Restaurante Tangana: con ganas de pelea a los 58 años

Josep Maria Masó ha tardado dos décadas en volver a tener su propio establecimiento, Tangana: continúa en el follón. Con 58 años, ha decidido que ya no quiere trabajar para otros, después de una vida en las calderas del sistema. «Se me da bien abrir restaurantes», explica a los pocos días de lanzar esta barra con mesas, asociado con otro cocinero, Àlex López, de 29 años.

Después de un intento en Puigcerdà y otro en Sitges, Josep Maria se atrevió, allá por el 2000, a dar su nombre a un comedor en la capital de la Cerdanya: fue la última aventura como propietario (hasta ahora), que terminó unos ocho años después: «Casi me arruino».

Lo conocí en el siguiente paso, en L’Estany, cuando el canelón era el mástil de la nave. Comenzó después una larga carrera para otros, con aperturas con carisma barcelonés como las del Cañete y la terraza Martínez. Las más recientes, Carmina y Gala.

Que camino de los 60, y la retirada, alguien tenga ganas de enfangarse es merecedor de respeto, recordatorio de que la osadía no es patrimonio de la juventud. A su lado, Àlex, uno de los cuatro socios, con quien ha compartido el estrépito de las inauguraciones en los últimos años. «Borda la cocina tradicional», dice Josep Maria.

En Tangana, se cumple la promesa del nombre: me siento en la barra el tercer día de actuación y está lleno –y comprendo que es así porque Masó tiene tirón y clientela– y hay jaleo, que controlan bien Kim Morella y Andrea Albert.

Tangana –«la palabra fue idea de mi mujer»– también tiene la acepción de pelea. Que haya paz.

Primero le doy a la mencía El Castro de Valtuille 2021 –a la que Parker le da 92 puntos– y, después, a la garnacha Sileo 2021 –rica: sin noticias de Parker–. 

Estuve en este espacio cuando se llamaba Anònim y la patata/brie/butifarra del 'perol' eran una escalera al goce. La ciudad como palimpsesto de restaurantes.

Buena idea meter un fricandó en una croqueta y el mollete de 'pringá', deleite pringoso «de la época de Cañete» con 'cansalada', costilla, oreja, jarrete y chorizo.

A la ensaladilla rusa, con mayonesa de aceite de atún y anchoa y patata «deshecha con las manos», le sobra el lomito de atún, algo seco, y le falta temperatura.

Josep Maria quiere un «lugar sin pretensiones» y sin competición gastronómica, aunque hay platos que merecen reflexión y difusión, como el tartar de... invierno. 

Mucho tartar en Tartarlona: aquí, sorpresivamente, le dan un giro argumental. Aparece con un caldo hecho con huesos de ternera y carcasa de gallina y es bueno-bueno. «Parte de la idea de una 'pilota'». Tartar de cuchara, pues, ¿por qué no darle una forma esférica?

La coincidencia de que la misma semana haya abierto en la calle Séneca, al lado, Brabo, el anterior establecimiento 'croniqueado', y que también tenga un tartar con un volteo: de cerdo, con grasa especiada y ahumado con una brasa. 

Sigamos con el cuchillo en alto, en la tangana: cogollos escaldados/plancha con holandesa (ole) y huevos de trucha. 

Y sin salir de la melé, los garbanzos con mojo verde y navajas, inspirados en unos pistachos con berberechos que el cocinero comió en Málaga. Desconocedor del atrevimiento malagueño, los garbanzos son de primera.

El ravioli de liebre es un retorno a esa caza que siempre tocó bien. Parte de un estofado, de un civet, y sigue con una porción de chocolate en la salsa y trufa en la cumbre.

Postre para salir rodando, la llamada bomba Tangana, 'postreada' por Paolo Temesio, que fue el pastelero del Petit Comitè de Carles Gaig: una bola de pasta 'choux' rellena con un dueto de cremas.

Desde mi punto de anclaje, veo a Josep Maria abrir ostras y rematar y servir platos y celebro que tenga ganas de alboroto y escándalo.

Que siga con ganas de pelea.

Suscríbete para seguir leyendo