Barcelona buena y barata: Bar Jai-Ca, la anchoa y su raspa, gloria en la Barceloneta

En el Jai-Ca separan los lomos de las anchoas cantábricas al momento de la comanda. Brillan como lingotes gordos, jugosos y tersos. Lavan con cuidado la raspa, la enharinan y la fríen. Sirven los dos bocados-contraste -uno húmedo y carnal, el otro seco y crocante- acompañados con olivas moradas de sabor ácido, pulposo y ligeramente dulzón. “Parece que no, pero es un proceso muy delicado”, nos cuenta Antonia Hernández, “porque hay que separar con cuidado, lavar con delicadeza, enharinar con mimo y freír fuerte para que salgan enteras y perfectas. La potencia de la freidora es importante porque por ejemplo a mí en casa igual, igual, no me salen”. Jaume Cabot apunta “hay quien viene al Jai-Ca y nos pide las raspas solas, pero no las hacemos. De cada anchoa sale una raspa y no puedes acumular espinas sueltas. ¿Sabes por qué? Pues porque si las almacenas cambian y luego no quedan igual”.

No llevamos ni dos minutos de charla con esta pareja y la cosa ya se pone interesante. Jaume y Antonia se conocieron en el bar, ella como clienta y él como propietario, cocinero, camarero y todo lo que se ponga por delante: “Al principio hacía de todo, este bar lo arrancó mi madre. Si miras por esa ventana verás el balcón del primer piso en la esquina, ese que tiene la ropa tendida, pues ahí nació mi madre”. Ambos son hijos de la Barceloneta, ante su mirada despierta y pilla han desfilado décadas de barrio cambiante. ¿Cómo se llamaba tu madre? Le pregunto. “Lluïsa, murió muy joven en la misma cocina. Y apechugué, claro. Conocí a Antonia y luego ella entro a cocinar, lo sacamos todo adelante”.

No recuerdan exactamente en qué década empezaron a elaborar este 'snack' marino de sabor intenso, salado y punzante. También confiesan que no recuerdan haberlo visto a Josep Mercader, de Motel Empordà (Figueres), quien inventó ya este aprovechamiento glorioso de la raspa en la década de los 70 del siglo XX.

Mesas personalizadas

Las salas del Jai-ca son cálidas, un equilibrio de estética popular que ha sabido mantenerse elegante. Digo salas porque tiene dos, la original, algo más pequeña, y a pocos metros otro nuevo local más luminoso y grande. En ambos, las mesas son personalizadas. “Le encargamos las mesas a un artista cerámico de La Bisbal”, nos cuenta Jaume. A lo largo del almuerzo caerán tortillas, callos, bombas y calamares y no paran de saludar a muchos de sus clientes. Conocen sus nombres y son habituales: ”Cada uno de ellos tiene su sitio, su mesa y su silla. Suelen pedir lo mismo. Llevamos muchos años y se forman vínculos personales”.

¡Marchando! En estos restaurantes hacen la tortilla de patata al momento

Jaume nos señala un rincón de la sala donde ha colgado fotos de parroquianos que traspasaron. No hay nombres, no hay mensajes, simplemente un recuerdo discreto, personal e íntimo. Impecable. Llegan las tortillas, hechas al momento. Antiguamente preparaban enormes tortillones que luego iban sirviendo a porción pedida. Ahora las preparan al momento en cómodas, valen para dos personas, pero si tienes hambre -o buena actitud- se pueden considerar individuales. Los cambios en el bar son continuos y discretos, mejoras que no afectan a la esencia inapelable. La responsable es Alba Cabot Hernández, la hija de Jaume y Antonia. Lleva unos tres años al timón de la nave.

Una de las tortillas es clásica, y la otra tiene el sabroso añadido de la sobrasada. Esto es, del pimentón y la grasa que junto al huevo y la patata forman un póquer triunfante. También usan la sobrasada en su particular versión de la bomba de la Barceloneta, delicia nacida en la vecina La Cova Fumada y convertida en icono de la cocina del barrio. “Cada año, un grupo de restauradores del barrio organizamos una ruta de bombas de y en la Barceloneta. La nuestra tiene la gracia de que añadimos sobrasada a la tradicional salsa de tomate”, nos cuenta Alba. El resultado es singular y también académico, una tierna esfera de patata cremosa, interior tierno recubierto de crujiente y picante. Bravo.

Cocina abierta todo el día

Prosigue el festival y la charla. Llega el guiso, llegan los callos. “Tenemos 11 personas en cocina, Margarita y Luz son las dos cocineras que lideran los fogones. Son buenísimas, las mejores” nos dice Alba. “En total somos 36 personas porque abrimos temprano por la mañana y tenemos la cocina abierta todo el día. Racionalizar y ordenar todo esto es un reto importante”. Los callos -con 'capipota'- llegan sin garbanzos, en eso recuerdan a la tripa catalana, pero adivino algún trozo de chorizo y eso los acerca a la tradición castellana. Gelatinosos y tiernos, se pegan a los labios, al paladar y al recuerdo. Son callos esenciales.

Para los amantes de la fritura, preparan calamares a la andaluza canónicos y ejemplares, también gambas saladas fritas que se comen como pipas y los 'rínxols' de calamar, firas tiras del cetáceo cortadas a cuchillo, enharinadas y fritas. Las sirven con huevos fritos por montera. Están ricos y son juguetones, pero me gusta más la rodaja 'gorducha' y tierna del formato andaluz. Es un tema de texturas, porque antes del cocinado, son los mismos calamares.

Antes de teminar la charla entra un cliente y Jaume nos avisa: “se sentará en esa mesa, junto a la columna mirando hacia la ventana”. Por supuesto, acierta y se saludan efusivamente. Le pregunto su nombre: “Me llamo Modest Guimerà i Macià, soy de la Barceloneta y tengo 73 años. Vengo casi cada mañana al Jai-Ca”. Me mira, sonríe y me voy contento a casa con la anchoa y su raspa en la memoria y algo de calorcito metido en el alma. El calorcito del buen bar.