Bar Hermós: la sardina, Josep Pla y el okapi

Sebastià Puig, alias Hermós, fue un pescador de Palafrugell al que Josep Pla dedicó textos y con quien compartió cazuelas, historias y navegaciones. El cocinero Alexis Peñalver ha tomado prestado el sobrenombre de Puig para el «'bar de peix'» con el que acaba de izar velas en el Mercat de la Llibertat, en Gràcia.

Alexis es un planiano reciente y un cocinero antiguo: formado en la alta cocina, y desencantado, fue pionero en Barcelona en aplicar ese conocimiento al menú del mediodía con La Pubilla (21 €).

Su segundo negocio fue el Extra Bar y sigue extendiendo la idea de lo popular con Hermós, junto a la pescadería Joan Noi y en sustitución de la barra que administraron durante un tiempo.

Dotado con un equipamiento mínimo (horno, plancha y dos fuegos), Alexis se pone la escafandra para la especialidad: solo aquello que descargan los barcos, «producto al que aplicamos las bases de la cocina catalana».

Convengamos que la marisquería de calidad y a precio sin disparate es un okapi, es decir, un ser raro (y me niego a meter en la categoría a esos que se ufanan de vender marisco a paladas) y cito el Lluritu y, vaya, qué coincidencia, al final de la comida veo sentado al actor Pau Roca, uno de los tres socios 'lluriterus' y con noticia fresca y con agallas: se hacen cargo de los restaurantes del Teatre Lliure.

Entrada a lo grande con un salpicón, otro okapi, batiburrillo que, en términos generales, ha ido desapareciendo de Barcelona. Al lado, tengo –más casualidades– a los padres de Alexis y a su hijo, que pregunta al abuelo, precisamente, sobre ese plato de variedades.

'Canyut' del Delta, pulpo, mejillón, berberecho, pimiento rojo y verde, vinagreta con piel de lima y un poco de agua de la cocción de los bichos, lo que otorga volumen a la salsa.

El salpicón da una segunda oportunidad a los moluscos sobrantes: a diferencia de otros platillos, que se llevan la fama, esta sí es una cocina inteligente de aprovechamiento.

Corta pero adecuada selección de vinos a cargo de Sara Di Bari (el macabeo Microcósmico 2021 y el picapoll blanco/tinto Els Aurons 2021), que también timonea el servicio. Completan la tripulación, Edu Hernández y Carlos Morillas, a los fogones de a bordo.

Dos platos hermosos: la sardina con picada y el guiso exprés de guisantes y sepia.

La sardina, planiana y captura habitual de Puig, el Hermós, rellenada con una picada con cuerpo: aceite espeso de ajo y perejil, intensamente verde, y almendra y pan tostado, y un aliño de tomate de colgar. Dos minutos de horno y ¡plaf!: buenísima.

La sardina es el mercado, la sardina es el puesto de pescado, la sardina es ese «¡cariño!» con el que Alexis se dirige al cliente.

Los guisantes con sepia sirven a la idea de cocina plis plas gracias a que ha habido una buena preparación previa de fondos y caldos.

Sofrito (pimiento, ajo, cebolla, ñora), guisante, fumet y sepia a cuadraditos. Y ¡plaf! otra vez. Hay que ser rápidos, la clientela espera, 16 taburetes, no hay tiempo que perder.

Aproximando lejanías con el cebiche de lubina («en Extra Bar tuvimos a una cocinera mexicana») y la vieira con un 'suquet' reducido, y bravo por esa salsa.

Carta de capturas en una hojita volandera y pendiente de lo que arriba a puerto. En mi mediodía: langostinos de Sant Carles a la plancha (tiempo sin probarlos y, la semana pasada, otra ración en Si No Fos de Girona) y un atún confitado con verduritas, algo seco por exceso de cocción.

Ni postre ni café: no lo permite la licencia, ceñida a los siete mares, océanos, piscinas y jacuzzis.

Hermós era un alias burlesco. Pla lo describió en el 'Quadern gris': «'Cara ferotge i peluda, els narius arremangats, la boca molla, d’antropoide'» (agosto de 1918).

La crueldad de Pla redimida por la belleza de la sardina.

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