Restaurante Lanto: una gran cocina a precio de menú del día

Ante el cocinero Ricardo García Sunet, unos 30 recipientes en la mesa de trabajo del restaurante Lanto: a la velocidad del batería de Deep Purple, coge de aquí y allá y va montando los platos. Ocupo un lugar de privilegio frente a este tenor sin coro ni orquesta. Se me ocurre otro ejemplo: un maestro del ajedrez en una partida simultánea. Sigamos: un juego de mecano. Y una nota final: un trompetista en una sesión de free jazz. 

«Solo tengo una vitrocerámica y el mini 'kamado'. Lo primero que hice fue sacar la freidora», pensamiento contundente para un cocinero radical. Puede que Lanto sea el restaurante con el menú de mediodía más singular de Barcelona (a 16.50 euros, que sumará un euro en diciembre). ¿Alta cocina pequeña? Sí, incrédulos.

Una decoración serena –que contrasta con la acción espídica del chef– que tanto podría pasar por japonesa como por escandinava: ambas culturas le son próximas, una, por trabajo; la otra, por sentimientos. Ayuda al relax una distinguida vajilla con piezas cerámicas de Eva Lebrero, vecina del Clot.

Ricardo (1975) es un cocinero con el pasaporte manoseado: Andorra, Estrasburgo, París, Londres, Copenhague.... En la capital de Dinamarca estuvo en Alchemist, en la onda del restaurante con pirotecnia, y muy brevemente en Alouette, donde germinó «la filosofía» con fuego de Lanto.

Un horario esclavo para elaborar el pan, de primera división panadera, y la mantequilla, y los cruasanes, y la pasta: hola, tres de la mañana. 

Un barrio, el citado Clot, que ningún estratega gastro recomendaría para un negocio de estas características. Y, sin embargo, atrae a multitudes. Fue Mikel Iturriaga, con un vídeo en El Comidista, el que puso el luminoso en la cabeza de Ricardo. No os presentéis sin reserva: mejor enviar un 'whatsapp' que llamar. El teléfono está a punto de ingresar en el psiquiátrico.

Sentado al lado de Ricardo en esa cocina que está dentro del restaurante, o el restaurante está dentro de la cocina, me pregunto cómo puede soportar el ritmo y cómo organiza cabeza y alacena. «Parto de ingredientes. Llama el pescadero y dice: «Tengo bacalao». Pues bacalao. Mañana no sé qué haré», cuenta raudo mientras mete y saca viandas del 'kamado' («todo pasa por el carbón») y le cuento ya ocho brazos.

El cliente solo elige el segundo, entre carne y pescado: los tres entrantes y el postre son cosa del cocinero. Copa de tinto de la casa: de HumanVins, y ese pan intenso y esa mantequilla que ha mezclado con cilantro.

Primer cuenco: morcilla desmigada, tomates asados en la parrilla y ensalada de colinabo.

Segundo cuenco: boquerones con vinagre de manzana, hinojo y ensalada de remolacha.

Tercer cuenco: shiitakes confitados (con un toque de sal de más, snif), pecorino y mayonesa con sabor a brasa (¡bravo!).

Plato principal: pechuga de pollo a baja temperatura y tostada después en la barbacoa, puré de coliflor ('top-top'), champiñones laminados y jugo de pollo. Es en este plato donde aparece la estatura de Ricardo como cocinero. Querido lector, no lo olvidemos: hablamos de un menú de mediodía.

Postre: melocotón marinado, tomillo limonero, 'crumble' de avellana y cremoso de caramelo.

«Con lo mínimo saco lo máximo: lo que compro, lo vendo». ¿Cuántos platos distintos desde julio del 2021? «Ni idea».

No se ha hablado hasta aquí de Rika Nakahori, la socia y pareja de Ricardo. Ella prefiere que no diga nada más. Lo respeto.

¿Y Lanto? Lanto es el hijo, de 3 años. Lanto significa «el centro de la tormenta» en japonés. Y pienso en eso al ver a Ricardo y sus ocho brazos, ¿o son 12?, sacando de aquí y de allá de los 30 recipientes.

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