'Marimontañear': el auge del 'mar i muntanya', por Pau Arenós

El ‘mar i muntanya’ ha acabado siendo una categoría gastronómica, dejando atrás el localismo del Empordà, en una lógica dual que todo el mundo comprende y que, desgraciadamente, colabora con el olvido del origen.

Porque, ¡alto! No solo en Catalunya se ‘marimontañea’, pero es aquí donde esa combinación, que fue ingenio de pobres y hoy es capricho de ricos (pollo con langosta), más se ha desarrollado.

En un territorio desacreditado en lo gastro como EEUU (de forma injusta), existe el ‘surf and turf’, por ejemplo, el filete con bogavante, a precios de saldo en restaurantes de Las Vegas.

El otro día leí un texto en el que se juzgaba un mar y montaña del restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y, para aplaudirlo, se disparaba contra el colectivo. El “manido mar y montaña se transforma...”.

Lo probé hace poco (qué bueno: guisantes de navazo, quisquillas y jugo de pimientos) y no pensé en que el juego de tierra-agua fuera un recurso vulgar sino la aceptación de una apuesta arriesgada.

¿Tan habitual es lejos de Catalunya, donde tampoco se puede considerar un plato de diario, sino un guiso de arqueología? No creo.

Porque el mar y montaña (qué exageración, mar y huerta, mar y granja) necesita del equilibrio complicado de elementos dispares unidos por una salsa enriquecida con picada (no siempre pero sí recurrente).

Por eso me explota la cabeza al pensar en el balear ‘anfós amb porcella’ (mero con cochinillo) y al que he dedicado un artículo que persigue su origen.

Cerdo y pescado se cocinan en un horno, uno encima del otro y a distancia, sin promiscua relación. ¿Por qué? ¿A quién se le ocurrió que, sin jugo amoroso, las dos bestias podían relacionarse? Es una relación en seco.

Sigo porque en la Bodega Borràs, sobre la que ‘croniqueo’, me pusieron bajo la nariz una papada ibérica con calamarcitos y una reducción de vino dulce: jamás nadaron juntos en la cazuela si bien el hilo de salseo los entonó.

A los clásicos (albóndigas con sepia), se van sumando los imaginativos e inéditos.

Porque es un plato libre: la orilla en la que ambos mundos fluyen.

Los platos de la semana

*De hielo, de fuego, de pera... así son las nuevas sidras que te harán explotar la cabeza

*"Tengo tanta hambre que podría comerme una piedra": así hemos cocinado con piedras

*6 buenos restaurantes del Baix Llobregat que merecen una visita

*Cuenca con Jesús Segura: el chef de Casas Colgadas nos chiva sus restaurantes favoritos

*Piel de Gallina: la vuelta al mundo ‘en’ pollo frito

*Aprende cómo hacer el 'hot dog' al estilo americano

*Esta receta de tarta de crema y fruta fresca es perfecta para cualquier reunión

*Cómo hacer una deliciosa ensalada de salmón salvaje de Alaska

*¿Cómo cocinar solomillo de cerdo para que quede tierno?

*Date un capricho con la hamburguesa 'tapa arterias' de Krusty el payaso de 'Los Simpson'

Suscríbete para seguir leyendo