LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Martínez: la paella tiene karma

Jose María Parrado, Sisco Diago y Josep Maria Massó con Barcelona detrás. Foto: Albert Bertran

Jose María Parrado, Sisco Diago y Josep Maria Massó con Barcelona detrás. Foto: Albert Bertran

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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En Montjuïc, la situación es perfecta: una brisa que aleja hervores climáticos y humores recalentados, una paella de 'espardenyes' y arroz bomba de Illa de Riu, una copa de chardonnay Hubert Lamy del 2010 y una vista del litoral con torres de teleférico, transatlánticos y azules empitonados como extraída de una acuarela de Marisco, el nombre satírico que dio Vázquez Montalbán a Mariscal.

José María Parrado se ha gastado los billetes, sin empeñar aún el sombrero, en la apertura de este chiringuito de montaña, aunque prefiero la palabra merendero.

Renovado el universo chiringuitero de playa con pares como los Abellan o los Escribà, ¿por qué no reformar los merenderos en las arboledas con el 'espíritu Martínez'?  En invierno, cubrirán los laterales, esos asientos elevados que miran a la ciudad. El grueso del establecimiento es la terraza con sombrillas, animada con una barra portátil de cóctel y un futbolín.

La perspectiva es estupenda, postalera, para turistas emancipados, aunque el panorama definitivo lo tengo delante: una de las mejores paellas que he comido en los últimos meses.

Capa fina de arroz, 'espardenyes' en su punto (no es fácil) y unas gambas atemperadas, cortesía de la casa, para acabar de transformar a la rubia en emperatriz.

Un peligro habitual del género es la lengua del comensal en salmuera por culpa de un fondo potente y desmadre con el salero. Pasa mucho. Pasa demasiado. Pero no hoy ni aquí.

Es fácil que tolere un arroz ni-fu-ni-fa, pero la paella es otra cosa, una especialidad con unas reglas escrupulosas.

La paella es una amante exigente.

Cocinar un arrocito está al alcance de muchos, preparar una señora paella, de algunos menos.

Decepcionar a un 'paelladicto' es peor que descubrir a un niño el secreto de los Reyes Magos y a un adulto, que el director del banco recomendó preferentes. En Barcelona hemos pasado de una situación de emergencia arrocera a una cierta normalidad paellera.

El chef-asesor Josep Maria Massó ha subido a Montjuïc a Sisco Diago, un cocinero que formó hace años en uno de los restaurantes que tuvo en la Cerdanya. Ver la batería de fuegos en la caseta es impresionante, una coreografía en llamas. Llevan meses ejercitándose para dar con la fórmula.

“Es que es difícil”, asiente Massó. Que los frívolos apunten el lamento.

Bien servido por Mar, he comenzado con el vermut de Casa Mariol, coca de Folgueroles, una anchoaza, una croqueta de jamón, unos tomates cultivados en Arenys de Munt. Parrado suelta una filosofada: “No solo trabajamos con productos, trabajamos con personas”.

Y alguna más, en la que se refiere al karma y al destino.

Sigo a lo mío, que es la cazuela de bogavante (demasiado hecho) con patatas panaderas, en dos servicios. Apurada la cáscara, se llevan el recipiente para reforzarlo con huevos pochés. Mezclados, son una delicia.

Amigo, para ti el bogavante; para mí las patatas revueltas.

Te llames Martínez, López, Sánchez, García, olvida lo demás y concéntrate en la paella. Solo en la paella encontrará el karma.

Atención: a las curiosidades en el desplegable con el menú.

Recomendable para: los que también se alimentan con vistas.

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