La alcachofa y el 'calçot' se desnudan, por Pau Arenós

El ‘calçot’ y la alcachofa tienen en común varias cosas: sus temporadas coinciden, hay que pelarlos para alcanzar el corazón y demuestran una versatilidad más allá del uso primigenio sobre la llama o las brasas.

Según los cultivadores, el año alcachofero es malo pero no recuerdo un tiempo anterior en el que en tantos restaurantes me hayan ofrecido la flor acorazada como protagonista.

Seguro que el haber frecuentado establecimientos del Parc Agrari del Baix Llobregat, como Cèntric y Marimorena, ha facilitado el encuentro (aunque me sorprende la cantidad de platos en los que interviene, como solista o parte del coro), si bien también ha sacado las hojas en lugares con estrella, como La Salita, en Valencia, en tartaleta y con helado de raíz de perejil; en Moments, en Barcelona, formando una pirámide; o en Bardal, en Ronda, con una holandesa ahumada, en un ejercicio de reorganización en el que una salsa clásica encuentra nueva compañía. No olvido el plato de Craun, con la piñata en varias texturas.

En Marimorena, que croniqueo esta semana, la planta herbácea llegó metida en un ‘trinxat’ y hace unas noches tuve la necesidad de reproducirlo en casa, completamente vegetal, sin ‘cansalada’ que lo dopase. Tengo pendiente, en mi lista de acciones ante el fuego, salsearla con una carbonara.

Quiero decir que las posibilidades son enormes y que hay que pensar la alcachofa más allá de hornos y parrillas y simplificaciones.

En cuanto a los 'calçots', aún en la edad primitiva, esto es, avasallados por el fuego vivo, también desplazan su atención hacia otros centros.

En el ya citado Bardal, Benito Gómez lo cubre con un suero de leche de cabra payoya y en un viaje exprés a Mallorca, Andreu Genestra le dio hechuras de alta cocina y lo combinó con sepia.

[Aquí, un reportaje, con visión satírica, sobre la 'calçotada']

La alcachofa y el 'calçot', en esa transición entre el invierno y la primavera: tras despojarlas de capas, el placer del desnudo.

Los platos de la semana

*VIDEOCATA: los 6 vinos blancos que más gustan a los expertos

*4 restaurantes diminutos de Barcelona que sirven grandes platos

*Barcelona buena y barata: la empanadilla de conejo a la cazadora de Bar Torrente (Sant Andreu)

*¿Centollo gallego? Hasta noviembre, o es furtivo o de Francia

*De huir de la guerra de Ucrania a trabajar en cocinas con estrellas

*5 buenos restaurantes de Barcelona que debes visitar antes de que acabe marzo

*Maison Aime: ¡aquí huele a 'fromage'!

*Cocinar al horno: 3 recetas sencillas y saludables

*Esta es la receta de tiramisú de la 'nonna' del chef Ricardo Fiore

*Receta típica de Semana Santa: las torrijas, paso a paso

*¡Bakalao! 4 recetas para una 'kuaresma' cañera

EXTRA ‘MESA PARA DOS’

*Juan Carlos Iglesias: "Estuve a punto de morir varias veces; me dieron por finiquitado" | vídeo y… ‘podcast’

Suscríbete para seguir leyendo