Interiores con premio

Javi Estévez pone la cabeza, los sesos, la lengua, las orejas, el corazón, el hígado y los riñones en La Tasquería

La cabeza de cochinillo confitada de La Tasquería.

La cabeza de cochinillo confitada de La Tasquería. / Panci Calvo

  • Restaurante con estrella Michelin en Madrid, hacen un uso inteligente de la casquería

  • La cabeza de cochinillo la confitan en aceite de girasol a 90º durante 12 horas y la fríen unos 5 minutos

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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No siempre es posible mirar a la víctima a la cara, y agradecerle el sacrificio; arrancar las orejas, y recrearse con ellas; cortar el morro y sacar la lengua y el seso. No soy Hannibal Lecter, pero me he comido una cabeza y estoy feliz.

Pesaba unos 800 gramos, la habían confitado en aceite de girasol a 90º durante 12 horas, dejado en reposo durante un día y frito unos cinco minutos.

La extraordinaria testa de cochinillo de La Tasquería, en Madrid, donde Javi Estévez y su equipo, con Nola Fernández como jefa de cocina, hace el uso más inteligente que conozco de la casquería. Inteligente, digo: hablamos de cabezas y de cerebros. Renunciar a este restaurante porque está especializado en interiores es como rechazar un óleo porque huele a pintura.

El cocinero Javi Estévez.

/ Panci Calvo

Me referiré de nuevo a la apabullante testera después, pero ahora quiero parar un momento en un conjunto que podría gallear en un restaurante de finolis y que ningún temeroso de la víscera debería perderse: chipirones rellenos con guiso de crestas, salsa de tinta y arroz suflado.

Me juego un riñón a que, si el comensal no es informado antes del contenido, será incapaz de detectar el apéndice. Los prejuicios son, demasiadas veces, sonoros y visuales y dejan de serlo en silencio y al meterlos con inocencia en la boca.

Plato de corazones de pato.

/ Panci Calvo

Nos dejamos atemorizar por las palabras sin testar el contenido. Sueltas: “Cresta de gallo” y el amilanado tiembla; lo prueba y se relame con esa clase de textura que nos hace flexibles.

Javi tiene una reflexión para apocados: “Cuando alguien dice: ‘A mí no me gusta la casquería’, respondo: ‘¿Y te gustan el fuagrás, las carrilleras o la morcilla?’.

En febrero del 2015, abrió La Tasquería –neologismo perfecto– “con un crédito avalado por los padres” poniendo en riesgo la economía familiar y confiando en el poder de las mollejas.

Los riñones de cordero

/ Panci Calvo

La Michelin le dio la estrella en la edición del 2019 en un ejercicio de riesgo poco habitual en la guía, y aún más con un local pequeño, con una cocina de bolsillo y un ambiente de taberna, unas limitaciones que aumentan mi entusiasmo: la comida de La Tasquería ha sido una de las más satisfactorias del año, con la ensalada de hígado de ternera, la 'cacheira' prensada, repollo y salpicón de pochas; la lengua de ciervo en civet o el taco de carrillera salseado con cabeza de gamba.

Ah, y los vinos que maneja Taty del Río –la manzanilla Velo Flor de Bodegas Alonso o la albillo real Zephyros 2018 de Daniel Ramos– y el servicio cálido sin atosigar de Ana Moya.

De niño, a Javi se le resistía el hígado encebollado, “por su sabor a hierro”, y como cocinero, la ubre: “Se nos hizo bola. Sabía a queso”.

Se queja del sinónimo “despojo” por injusto y sabe que es “el aspecto” lo que acusa el rechazo: “La cabeza y los ojos son lo más difícil de aceptar. Y se asocia la casquería a las partes interiores olvidando las exteriores”. Podríamos estar hablando de una revista de decoración.

La cocina, vista desde la sala de La Tasquería.

/ Panci Calvo

Vuelvo al término 'despojo' por insultante y falso: en la restauración, existe tal demanda de orejas porcinas que pronto se necesitará una bolsa de valores cerdos. “¡Y si gasto orejas las sacan de las cabezas, y yo quiero las cabezas enteras!”, se exclama el chef.

Este es el reino de la miniatura singular: de los tendones (con navajas, en un juego de similitudes), de los riñones de conejo (con mantequilla y mini champiñones) y del corazón de pato marinado con pesto rojo. Un pato, una sola lengua, ¿acaso no es una hazaña ofrecer un platillo de lenguas?

La cabeza me da vueltas: la estudio con el interés del jíbaro.

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