Lluritu: marisco sexi a buen precio

De Lluritu me llamaron la atención dos cosas. El nombre, una vulgarización del pez conocido como 'llorito' ('xyrichtys novacula') y el subtítulo: 'marisquería desenfadada'. Después supe que en el negocio había tres amigos que compartieron pupitre: Pol Puigventós, Gerard Belenes y el actor Pau Roca. Cuando los conocí me agradó la rotundidad del ideario y que hubieran pensado a fondo cada elemento, incluidas las inútiles servilletas de bareto.

Intenté convencerlos para que las cambiaran: argumenté que limpiaban menos que un sello y que, dado el montón que generé, contribuían a la destrucción del planeta. Por supuesto, no lo conseguí. Entiendo que las servilletas, y su uso indiscriminado, forman parte de las inspiraciones  y las influencias, con rincones como la cervecería Mavi, en  Alicante; el bar Ginés, en Barcelona, o el restaurante Rafa's, en Roses. Casas de la cáscara y la espina.

Que exaltaran el 'llorito', uno de mis pescados preferidos, y que pusieran el desparpajo como predominante fue el gancho; la calidad del producto y el precio, lo definitivo. Pol, al frente del cotarro como profesional de la hostelería, aprieta a los proveedores para que no lo escamen. Esa contención les impide tener piezas a lo cetáceo, aunque sí lubinas y rodaballos que superan el kilo.

Producto crudo, tibio, frío, a la plancha, a la brasa y apenas una fritura, técnicas y procedencias señaladas en la carta, escrita con bolígrafo azul. Nada de salsas. Pocos vinos (aquí volvimos a reñir por alguna referencia clásica), pero meditados. Bebí primero Brúixola y después Figuero Viñas Viejas: me gustó mucho el tempranillo.

Chaquetillas blancas, luces blancas, entorno blanco. Sardinas azules, mejillones naranjas, gambas rojas.

A los mandos de la cocina, Javier Caballero, que bordó las cocciones, excepto la de las navajas (demasiado duras), aunque no por su culpa. Los socios dijeron que a ellos les gustaban así.

Berberechos carnosos, anguila del Delta con tomate y un pulpo seco llegado de Dènia, muy rico, con un alto valor simbólico, pues Pau veraneaba en la población alicantina y recibía la visita en bermudas de los colegas. En el pulpo a la brasa están las vacaciones y Les Rotes y el viento cortado a la sal.

Erizos abiertos, ofreciendo el sexo ocre. Carpacho de atún de L'Ametlla con jengibre y lima. Un platillo del día de rechupete: 'ceps', espárragos y gambas. Para terminar, el señor Lluritu, delicada fritura acompañada de pimientos rojos. Exterior dorado, carnes nacaradas. Animalito escaso, de temporada, deseo de los restaurantes de Baleares y Catalunya. El que comí llegó de Almería. En la persiana grafiteada han escrito: «El marisco es sexi». El mar es sexi.

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Como despedida, me ofrecieron una trufa de Arrese, pastelería de Bilbao, porque formaba parte de la memoria compartida. Y un postre en el que también estaba presente la infancia: la 'mousse' de galleta maría.

Nuevos tiempos, nuevos negocios. Marisquerías para un público distinto y joven, con la sotabarba por desarrollar. Es tiempo de dorada y lenguado. Y de despedir al 'llorito'.