faire tradicional con las barras bautizadas con la marca MUM (madre, en inglés, que, a su vez, son las siglas de Moja, Unta y Monta,www.pandemasalenta.com).

La sede española de Puratos está en la fábrica de Sils (Girona), desde donde la firma belga facturó 147 millones de euros el año pasado. En el pueblo de Saint Vith, en Bélgica, a pocos metros de la frontera con Alemania, Puratos custodia 84 fórmulas magistrales de panaderos artesanos de diferentes países, en la única biblioteca de masas madre del mundo. La masa madre es una mezcla de harina, agua y microorganismos que provienen de la misma harina, de fruta o de otros productos fermentados, como la cerveza o el yogurt, y son bacterias y levaduras totalmente naturales que generan ácidos láctico y acético. “Durante la fermentación, temperatura, hidratación y tiempo permiten las reacciones bioquímicas que aportan diferenciación y personalidad al pan, perceptible en su gusto, aroma y textura, un pan blanco pero con 30% de fibra (casi tanta como el integral) que favorece la digestión", indica la responsable de marketing de Puratos España, Anabel Sotodosos. El precio de cada barra es de euro. Diferentes actos en la calle, en ciudades como Barcelona y Madrid, darán a conocer a lo largo de este año el proyecto de pan de Masa Lenta y la barra MUM, y sus ventajas para el consumo.