Casa Amàlia 1950: una ‘zebra’, cinco toneladas de arroz y una paella de fuagrás

Dos cifras me dejan aturullado en Casa Amàlia 1950: la primera, el número de personas en plantilla, 45, y, la otra, que desembolsen 5 toneladas de arroz anuales, según los cálculos de Jordi Castán y Sergi Suaña, los propietarios de este renacimiento. La respuesta a lo primero es que no cierran nunca y, a lo segundo, que la gramínea es una de las especialidad de una cocina comandada por Antonio Salguero, en el papel de chef ejecutivo, y Oriol Samitier, en el papel de chef ejecutor.

Regreso a Casa Amàlia después de mucho tiempo y olvido, cuando la dirigía familia Llavina, con ‘hits’ fondistas como la perdiz con col o las ‘faves’ a la catalana. Mantener la ilusión y la pegada a lo largo de décadas es tan difícil como correr el Tour de Francia en monociclo.

Este un restaurante de mercado, y con terraza, porque está al lado del de la Concepció, en el pasaje, y basa la despensa en lo que despachan los paradistas.

Jordi Castán, que dirige la sala, y Sergi Suaña, que controla los números, han tenido el acierto de que tanto en la web como en la ‘tablet’ que entregan al comensal –ay, llámame ‘boomer’, pero prefiero el papel– recogen en qué tienda de la Concepció les han vendido el ingrediente. “Trabajamos con diez puestos”, cuenta. Así se debería convivir en la ciudad, con vasos comunicantes y el reconocimiento del otro.

Comprometidos con Slow Food, premiados por la municipalidad por ser sostenibles y conscientes de que los equipos hay que cuidarlos (¿y acaso eso no sería lo básico de esa palabra tantas veces huera, sostenibilidad?), estoy aquí por la comida más que por el discurso, si bien un día el cliente responsable comenzará a interesarse por cómo se trata a las personas y el entorno. De momento, la preocupación es el precio.

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Tengo claro que quiero comer un arroz pero antes, un picapica de esa carta a medias entre la memoria local, la memoria inventada y la memoria lejana.

Carta de vinos con muchas referencias y a la que le vendría bien más descorche a copas. Un encuentro con viejos conocidos, el picapoll de Abadal 2022, la garnacha de Sileo 2021 y, novedad para mí, el albariño Atalier 2022.

Rebanada de pan de Éric & Benjamin pasada por la brasa y chorretón del aceite Verus, variedad olesana. Cortes de torrezno de Soria (horno/soplete/salamandra), y a lo mejor podría vivir de eso.

El ‘buñuelón’, al que llaman Popeye, que es raro-raro, lo que no quiere decir que no sea bueno: espinacas y miel.

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Y el ‘croquetón’ cremoso de jamón de Maldonado, con una lonchita encima y repito lo que ya escribí en un artículo dedicado a las jorobas: no entiendo el añadido porque, si la pieza es rica, como es el caso, no suma.

El plato de la velada es el calamar Zebra que, explica Jordi, nació este verano como aportación de uno de los cocineros. Vistoso, ‘instagramero’, según los nuevos códigos de la restauración, y, lo único importante para mí, sabroso.

Las patas, fritas. El cuerpo, a la plancha y al horno y relleno de panceta ibérica crujiente, ah, amigo, qué pecado. Y dos salsas, una de ají amarillo, y, la otra, de tinta mezclada con 'fumet' y es la que da las rayas cebriles.

Adelanto el final postrero a esta porción de la crónica: flan-flan de muchos huevos con nata de la granja Armengol.

El penúltimo acto es el arroz, #arrozparauno, el Dinamita de Molino Roca, con fuagrás, magret de pato e higos. Solo para estómagos y mentes con resistencia.

En el gueridón, Jordi enseda los granos, ya mezclados con confit, con el fuagrás, emplata y cubre con láminas de maigret y la fruta. Preferiría la piel del magret más crujiente, contraste entre la carne y la dermis.

La textura del grano es acertada, bien hilada con el muslo y enriquecida con la víscera. Pero yo vengo de fritos y cebras y no soy capaz de llegar al final. Cualquier día también servirán mí hígado con un arroz.

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