El restaurante con alma (y el desalmado), por Pau Arenós

Recomendar un restaurante es una (alta) responsabilidad, decisión que tomo semana tras semana para orientar al lector y que decido con la misma seriedad con la que otros trazan estrategias de conquista.

Tengo unas pocas reglas y tal vez la principal sea recompensar la artesanía, por eso nunca me sumerjo en las agua confusas de las cadenas, en las que difícilmente se sabe quién cocina y desde qué nave industrial; solo hablo de segundos negocios de chefs enmedallados si me ofrecen garantías de continuidad (y como no me fío, esas cocinas teledirigidas aparecen con cuentagotas) y recelo de los restauradores con dependencia de los mercenarios (por otro lado, una opción corriente y legítima: ¿y quién no es mercenario?).

Hay establecimientos importantes que han cambiado más de cocineros que de vajilla. En el caso de que el jefe no cocine, lo juicioso es comprometer al contratado invitándolo a formar parte de la sociedad o con otros incentivos.

A lo largo de los años, los chascos han sido grandes, tal vez el mayúsculo fue el despido de un cocinero a la semana siguiente de la publicación de la crónica. El dueño era el camarero y el chef, un fantasmón que se comportaba como si pagara nóminas. Comí bien y lo conté, sin conocer qué se cocía en el interior: por mucho que pregunte, mi acceso a la verdad es limitado.

La decisión de echarlo estaba tomada de antemano: mi queja a la propiedad es que no me advirtieran. La recomendación duro menos que un pescado fuera del agua. Mi segundo récord es un establecimiento que al mes cambió de orientación.

Esta vez, cuento el restaurante Craun y a su cocinero, Diego Gámez, que fue DJ en Caracas y Barcelona y sigue en el mismo (pero diferente) oficio de platos.

Diego es un asalariado y esa premisa es para mí un hándicap porque los desencuentros entre un empleador y un empleado pueden suceder en cualquier momento y lo escrito queda en el purgatorio, por no decir que quema en el infierno. Me he arriesgado a publicarlo porque me gustó la cocina, el servicio y el local y es un proyecto que merece sacar la cabeza. Espero que sea una alianza duradera.

La opción principal, digo, es mostrar la artesanía y el compromiso, lugares con personalidad, con alma, y esquivar a los desalmados.

Grandes o pequeños, revolucionarios, evolucionarios o conservacionistas: personas que defienden el fuerte porque les va la vida.

Los platos de la semana

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