Colmado Wilmot: tortilla con callos para un libertino y albóndigas condales

El nombre del establecimiento es Colmado Wilmot, pero Eugeni de Diego se dio cuenta enseguida de que la venta de productos no iba a ser el eje del negocio. Prefiere hablar de bar, bar con hechuras de restaurante, según esa nueva generación de espacios laxos en los que la cocina tiene argumento.

«Bar porque puedes desayunar, comer, merendar y cenar de narices», resume. Bar, también, porque el permiso es para ese régimen, bar, finalmente, porque es una palabra que hipnotiza las mentes y las desnuda de manteles y ceremonias. ¡Y sin renunciar a la servilleta buena!

En el repertorio, los aperitivos habituales del formato, como unas anchoas con buen cuerpo, un par de gildas, la original y otra 'anchoera', y una ensaladilla rusa correcta, sin inventos ni retruécanos.

Atentos a los fuera de carta porque ahí está la miga, los platillos con los que Eugeni, el ideólogo, y el cocinero Adrián Redondo, el factótum, se lucen.

En mi tanda, unas cocochas con un pilpil denso y resbaladizo para hacer eslalon y unos guisantes con tripa de bacalao y un toque de mantequilla, dulces-salados, tiernos-crocantes, goce de temporada.

Eugeni y Ana Alvarado, dos ex Bulli, son quienes pensaron y gestaron –en compañía de socios– tanto este lugar como el Lombo, restaurante italiano con una reciente extensión en papel: 'Cocina como la mamma' (Planeta Gastro). No es descartable que Wilmot tenga también esa clase de continuidad.

Pienso en el conde John Wilmot, de quien tomaron el nombre, al comer la tortilla acunada por callos y 'capipota' porque es sibarítica y pornográfica. Wilmot fue poeta y libertino y acabó mal, alcoholizado y con sífilis. Deseo que el futuro de esta casa sea mejor, y el mío.

Notable tortilla, ya en el podio tortillero, con el interior cremoso sin ser fluido y el exterior engrasado con las intimidades del cerdo.

Por cada kilo de patatas, variedad monalisa, 8 huevos, 175 gramos de yemas y 200 de cebolla pochada. Sacrifican entre 12 y 14 ruedas diarias. Cuando se acaban, 'bye'.

Las cubren con chistorra o gambas al ajillo, además de los ya nombrados callos y 'capipota'. Amigo, aunque vivas en el Upper Diagonal, donde reina la aseada aristocracia, pídela.

Bar Varmuteo: 20 vermuts y 1 'hot dog' de... albóndigas

De conde a conde, de inglés a ruso, de Wilmot a Pável Aleksándrovich Stróganov. Al parecer, fue el cocinero francés del general quien puso a circular el solomillo con esa salsa conocida como... 'strogonoff', que en Wilmot resuelven con crema agria, mostaza, champiñones y 'ceps' para dar sustento y alegría a las albóndigas de ternera/cerdo. Pido patatas fritas para apurar la espesura.

Y más patatas, estas, horneadas y desmenuzadas, y qué buenas, para el plato fallido de la jornada condal, que es el fricandó, con la salsa demasiado reducida y unas 'espardenyes' muy hechas y que aportan poco. A veces, las sumas restan.

Bebo a gusto La Madone 2020 del Domaine Chamonard, de una bodega variada y bien surtida.

Postres del vecino de enfrente, la ensaimada de la pastelería Canal que los 'wilmotianos' cubren con una salsa de 'toffee' y qué está rebuena y que merece también un título condal.

Pequeña porción de tarta de Santiago, y aunque este sitio lo ocupó un restaurante gallego durante décadas, La Campana, la receta no corresponde a esa herencia, sino a lo que en argot llaman la 'comida de la familia', la que Eugeni preparaba para sus compañeros en El Bulli y que tuvo un exitoso libro.

En conversación con Eugeni y Adrián, explican que ensayaron unos 240 platos antes de la apertura. Eugeni es minucioso y recoge el máximo de información, que va consignando en cuadernos desde los días en los que se estrenó como cocinero en Casa Isidre.

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