Los restaurantes de Pau Arenós

Casa Amàlia 1950: una ‘zebra’, cinco toneladas de arroz y una paella de fuagrás

Un restaurante 'de' mercado porque está junto al de la Concepció: en la carta señalan los puestos de los que se abastecen

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El arroz con fuagrás y pato de Casa Amàlia 1950.

El arroz con fuagrás y pato de Casa Amàlia 1950. / Manu Mitru

Pau Arenós

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Dos cifras me dejan aturullado en Casa Amàlia 1950: la primera, el número de personas en plantilla, 45, y, la otra, que desembolsen 5 toneladas de arroz anuales, según los cálculos de Jordi Castán y Sergi Suaña, los propietarios de este renacimiento. La respuesta a lo primero es que no cierran nunca y, a lo segundo, que la gramínea es una de las especialidad de una cocina comandada por Antonio Salguero, en el papel de chef ejecutivo, y Oriol Samitier, en el papel de chef ejecutor.

Regreso a Casa Amàlia después de mucho tiempo y olvido, cuando la dirigía familia Llavina, con ‘hits’ fondistas como la perdiz con col o las ‘faves’ a la catalana. Mantener la ilusión y la pegada a lo largo de décadas es tan difícil como correr el Tour de Francia en monociclo.

Casa Amàlia 1950

Pasaje del Mercat, 14. Barcelona

Tf: 934.589.458

Precio medio (sin vino): 40 €

Este un restaurante de mercado, y con terraza, porque está al lado del de la Concepció, en el pasaje, y basa la despensa en lo que despachan los paradistas.

Jordi Castán, que dirige la sala, y Sergi Suaña, que controla los números, han tenido el acierto de que tanto en la web como en la ‘tablet’ que entregan al comensal –ay, llámame ‘boomer’, pero prefiero el papel– recogen en qué tienda de la Concepció les han vendido el ingrediente. “Trabajamos con diez puestos”, cuenta. Así se debería convivir en la ciudad, con vasos comunicantes y el reconocimiento del otro.

Jordi Castán, Antonio Salguero, Oriol Samitier y Sergi Suaña, en Casa Amàlia.

Jordi Castán, Antonio Salguero, Oriol Samitier y Sergi Suaña, en Casa Amàlia. / Manu Mitru

Comprometidos con Slow Food, premiados por la municipalidad por ser sostenibles y conscientes de que los equipos hay que cuidarlos (¿y acaso eso no sería lo básico de esa palabra tantas veces huera, sostenibilidad?), estoy aquí por la comida más que por el discurso, si bien un día el cliente responsable comenzará a interesarse por cómo se trata a las personas y el entorno. De momento, la preocupación es el precio.

Tengo claro que quiero comer un arroz pero antes, un picapica de esa carta a medias entre la memoria local, la memoria inventada y la memoria lejana.

El calamar Zebra de Casa Amàlia.

El calamar Zebra de Casa Amàlia. / Manu Mitru

Carta de vinos con muchas referencias y a la que le vendría bien más descorche a copas. Un encuentro con viejos conocidos, el picapoll de Abadal 2022, la garnacha de Sileo 2021 y, novedad para mí, el albariño Atalier 2022.

Rebanada de pan de Éric & Benjamin pasada por la brasa y chorretón del aceite Verus, variedad olesana. Cortes de torrezno de Soria (horno/soplete/salamandra), y a lo mejor podría vivir de eso.

Un plato de arroz con pato e higos de Casa Amàlia.

Un plato de arroz con pato e higos de Casa Amàlia. / Manu Mitru

El ‘buñuelón’, al que llaman Popeye, que es raro-raro, lo que no quiere decir que no sea bueno: espinacas y miel.

Y el ‘croquetón’ cremoso de jamón de Maldonado, con una lonchita encima y repito lo que ya escribí en un artículo dedicado a las jorobas: no entiendo el añadido porque, si la pieza es rica, como es el caso, no suma.

El comedor superior de Casa Amàlia.

El comedor superior de Casa Amàlia. / Manu Mitru

El plato de la velada es el calamar Zebra que, explica Jordi, nació este verano como aportación de uno de los cocineros. Vistoso, ‘instagramero’, según los nuevos códigos de la restauración, y, lo único importante para mí, sabroso.

Las patas, fritas. El cuerpo, a la plancha y al horno y relleno de panceta ibérica crujiente, ah, amigo, qué pecado. Y dos salsas, una de ají amarillo, y, la otra, de tinta mezclada con 'fumet' y es la que da las rayas cebriles.

Adelanto el final postrero a esta porción de la crónica: flan-flan de muchos huevos con nata de la granja Armengol.

La entrada y la terraza de Casa Amàlia 1950

La entrada y la terraza de Casa Amàlia 1950 / Manu Mitru

El penúltimo acto es el arroz, #arrozparauno, el Dinamita de Molino Roca, con fuagrás, magret de pato e higos. Solo para estómagos y mentes con resistencia.

En el gueridón, Jordi enseda los granos, ya mezclados con confit, con el fuagrás, emplata y cubre con láminas de maigret y la fruta. Preferiría la piel del magret más crujiente, contraste entre la carne y la dermis.

La textura del grano es acertada, bien hilada con el muslo y enriquecida con la víscera. Pero yo vengo de fritos y cebras y no soy capaz de llegar al final. Cualquier día también servirán mí hígado con un arroz.

El equipo

Antonio Salguero, Abdoul Sow, Uri Samitier, Denis Tesolin, Alexandra Mongui, Marina Morata, Isabel Humanes, Magda Espinosa, Brenda Cuevas, Xavi Rodríguez, Pedro Rodríguez, Aída Serra, Pol Martínez, Marjorie Zambrano, Esperanza Giménez, Robert Quispe, Sergi Ventura, César Chávez, Tatiana Lavrova, Víctor Sierra, Javier Villar, Max Camps, Pau Gordillo, Artem Hrishanov, Adrián Carvajal, Josep Beltran, Edwin Toquiza, César Vargas, Frank González, Alba Suárez, Iván Gago, Gabriel Salazar, Marco Zumaya, Sergi Suaña, María Gómez, Alejandro Martínez, Jordi Castán, Arvin Ocampo, María Molina, Oscar Flores, Mariona Aliana, Carolina Guirao, José Pinto, Pau Borràs y Mar Artigas.