¿Existe la cocina de Barcelona?, por Pau Arenós

Las metrópolis son como bayetas: lo absorben todo. La gastronomía también está sometida a la impregnación.

Saber, de un modo científico, cuáles son los platos que las grandes ciudades han expandido es altamente complejo y confuso.

Podríamos decir que Londres ha manchado el planeta con el curri por su potencia como altavoz –colonización y adaptación–, y que es Nueva York la responsable de que la pizza sea un icono planetario, también por el mismo efecto de bocina.

La cocina barcelonesa, como la madrileña, ha sido construida gracias a la suma de muchos, empapada de las diferentes oleadas migratorias.

En la última edición, el ‘Corpus de la cuina catalana’ ha aceptado en sus filas el gazpacho por la gran implantación, ante la perplejidad de algunos puristas ridículos, que entienden lo que comemos como algo divino e inmutable.

Alertan de que lo siguiente podría ser el ‘sushi’ y es tan alarmista como la previsión de un meteorólogo apocalíptico porque los litros gazpacheros que se consumen en las casas son un océano respecto de las gotas de pescado crudo.

La cocina de Barcelona no existe porque son muchas, además de por la escasez de platos documentados, en varios casos, aclimataciones: los canelones (diferentes a los italianos), la zarzuela, la bomba, el arroz de pichón, el arroz Parellada, el pijama, el bacalao ‘a la llauna’, el ‘llom ambmongetes’ (y el repertorio de las fondas de ‘sisos’)…

¿Y los ingredientes? Las capturas del puerto, y esas gambas que venden como de Palamós y son del vecindario, y las hortalizas del Parc Agrari, y curiosidades como el vino de Collserola o pequeños obradores de quesos o ahumados. Y la tupida red de pastelerías.

Por eso se agradecen esfuerzos como el del restaurante Windsor, donde han indagado en busca de un hipotético Menú Barcelona, basado en la lectura de un libro de Néstor Luján.

Lo cuento en una crónica y me satisface que el ‘allioli’ sea protagonista, para horror de los remilgados.

La cocina de Barcelona no existe, pero sí las cocinas de Barcelona, que son también las cocinas de Catalunya y todas aquellas cocinas variadas, fragantes, generosas que han dejado huella en el tiempo y las calles.

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