Dónde comer fideos y empanadillas orientales en Barcelona y Madrid: el secreto está en la masa (asiática)

En los primeros años del siglo actual, el panorama de la cocina asiática en nuestro país distaba mucho de ser el actual. Chinos occidentalizados y japoneses casi basados exclusivamente en el ‘sushi’ dominaban un panorama en el que había pocas excepciones. Una de ellas era el restaurante El rey de tallarines de la calle de San Bernardino de Madrid, donde desde 2003 Chan, el cocinero, amasaba ante los incrédulos comensales unos larguísimos fideos, los ‘lamian', que luego ofrecía fritos y acompañados de gambas, ternera, pollo, verduras… Hasta los mismísimos Felipe y Letizia pasaron por aquel local, un hito que quedó inmortalizado en forma de placas sujetas al respaldo de dos sillas.

Las mejores barras japonesas de Barcelona

Hoy, dos décadas después, hemos localizado a Chan ejerciendo su arte en el restaurante Bacchanalia (Magallanes, 16) -y sigue preparando los fideos en vivo y en directo-. Pero aparte de esto, la situación en general ha dado un giro de 180 grados: cuando en 2022 Dabiz Muñoz abrió RavioXO en Madrid definiéndolo como “un restaurantes de pastas”, muchos se dieron cuenta de que no hablaba solo de las italianas sino que englobaba un concepto mucho más amplio, con Asia como referente de las múltiples posibilidades de mezclar harina y agua. 

‘Ramen’: todo cabe en una sopa

En el mundo de los fideos, pocos han hecho más fortuna entre el público local que los ‘ramen’, palabra japonesa que, por cierto, parece derivar de los ‘lamian’ chinos. La fórmula de esta receta incluye fideos, caldo e ingredientes añadidos de toda índole. Entre los que ya son historia está Ramen-Ya Hiro, abierto en 2012 en Barcelona (Girona, 164), y capaz de congregar colas de comensales hambrientos a la caza de uno de sus cuencos. Solo abre para el servicio de cena y el chef Hiroki Yoshiyuki prepara de forma artesanal, junto a su equipo, tanto los fideos como los caldos. Tienen ‘ramen’ tanto calientes como fríos, con abundancia de ‘toppings’ para elegir.

Más ‘ramen’ con pedigrí en Barcelona: el de Red Ant (Tiradors 3-5A), donde compaginan esos mismos fideos fritos que popularizara años ha en Madrid El rey de tallarines con el ‘ramen' en distintas versiones, con caldo con 'miso' y con soja. Toda la pasta se prepara en el restaurante y tampoco acepta reservas.

La receta de 'ramen' de cocido de David Muñoz

Madrid también tiene direcciones fijas para los amantes del ‘ramen’. Komainu (José Abascal, 13) es uno de los últimos llegados y un fijo ya para los amantes de este plato. Entre los más vendidos están el Tonkotsu Miso, a base de caldo de cerdo y con carne, verduras y huevo. Más tiempo lleva abierto Chuka Ramen Bar (Echegaray, 9), un auténtico clásico ya de la capital, donde destaca el Tantanmen, la versión japonesa de la receta ‘dan dan’ -un clásico de la cocina de la región china de Sichuán-, que va con carne picada, brotes de soja, hoja de ‘tatsoi’ y puerro frito.

Universo ‘dim sum’

Precisamente el 'ramen' Tantanmen es uno de los platos destacados de Shoronpo, otro restaurante asiático de Barcelona (Dr. Rizal, 20) con el chef Keita Tanaka al frente. Sin embargo, la auténtica estrella del menú son los ‘shoronpos’ que dan nombre al local. No son otra cosa que empanadillas rellenas de caldo y de diversos ingredientes. Tienen, además, ritual propio: han de colocarse sobre una cuchara, romperse para que aparezca el caldo y sorberlo, y comerlas ya luego cuando estén secas mojadas en salsa.

El mundo de la empanadilla asiática -diremos ‘dim sum’ para englobarlas a todas, aunque, según el tipo de masa, hay nombres mil- es precisamente uno de los que más se ha ampliado en los últimos tiempos. Casa Pei + es un negocio familiar en el que madre y hija ofrecen algunos de los mejores ‘dumplings’ (hechos al vapor) que se pueden probar en Madrid (están en Espronceda, 34), aunque también clavan los los ‘wonton’ (fritos). Los rellenos, como es habitual, suelen ser de lo más variados, abarcando gambas y cerdo, ‘kimchi’ o verduras. 

Igualmente exitoso es Little Dragon (Reyes, 11, Madrid) con una fórmula que se repite: masas artesanales que se bifurcan en mil y un recetas, con los ‘shenjiangbao’ como la principal especialidad del local. Rellenos de carne de cerdo y verduras y hechos al vapor, se doran por abajo en una sartén para darles un toque crujiente.

Cuanto más ancho mejor: el triunfo de los ‘biáng biáng’

Un solete Repsol, medalla que premia a los mejores locales de barrio, reconoce uno de los últimos fenómenos en Madrid, el de Biáng Biáng Bar (Pelayo, 8). Los larguísimos fideos -los ‘biáng biáng’ que dan nombre al restaurante- aquí se aplanan y se ensanchan, como si fuera la meseta castellana. También se hacen a mano en el restaurante y las recetas para acompañarlos incluyen carne de cerdo desmechada, distintas setas -rey ostra, cangrejo y ‘shiitake’- y pollo y ¡castañas! Aunque se puede reservar, resulta difícil encontrar mesa libre.

Estos fideos, originarios de la región de Xi’An son también la materia prima que nos encontramos en West Street (Cartagena, 335, Barcelona). Es un local sencillo y humilde en el que se puede ver cómo hacen la masa de los ‘biáng biáng’ desde fuera -aplastándolos hasta darles su forma plana, como es tradicional- y donde los acompañan de un aliño picante que los recubre en toda su vasta longitud. Otra masa oriental que triunfa… solo es harina y agua, ¡pero nos gusta!