Restaurante Gurí, el puente que conecta el Mediterráneo con el Río de la Plata

Entre la modestia y la ambición anda Nicolás Zas, un joven chef uruguayo que se ha embarcado en Gurí después de haber pasado por las cocinas de Ginette Bar, Hotel Arts, Juno House y Come. Con ese bagaje y sus ganas de abrirse camino por su cuenta y riesgo, ha apostado por unir la gastronomía de su país, tan arrimada a las brasas y las carnes, con la mediterránea en un restaurante cerquita de la estación de Sants. Cuenta en su empeño con la ayuda de otro joven cocinero: el chileno Christian Cáceres (Tanta, Llamber y Mugaritz).

Modestia porque sus medios son los que son (un local pequeño y sencillo y un equipo reducido), pero ambición porque cada plato luce técnicas variadas y sabores muy potentes. Tiene ganas de dejar huella en cada bocado, algo que se agradece en una ciudad rendida (en la peor de las acepciones del término) a las croquetas, los pulpos, los 'steak tartars' y los 'nigiris'.

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Su carta no es muy larga pero sí muy cambiante, porque juegan con los productos de temporada, y de ella sale un menú degustación de siete pases que cuesta 47 euros (sin bebidas) y que comienza con un pan de masa madre con mantequilla ahumada y un pan de 'brioche' con paté de hígado de pollo y naranja que están de toma 'ídem' y moja.

Son varios los ejemplos, más o menos evidentes, más o menos sutiles, de ese puente que busca la mezcla entre el Río de la Plata y el Mediterráneo: la empanada de masa casera rellena de espárrago verde triguero y queso Urgèlia (de la DOP Cadí), acompañada de romesco; la gamba roja, uno de cuyos secretos es el guiso del jugo de su cabeza y chipotle, además de una salsa de canónigos, un fondo de gazpachuelo y un tupinambo cortado en juliana; la lechuga a la brasa, previamente marinada con salsa criolla y servida sobre un licuado del propio vegetal...

Y como buen uruguayo que es, es decir, como grandísimo amante de la carne que es, no puede faltar un buen corte: en este caso, una presa ibérica a baja temperatura rematada en la barbacoa que acompaña con una reducción del jugo de la cocción y semillas de mostaza encurtidas.

Para beber, la misma filosofía que para comer, de manera que encontrarás vinos catalanes, uruguayos y argentinos, y algún que otro 'ribera', algún que otro 'rioja', algún que otro natural, algún que otro ecológico, pero todos, todos, tan divertidos y especiales como Gurí.

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