Cata Menor

Los que se desenganchan de la (alta) cocina, por Pau Arenós

A menudo se pregunta a esos chefs si regresarían a la competición, a intentar gustar a los inspectores de un negocio que no es el suyo, en una incomprensible sumisión a los parámetros de otros

03 ABR 2023 9:49 Actualizada 03 ABR 2023 10:10

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Se elogia una sección muy concreta del éxito: aquella que da fama, aquella que da poder, aquella que da dinero, la mezcla de las tres, de dos o de cada una por separado.

El triunfo público: contado, fotografiado, explotado, visibilizado, incluso el de aquellos voluntariamente invisibles pero que alcanzan fama/poder/dinero.

En gastronomía, que es lo nuestro, esa élite/club la formarían los cocineros y cocineras de la llamada alta cocina (¿para distinguirla de la…?), los que atesoran estrellas, los que figuran en la lista de esa-cosa-de-lo-mejor (por cierto, se celebra en Valencia el 20 de junio, después de que la administración pública, sí, pública, haya soltado un montón de doblones) y en todas las clasificaciones nuevas que ayudan a la confusión más que a la concreción.

[Aquí, sobre Benito Gómez, de Bardal, con dos estrellas y dudas sobre la alta cocina]

¿Pueden existir en el mismo espacio y línea de tiempo y de forma simultánea, sin generar un agujero negro, el mejor cocinero del mundo y el mejor restaurante y que sean diferentes y que esas mismas categorías respondan a varios a la vez?

No sé desde el punto de vista científico o ensoñador, con la teoría de los universos paralelos, pero desde el filosófico, imposible, porque El Mejor solo puede referirse a uno.

Existen cocineros veteranos que dejan la alta cocina, ante el pasmo de los aficionados que no comprenden que después de circular en Ferrari, aunque sea un Ferrari con motor de 600, prefieran montar en patinete.

A menudo se pregunta (yo mismo) a esos chefs si regresarían a la competición, a intentar gustar a los inspectores de un negocio que no es el suyo, en una incomprensible sumisión a los parámetros de otros.

Esta semana explico el caso de Antonio Sáez (defendió dos estrellas en Lasarte, Barcelona), que ha emprendido una nueva vida como taquero. Y, en un par de semanas, la de Ángel Palacios (recuperó una estrella para La Broche, en Madrid), que ha encontrado el confort en la fabada.

Y mientras sucede el desenganche, jóvenes chefs abren nuevos negocios con el morro puesto en el michelín (lo escucho más de lo recomendable: “Quiero una estrella”), una burbuja con precios, de salida, inasumibles: el menú, 80 euros. ¡80 euros para comenzar!

Ninguna progresión natural, sino una subida artificial al pico, y, después, la caída.