Barcelona buena y barata: esta ensaladilla es Otra Cosa

Otra Cosa Taberna es un local esquinero, menudo e iconoclasta, y su ensaladilla rusa no se parece a ninguna otra. A la mayonesa le añaden colatura de anchoa, el jugo que resulta de la salazón alquímica que transforma el terso boquerón fresco en carnosa anchoa. Los cocineros actuales suelen asociar la colatura con la antigua salsa romana 'garum' porque aporta potencia, matices rancios y mucho 'umami'. Añaden también miel (dulzor), cinco vinagres distintos (acidez equilibrada) y la aportación salina de un poco de agua de mar que se suma a la de la anchoa. Esta mayonesa es otra cosa, y la ensaladilla también. Al sorprendente toque dulce que aporta la miel, hay que sumar la textura poco habitual de la patata cortada en grandes dados. Esta rusa habita en las antípodas de la ensaladilla cremosa habitual.

La zanahoria está cocida al vapor y la judía verde cocinada mediante una técnica de congelación. “Congelamos las judías y luego las descongelamos con agua caliente. Este proceso sivre para romper fibras y que quede crocante conservando el máximo de sabor. Es una forma de preservar al máximo la calidad del producto”. Ambos vegetales están cortados menudos, a la manera tradicional. Más clasicismo con las olivas y el (buen) atún en conserva, aquí no hay novedad. Pero no se vayan todavía, porque queda una sorpresa más: atención a la aparición yodada y carnosa de alga 'wakame' rehidratada y cortada en fina juliana, de un verde espectacular. Nos lo cuenta Felipe González, propietario y cocinero: “Llegamos al 'wakame' por casualidad, una vez la añadí por error y tras probarla me gustó mucho porque aporta matices suaves, frescos y ligeramente dulces. Hace el conjunto más crocante”. ¿Quién da más?

Enormes letras de color verde eléctrico sobre la puerta, sillas plásticas de color neón en el interior, una pequeña barra de madera azul y, junto a la pared, mesas clásicas con bancos corridos heredados del antiguo bar carajillero que antes ocupó el espacio. “Aquí había tres tragaperras, unos pocos parroquianos y un montón de jaulas con pajaritos cantarines pajaritos colgadas de cáncamos. ¡Era un local que me encantaba! Cuando pudimos nos vinimos a este barrio”. Felipe es cocinero de origen chileno, tiene una imaginación gastronómica desbordante, el pelo alborotado y las mechas de color. El resto del equipo lo forman Vero (cocina), Geri (sala) y Mati ('mise en place' y administración). 'That’s all'.

Cocinan con ingredientes comprados a las tiendas y mercados del barrio, aplican técnicas y bases mediterráneas con acento y sabores que Felipe adquirió a base de vivir durante años en la comunidad coreana de San Francisco. Es un 'melting pot' culinario, cocina de muy alta elaboración puesta en la mesa con un formato de lujo rasante. Combinaciones barrocas, complejas y cosmopolitas. Sorpresas a cada bocado. Las formas son relajadas, el ambiente es cálido e informal, el 'look' es de local cyberpunk de presupuesto ajustado. El nombre de la taberna no engaña, este local no se parece a nada. Es todo personalidad.

Excelente ’trikini’ trufado, que preparan con queso Havarti y jamón cocido de la Cansaladeria Puig, jamón artesano de proximidad. Este bikini de triple capa tiene todo lo que tiene que tener, el queso está fundido para que desparrame un poco al morder y te manche los carrillos. Y tiene una adecuada presencia de la mantequilla. Eso sí, te tiene que gustar la trufa, porque no escatiman y domina con su aroma punzante de gas. Lo sirven divertidamente ensartado en una brocheta que les ayuda al planchado final.

Coca y anchoa

Espectacular el bocado de la coca y anchoa, una fina regañá hecha ‘en casa’ sobre la que encontrarás una capa elaborada a base de emulsionar mantequilla clarificada, zumo de lima, otra vez colatura, sal ahumada y piel de lima. Esta untuosidad cremosa sirve de base para la anchoa, carnosa y carnal.

Atención al siguiente plato para valientes: el 'dona cachete'. Un bocadillo literalmente goloso: una dulce berlina del Forn del Passeig rellena con carrilleras guisadas a baja temperatura, deshuesadas, desmigadas y salseadas junto con unos pepinillos encurtidos en japo-vinagre 'mirin' y agua de mar. Es un bocado fundente, donde volvemos a encontrar una combinación dulce y arriesgada, en cierta manera recuerda a fantasías catalanas como la butifarra dulce de Girona. Exploraciones interesantes para los excursionistas del paladar.

Para el postre, cacao con esteroides: 'brownie' con crema de cacahuete y salsa de Nocilla. Untuoso, goloso, con juego de temperaturas ya que la salsa y el 'brownie' se sirven templados. ¡Un tsunami de cacao!