Walló: oye, 'pisha', qué buenos bocadillos italianos en Barcelona

En la cocina es difícil fijar autorías. He comido un bocata en el restaurante Walló que a mí me parece original e inédito. Lo llaman 'Cotto y crudo' y es un solomillo en dos texturas, cocinado y crudo. 'Cotto y crudo' sugiere el nombre de dos aventureros de cómic.

En esta línea de la crónica, un lector bien informado podría rebatir el comienzo con cierta furia: «Eso ya lo hizo...» o «eso ya lo comí yo en...». A la espera de las correcciones, sostengo que esa combinación es novedosa, no así un sencillo sándwich de tartar de ternera, del que hay variadas recetas.

Walló significa «tío» o «colega», más afinadamente, equivale al 'pisha' gaditano, dice Lollo Vuoturni, que lidera esta bocadillería. Lollo es copropietario y pizzero jefe de Can Pizza y Walló está formado por currantes que se conocieron en esa cadena en la que participan los hermanos Colombo, que vendieron su otro 'hit pizzeril': Frankie Gallo Cha Cha Cha.

Cinco socios: tres a pie de obra (Francesco Calculli, Pierpaolo Faga y Simone Monteverde) y dos (Lollo y Giacomo Ariani) como diseñadores y pensantes de los 'panini', esto es, los bocadillos italianos.

Giacomo dice que son obsesos de la «panificación» y no puedo decir lo contrario. Las 'focaccias' las elaboran ellos (dos harinas y 24 horas de fermentación), pizzeros, claro, y los aéreos bollos, Pa de Kilo.

Hay lío con la nomenclatura. Cuando me sirven una de las 'focaccias' en modo 'bocatil', Lollo me advierte que no es un 'panino'. Entonces, ¿qué es? «Una 'focaccia'». Pues vale, 'walló'. La comería, aceitosa y con romero, a todas horas.

La primera 'focaccia' es 'El Tuneado', la versión panificada y retocada de un 'vitello tonnato' (rosbif, salsa de atún y encurtidos caseros) y, la segunda, 'El Lolo', una lujuria de 'porchetta' cocinada por Mammafiore, berenjena a la plancha, queso scamorza ahumado y salsa de miel y mostaza (y un toque de ginebra y vinagre de Módena).

«La preparo igual desde los 18 años, cuando estaba en el Gambero Rosso». Lollo empezó como cocinero en Roma y luego la pizza lo absorbió y lo llevó a Londres: «Me volví un loco de las harinas».

Local mínimo, terraza y paredes con mensajes y buena gráfica, donde aparece dibujado Francesco Calculli, al frente de la sala y la alegría: me prepara un cóctel 'sbagliatissimo', variación del 'sbagliato', a su vez, deudor del 'negroni'. Campari, vermut y 'ginger beer', para seguir con una copichuela de la garnacha Clos de Dia. Carta de vinos mejorable: se ponen a ello.

Con la intención de hilar comunidad, tienen en marcha el bocata del cliente y el bocata del cocinero, invitar a habituales y a amiguetes con delantal a que dejen su huella.

Tres 'paninos': el ya mencionado 'Cotto y crudo', obra de Giacomo Ariani, sobre el que me explayaré en unos segundos; 'O Tonno', que parece el alias de un narco gallego, y la 'burger' 'Slap & Smash'. ¡Como para acordarse de los nombres!

'O Tonno': atún rebozado con 'panko' (y hay que ser precisos al freír: sale perfecto), mayonesa de lima, guacamole y granada (una marcianada lúcida: da acidez).

'Slap & Smash': hamburguesa aplastada, según la última tendencia (que es vieja), 100 gramos de ternera, cheddar, kétchup y mayonesa con salsa de carne/mostaza/anchoa/alcaparras.

Pido como extra las bravas, correctas, poca fiereza: salsa roja, 'allioli' de ajo negro y patata agria.

El 'allioli' me lleva de regreso al 'Cotto y crudo', con 'allioli' de mostaza, y a sus virtudes: la chicha muy hecha (defecto buscado) se complementa con la que no ha tocado fuego. Hilos de puerro frito, pepinillo grande (¿'grandillo'?) y a volar.

De postre, un sándwich: 'Fetta al latte', que, dicen, conocen todos los niños italianos, marranada industrial que aquí es artesana, bizcocho de chocolate con crema de nata.

Oye, 'pisha', 'walló', qué buenos bocatas hacen estos pizzeros.

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