Restaurante Casa Nova, donde la cocina toma conciencia entre viñas

Por su versatilidad y relevancia, comprender Casa Nova, en el Penedès, no es sencillo, o sí lo es, pero necesita de una mirada amplia que no quede circunscrita al restaurante.

Casa Nova es el establecimiento y el hogar y la hacienda de Andrés Torres y de Sandra Pérez y es también –o es sobre todo– una forma de mirar el mundo, apuntalada por Global Humanitaria, la ONG con proyectos dedicados a los vulnerables, niños principalmente, sin olvidar a ancianos y a desfavorecidos, con acciones de emergencia en esas partes del mundo que duelen. Andrés acaba de regresar de Ucrania, donde están presentes desde el comienzo de la guerra.

Entro desconfiado y salgo abrumado.

Un canelón, un corpinnat y la reivindicación del Penedès

Sé algunas cosas de este sitio, la antigua finca de Cal Tòfol camino de Sant Martí Sarroca, y la realidad supera lo presupuesto. Andrés (L’Hospitalet, 1968) fue periodista, bregado en conflictos bélicos y en tardes de radio con Xavier Sardà, y es cocinero autodidacta, y autodidacta en todo, con una capacidad bárbara de aprendizaje, multitareas e hiperactivo, descontando horas al sueño.

«Prueba, error; prueba, error» como método, describe.

Sé al final, gracias a Sandra, que Andrés también toca la guitarra y el piano y sé durante la visita a las instalaciones que es el manitas que ha construido el restaurante y la cuantiosa bodega dividida en varias estancias («me llaman El Lego», responde a modo de broma) y que hace veinte años elaboró un espumoso con uvas que le regalaron –y que probaré después, y que, otra vez, rebasa las expectativas– y hace ocho, un vino, y que embota los vegetales de la huerta que cultivan con un vinagre propio y que ahúma en artefactos autoconstruidos y que amojama en secaderos al aire libre y que cada mañana recoge los huevos y que ha establecido varias colmenas y que reutiliza los barriles de vino para recibir el agua de lluvia y que tuesta el café de Colombia –de donde es Sandra, que fue actriz de culebrones y bailarina y ahora es ceramista, con taller en el complejo, y es sumiller y dirige la sala– y que muele cacao y que composta y recicla y ya no sé cuántas cosas más hace y que cuento de esta forma nerviosa y sincopada para que se comprenda la dimensión.

Recuerda que el primer reportaje lo publicó en la revista 'Panorama' –tenía 18 años y fue a Libia– y que ha visto tanta mierda a lo largo de los años que la solución para aportar fue Global Humanitaria y, para descansar, este lugar.

Hace dos décadas, la voluntad era alejarse del fragor y el propósito ha ido evolucionando hasta las complicaciones actuales: «El objetivo es dar de comer bien, pero a partir del conocimiento adquirido con las comunidades indígenas con las que trabajamos».

En un horno al aire libre, preparan un pan plano con hierbas con el que los indígenas peruanos alimentan el cruce de los Andes y que en Casa Nova sirven con el aceite que dan los olivos del patio. Sandra dirá después que quieren ofrecer algo más que comida. Una forma de conciencia, señalo.

Antes de pasar al amplio comedor, que era donde los payeses de Cal Tòfol guardaban los tractores y que ahora solo acoge cinco mesas («para el trato directo, de tú a tú»), el vermut, cómo no, de la casa, almacenado en una tina manufacturada con la tierra que los rodea por el ceramista Joan Carles Llach, y varios bocados, entre ellos, el sándwich de tartar de tomate y su Bloody Mary y la infusión de pieles de cacao con un precioso vaso de Sandra.

Ya sentado, un ejercicio de alta cocina cercana que deslumbra al recordar que este hombre ha aprendido solo.

El exciclista profesional que cría gallos 'gourmets'

El consomé de gallina con yema («el huevo con la densidad perfecta es de gallinas entre seis meses y un año», cuenta el chef), la tempura de hierbas y crema de brócoli, la cebolla con una cenefa crujiente (a la que reduciría el azúcar), el 'trinxat' en láminas y con crema de beicon, la pechuga de gallo del Penedès rellena de setas y junto a manzanas con diferentes tratamientos, el canelón con guiso de conejo y ese chocolate de Guatemala que refinan ellos y el postre con el mismo ingrediente en texturas con una sal proveniente de agua de mar que dejan evaporar en el exterior. Tiene una estrella verde: que le den la roja, la amarilla y la azul.

Este hombre seguro y escopeteado, con una productiva inconsciencia, pregunta en la sobremesa, inquieto: «¿Qué?». Y el qué ya ha sido explicado en este artículo y que resumo con una palabra: singularidad.

La vivienda de Sandra y Andrés la ocupó una matrona que facilitó el nacimiento de muchos vecinos, ya ancianos. Así, Casa Nova es Vida Nova. «La vida te transforma», dice Sandra con las manos en la arcilla.

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